В зависимости от количества выпускаемого кваса для этой цели применяют установку Ганзена или установку Грейнера.
Установка Ганзена (рис. 103) состоит из бродильного цилиндра и стерилизатора. Оба резервуара имеют цилиндрическую форму, изготовляются из красной меди и тщательно лудятся изнутри оловом. Каждый цилиндр имеет съемную крышку, привинчивающуюся болтами; между крышкой и корпусом помещено резиновое кольцо для уплотнения.
Рис. 103. Установка Ганзена для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий: 1 - сосуд с водой; 2 - ватный фильтр; 3 - кран на патрубке, соединяемом трубопроводом со стерилизатором; 4 - кран для выпуска разведенной культуры.
Бродильный цилиндр снабжен мешалкой, ось которой проходит через центр крышки. На крышке цилиндра укреплена Г-образноизогнутая трубка для отвода углекислого газа и воздуха. Нижний конец этой трубки помещается в сосуде 1 с водой для гидравлического затвора. Сбоку бродильного цилиндра находится водомерное стекло. Верхний патрубок водомерного стекла посредством трехходового крана соединен с ватным фильтром 2 для воздуха, поступающего из воздушной коммуникации. Дно цилиндра имеет патрубок с краном 3, который соединен со стерилизатором металлическим трубопроводом или резиновым шлангом. Разводка чистой культуры дрожжей или молочнокислых бактерий поступает в аппарат по специальной трубочке, вделанной па передней стороне цилиндра.
Разведенная культура удаляется из аппарата через кран 4 специальной конструкции. Трубка этого крана находится внутри цилиндра и загнута вниз, не доходя до дна на 3,5 см. Благодаря такой конструкции крана и трубки во время спуска разводки дрожжей или бактерий они не подвергаются заражению извне.
Стерилизатор предназначен для приготовления стерильного сусла, передаваемого в бродильный резервуар. Стерилизатор снабжен змеевиком, устройством для подачи воздуха через стерильный фильтр и трубкой для отвода воздуха. В змеевик поступает пар или вода, в зависимости от потребности: пар для нагрева, вода для охлаждения сусла. Стерильный воздух подается для насыщения сусла кислородом и для выдавливания сусла. Стерилизатор имеет большую емкость, чем бродильный цилиндр.
Передача сусла из стерилизатора в бродильный цилиндр производится по металлическому трубопроводу, предварительно простерилизованному паром. Бродильный цилиндр перед первой загрузкой, а стерилизатор перед каждой загрузкой основательно пропаривают острым паром. Воздушные ватные фильтры предварительно стерилизуют сухим паром и устанавливают их с соблюдением стерильности. Аппарат и вся арматура к нему перед работой должны быть проверены на полную герметичность.
Аппараты Ганзена изготовляются емкостью от 100 до 500 л и лишь для небольших заводов - на 20 л.
Для заводов с суточной производительностью более 2000 дал кваса необходимо иметь два аппарата Ганзена: один для разведения дрожжевой культуры, другой - для приготовления бактериальной разводки.
При суточном выпуске свыше 1000 дал кваса (более 100 цистерн) требуется установка Грейнера и чан для предварительного брожения емкостью от 1000 до 4000 дал.
Сначала приготовляют стерильное квасное сусло и добавляют в него сахар до концентрации 8% по сахарометру.
В пробирку вводят 10 мл стерильного сусла, пересеивают в него чистую культуру дрожжей расы М (хранившуюся на косом сусловом агаре в другой пробирке) и помещают пробирку на 24 ч в термостат при температуре 30° С. По истечении указанного времени забродившее сусло с дрожжами переводят из пробирки в стеклянную колбочку с 25 мл стерильного сусла, которую тоже выдерживают в термостате 24 ч при 30° С. Через сутки забродившее сусло из этой колбочки переливают в большую колбу с 2 л стерильного сусла. После суточного брожения при тех же условиях сусло переводят в бродильный цилиндр аппарата Ганзена, в который предварительно введено 18 л стерильного сусла с температурой 30° С. Тщательно перемешивают содержимое аппарата и оставляют бродить 12 ч. По истечении указанного времени дрожжевая культура готова для приготовления комбинированной закваски.
Из бродильного цилиндра передают в чан для комбинированной закваски 17-18 л полученной дрожжевой разводки с содержанием в 1 мл 40 млн. дрожжевых клеток. В аппарате оставляют не менее 3 л дрожжевой разводки, добавляя взамен отобранной дрожжевой культуры равное количество стерильного сусла, что снова обеспечивает получение необходимого количества дрожжевой разводки.
Возобновляемая таким образом дрожжевая культура может быть использована в производстве в течение 15 суток; затем дрожжевую культуру следует обновить вторичным выведением ее из лабораторной культуры.
При использовании чистых культур дрожжей, поступающих в пробирках на косом сусловом агаре, следует не реже одного раза в месяц производить пересев для сохранения активности дрожжевой культуры. Чистую культуру в пробирке хранят при температуре 10-15° С.
Приведенные объемы промежуточных пересевов даны для аппарата Ганзена с полезной емкостью бродильного цилиндра 20 л. Если на заводе установлен аппарат для разводки чистых культур большей емкости, то указанные объемы промежуточных разводок следует пропорционально увеличить.