Брожение является основной производственной стадией; в этой стадии под действием комбинированной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий сусло превращается в ароматичный, освежающий напиток - квас.
Прежде брожение квасного сусла и купажирование молодого кваса производились в отдельных аппаратах. В настоящее время для производства кваса применяют герметически закрытые стальные бродильно-купажные аппараты; для регулирования температуры брожения и охлаждения кваса такие аппараты снабжены рубашками. В этих аппаратах происходит сбраживание квасного сусла, отделение дрожжей, купаж и выдержка хлебного кваса.
Рис. 106. Бродильно-купажный аппарат: 1 - цилиндрический резервуар; 2 - наружный холодильник; 3 - камера-дрожжеотделитель; 4 - люк; 5 - ложное дно (шиберное устройство); 6 - задвижка Лудло; 7 - смотровое окно; 8 - коллекторы для подвода и отвода охлаждающего рассола; 9- штуцер с вентилем для сусла; 10 - штуцер с вентилем для сахарного сиропа; 11 - штуцер с вентилем для сжатого воздуха; 12 - манометр; 13 - термометр; 14 - предохранительный клапан; 15 - пробный краник; 16 - сливной штуцер для розлива кваса; 17 - вал мешалки; 18 - электродвигатель; 19 - соединительная муфта; 20 - винтовое устройство для закрытия люка; 21 - уравнитель давления; 22 - пробно-спускной кран.
Бродильно-купажный аппарат (рис. 106) состоит из герметически закрытого внутреннего цилиндрического резервуара 1, наружного холодильника 2 и камеры-дрожжеотделителя 3. Аппарат изготовляют из стали, внутренние стенки его покрывают кислотоустойчивым пищевым бакелитовым лаком.
Цилиндрический резервуар опирается на фланец. Нижняя, открытая часть этого резервуара представляет собой усеченный конус. К фланцу усеченного конуса прикреплены болтами шиберное устройство 5 (ложное дно) и дрожже-отделитель с задвижкой Лудло 6 для сбора и удаления дрожжевых и хлебных осадков. Шиберное устройство 5 предназначено для перекрытия ка-меры-дрожжеотделителя 3 после осаждения в ней дрожжей и хлебной гущи.
Дрожжеотделитель 3 имеет четыре глазка или два продолговатых смотровых окна 7 для наблюдения за осаждением дрожжей. Осевшие дрожжи удаляются из него при закрытом ложном дне и открытой спускной задвижке Лудло.
Холодильник 2 - внешний цилиндр аппарата, снабженный двумя коллекторами 8 для подвода и отвода охлаждающего рассола. Он скреплен болтами с опорным фланцем внутреннего цилиндрического резервуара 1. Плотность соединения достигается прокладкой прорезиненной ленты па опорном фланце цилиндрического резервуара и на верхнем затворе холодильника. Рассол подается в холодильник центробежным насосом. В верхней части холодильника установлен пробно-спускной кран 22.
На сферической крышке аппарата имеются штуцера с вентилями 9, 10 и 11 для поступления сусла, сахарного сиропа и сжатого воздуха. Аппарат снабжен предохранительным клапаном 14, манометром 12 и термометром 13, с помощью которых контролируется технологический режим. Через люк 4 проверяют заполнение аппарата суслом, сиропом и комбинированной закваской. Люк 4 закрывается крышкой с помощью винтового устройства 20. Герметичность между крышкой и аппаратом обеспечивается резиновым кольцом.
В цилиндрической части аппарата имеется пробный краник 15, а в конической части - сливной штуцер 16 для розлива кваса. Внутри той же конической части установлена мешалка; она представляет собой крыльчатку, консольно укрепленную на валу 17, соединенном с электродвигателем 18 при помощи муфты 19. Мешалка предназначена для размешивания дрожжей, молочнокислой закваски, сахарного сиропа с суслом, купажирования, ускорения охлаждения и брожения.
Уравнитель давления 21 соединяет дрожжеотделитель с верхом бродильного аппарата через штуцер, вваренный в его крышку.
Аппарат имеет термоизоляцию из шлаковаты или из торфоплит слоем 100 мл для сохранения постоянства температуры (термос). Его устанавливают на специальном основании, сваренном нз уголков и швеллеров.
Габариты аппарата емкостью 500 дал (в мм): высота аппарата 4470, диаметр 1940, высота цилиндра 3470, диаметр цилиндра 1500, высота дрожжеотделителя 1000, диаметр дрожжеотделителя 580, высота холодильника 2650, диаметр холодильника 1660.
Аппараты устанавливают на опорах, поставляемых в комплекте заводом-изготовителем, либо без опор - на междуэтажном перекрытии. В последнем случае верхнюю часть аппарата и мерник для сиропа располагают в верхнем этаже, а нижнюю часть (дрожжеотделитель и часть корпуса) - в нижнем этаже. Опоры для аппарата прикрепляют анкерными болтами к забетонированным четырем плитам. При установке аппарата па междуэтажном перекрытии к поверхности холодильника приваривают ребра для опоры на швеллерах.
После сборки и установки аппарата его покрывают грунтовкой, шлаковой ватой, обтягивают металлической сеткой, а поверх нее тканью и окрашивают в серый цвет.
Бродильно-купажный аппарат поставляется в комплекте с сиропным мерником-дозатором с воздушным компрессором.
Бродильно-купажный аппарат устанавливают после сусло-варочного отделения. В одноэтажном здании все оборудование располагают по горизонтали, что требует установки насоса для подачи сусла в бродильно-купажный аппарат. Из варочного котла сироп целесообразно подавать в сборник и в мерник через монжю, используя воздушный компрессор при бродильно-купажном аппарате.
В двухэтажном здании оборудование квасоваренного производства размещается наиболее рационально: на втором этаже устанавливают сусловарочное оборудование, сироповарочнып котел, теплообменник, сборник и мерник для сиропа; бродильно-купажные аппараты располагают на первом этаже. Таким образом достигается поточность технологического процесса и отпадает надобность в подаче сусла в аппарат и сиропа в сборник.