Бродильно-купажный аппарат наполняют соответствующим количеством воды с температурой 30-35° С, в которую при постоянном перемешивании вносят сусловой концентрат из расчета получения квасного сусла с содержанием 1,4 г сухих веществ в 100 г сусла. В приготовляемое сусло вводят только 70% концентрата от нормы, предусмотренной рецептурой. Выход сусла по объему должен быть равен объему приготовляемого кваса с учетом потерь.
Затем в квасное сусло вносят 25% сахара (от рецептурной нормы) в виде белого сахарного сиропа и хорошо перемешивают. После внесения сахара сусло должно содержать 2,6 г сухих веществ на 100 г сусла. Остальное количество суслового концентрата (30%) и сахара (75%) добавляют в квас при купажировании.
В готовое квасное сусло вводят 2-4% (по объему) комбинированной закваски чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, тщательно перемешивают и отбирают пробу для определения концентрации и кислотности сусла перед началом брожения. Брожение протекает при температуре 25-28° С до снижения концентрации в сбраживаемом сусле на 1 % по сахарометру и достижения кислотности 2,0-2,5 мл нормального раствора NaOH на 100 мл кваса.
Полученный молодой квас охлаждают до 6° С, что сопровождается осаждением дрожжей в дрожжеотделителе купажного аппарата. Освобожденный от дрожжевого осадка квас купажируют, добавляя в него оставшиеся 30% концентрата квасного сусла и 75% сахара в виде сахарного сиропа с содержанием 60-65% сухих веществ. Купажный квас перемешивают и определяют показатели, установленные стандартом (или РТУ). Квас, соответствующий требованиям стандарта, разливают в подготовленные автотермоцистерны или в бочки.
Содержание сухих веществ в 1 л хлебного кваса составляет 5,6% по сахарометру.
В случае приготовления кваса для окрошки квасное сусло (после разведения 70% суслового концентрата в воде) должно содержать 1 г сухих веществ на 100 г сусла и после внесения 25% сахара - 1,7 г в 100 г сусла.
Сбраживание сусла ведут при температуре 28-30° С до снижения содержания сухих веществ в нем на 1% по сахарометру. Дальнейшие технологические операции протекают в той же последовательности, как и при приготовлении хлебного кваса: отделение молодого кваса от дрожжевого осадка, купажирование и розлив.
Содержание сухих веществ в квасе для окрошки составляет 3,1% по сахарометру.