Горячее квасное сусло из настойного (или фильтрационного) чана направляется через теплообменник в бродильно-купажный аппарат. По выходе из теплообменника сусло имеет температуру 40-45° С, а нормальная температура брожения 25-27° С. Поэтому одновременно с поступлением сусла в бродильно-купажный аппарат в наружный холодильник (охлаждающую рубашку) аппарата подают рассол с температурой от минус 15 до минус 20° С и периодически включают мешалку (через 15 мин на 1-2 мин). По охлаждении сусла до 25-27° С выключают охлаждение, добавляют к суслу через мерник 25% от общего количества сахарного сиропа, вводят в него комбинированную закваску чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий и включают мешалку. После перемешивания в течение 2-3 мин аппарат герметически закрывают. В ходе брожения периодически включается мешалка: через 1,5-2 ч на 2-3 мин.
Когда концентрация сбраживаемого сусла снизится на 1% по сахарометру (манометр аппарата показывает давление примерно 1,0-1,2 кГ/см2), брожение замедляют охлаждением молодого кваса до 10° С посредством пропуска рассола в наружный холодильник. С понижением температуры возрастает растворимость С02 в квасе и давление на манометре снижается до 0,04-0,05 Мн/м2 (0,4-0,5 кГ/см2).
Охлаждение молодого кваса сопровождается осаждением дрожжей, которые попадают в дрожжеотделитель вместе с остаточной хлебной гущей. По осаждении дрожжей и хлебной гущи дрожжеотделитель перекрывают шибером и посредством сжатого воздуха вводят в аппарат остальное количество (75%) сахарного сиропа. После купажирования квас размешивают и определяют показатели, установленные стандартом (или РТУ): концентрацию, содержание спирта и кислотность. Если квас соответствует требованиям стандарта, его охлаждают до 6° С и разливают в транспортную тару (автотермоцистерны, бочки).
Отходом после брожения квасного сусла являются дрожжи. Их можно очистить и вторично использовать или из них можно изготовить такие же препараты, как из избыточных пивных дрожжей.
После каждого цикла брожения аппарат промывают водой и обрабатывают его 5%-ным раствором соды или хлорной водой. Примерная длительность операций в аппарате составляет (в ч): залив и охлаждение сусла 3, брожение 14, охлаждение молодого кваса до купажирования 1,0, розлив кваса 1,0, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата 0,5.