Исходным материалом для производственной разводки являются сухие бактериальные культуры.
Для разводки подготовляют шесть стерильных пробирок, колбу (или бутыль) емкостью 1,5 - 2 л и бутыль на 20 л.
Средой для разведения бактерий служит стерильное квасное сусло, концентрация которого была доведена до 8% по сахарометру добавлением в него сахарного сиропа.
В каждую пробирку вводят 10 мл сусла. Пробирки со средой стерилизуют, охлаждают до 30° С и делают посев бактерий:
в три пробирки высевают квасные бактерии расы 11; в три другие пробирки - бактерии расы 13. Затем все эти пробирки помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 30° С. По истечении суточного срока содержимое всех шести пробирок переводят в колбу с 1 л квасного сусла (той же концентрации), которую при такой же температуре выдерживают в термостате 24 ч. Наконец, разводку бактериальной культуры переводят в бутыль или в бродильный сосуд аппарата Ганзена с 20 л стерильного квасного сусла концентрацией 8% по сахарометру; смесь сбраживается в течение двух суток при температуре 30° С до повышения кислотности 6,8-7,0 мл нормального раствора щелочи на 100 мл разводки.
Приготовление комбинированной закваски:
Для приготовления комбинированной закваски продолжают размножение разводки бактериальной культуры. Ранее полученную разводку молочнокислых квасных бактерий (в количестве 21 л) из аппарата Ганзена передают в чан с 40 дал пастеризованного сусла, в которое добавлен сахарный сироп (из расчета 25% сахара из общей нормы на хлебный квас). Молочнокислое брожение протекает при 30° С в течение двух суток до нарастания кислотности 6,8-7,0° (мл нормального раствора щелочи на 100 мл разводки).
Готовую бактериальную разводку переводят в чан для комбинированной закваски, который предварительно наполнен 320 дал пастеризованного квасного сусла с сахарным сиропом. Когда кислотность сусла в чане достигает 6,8-7,0°, из аппарата Ганзена в него вводят 17-18 л дрожжевой разводки. Совместное брожение дрожжей и молочнокислых бактерий продолжается 6 ч. По истечении 6 ч 40 дал комбинированной закваски из этого чана передают для засева в бродилыю-купажный аппарат с 1000 дал квасного сусла. Таким образом, расход комбинированной закваски составляет 4% к объему основного сусла. Поэтому емкость аппаратов дрожжевого отделения и отделения для разводки молочнокислых бактерий должна соответствовать емкости аппаратов бродильного отделения.
После отбора из чана 40 дал комбинированной закваски в него добавляют такое же количество свежего квасного сусла с сахарным сиропом (25% от нормы сахара на квас); благодаря этому обеспечивается дальнейшее получение комбинированной закваски для обновления разводки исходных культур.
При использовании для приготовления комбинированной закваски установки Грейнера сначала разводят в бродильных цилиндрах молочнокислые бактерии; затем разводку бактериальной культуры передают в аппарат для предварительного брожения, в который из стерилизатора вводится соответствующее количество стерилизованного квасного сусла с добавлением сахарного сиропа.
Освободившиеся бродильные цилиндры моют, стерилизуют паром и наполняют их на 0,8 емкости суслом из стерилизатора. После этого в бродильный цилиндр производят первый пересев чистой культуры через специальный кран на крышке аппарата. Брожение ведется в течение одних суток. Затем дрожжевую разводку из бродильного цилиндра переводят под давлением сжатого стерильного воздуха в аппарат для предварительного брожения, в который ранее была введена разводка бактериальной культуры. Через 6 ч комбинированная закваска может быть использована для засева в бродильно-купажный аппарат.