«Московский квас» в отличие от обычного хлебного кваса имеет более высокую концентрацию исходного сусла и разливается в бутылки. На некоторых заводах, которые еще готовят квасное сусто из квасных хлебцев, для производства «Московского кваса» используют только первое сусло; второе и третье сусло используется на приготовление бочкового кваса.
Первое сусло концентрацией 4% направляется в купажный сборник, в который задают определенное количество сахарного сиропа, колера и молочной кислоты. Скупажированное сусло в установленной дозе разливают в бутылки, которые доливают до полного объема газированной водой, закупоривают кронен-пробкой и выдерживают в экспедиции при температуре 12° С не менее 6 ч (до забраживания); после этого их направляют в торговую сеть.
Дозирование скупажированного сусла, долив бутылок газированной водой, укупорка бутылок, бракераж и этикетировка производятся так же, как и при розливе газированных безалкогольных напитков.
Брожение по такому способу вызывается дикими дрожжами, что является существенным недостатком. К тому же использование для «Московского кваса» только первого сусла ставит в зависимость производство бутылочного кваса от производства бочкового кваса. В связи с этим инженеры ленинградского пивоваренного завода «Красная Бавария» И. А. Шифрин и М. Н. Чикаревская предложили использовать и для «Московского кваса» второе и третье сусло; для этого сборное сусло подвергают сгущению посредством вакуум-выпаривания.
При этом способе в настойно-фильтрационный чан наливают горячей воды (70-80° С) в количестве примерно 50% от объема приготовляемого «Московского кваса», засыпают измельченные квасные хлебцы и после тщательного перемешивания смесь настаивается 2,5-3 ч для извлечения экстрактивных веществ. После отбора в сусловарочный котел первого сусла оставшуюся гущу заливают горячей водой (70-80° С) в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают, оставляют на 1-1,5 ч в покое для выщелачивания экстракта; затем фильтруют, направляя второе сусло в сусловарочный котел. Гущу в третий раз заливают горячей водой, перемешивают, настаивают, фильтруют, получая третье сусло, которое тоже направляют в сусловарочный котел. Из сусловарочного котла сусло частями передается в однокорпусный вакуум-аппарат, в котором оно упаривается при температуре 50° С и разрежении 600 мм рт. ст. Вакуум-аппарат периодически разгружают, направляя сусло в сборник, где оно охлаждается до 5-8° С. Концентрация сгущенного сусла 10-12% по сахарометру.
Сгущенное сусло из сборника подается в купажное отделение, где оно используется для приготовления купажного сиропа, разливаемого в бутылки. При купажировании такого сусла уменьшается расход сахара и улучшаются вкусовые свойства вследствие дополнительного образования ароматических веществ при вакуум-упаривании сусла.
Так как в сусло добавляют молочную кислоту и колер, то «Московский квас» по вкусу несколько отличается от «Хлебного кваса», полученного сбраживанием квасного сусла комбинированной закваской. В связи с этим О. В. Зыдыхайло предложила квасное сусло для «Московского кваса» тоже предварительно сбраживать в бродильно-купажном аппарате, по по окончании брожения это сусло охладить до 4-5° С и выдерживать при этой температуре в аппарате 8-12 ч с тем, чтобы максимальное количество дрожжей и хлебной гущи поступило в камеру дрожжеотделителя.
Затем квас купажируют, добавляя в пего сахарный сироп в таком количестве, чтобы концентрацию его довести до той, какую он должен иметь при отпуске с завода. После этого квас под давлением углекислого газа поступает в фильтр и далее в разливочный автомат. Наполненные квасом бутылки движутся по транспортеру к укупорочному автомату, этикетировочному автомату, проходят мимо бракеражного фонаря и затем по рольгангу направляются в экспедицию, где поддерживается температура до 8° С.