Дрожжевая клетка имеет сложное анатомическое строение (рис. 101). Различают оболочку и содержимое клетки - ядро и плазму с различными постоянными составными частями клетки - органоидами. Плазма ядра называется нуклеоплазмой. Плазма, находящаяся вне ядра, называется цитоплазмой. Вся клеточная плазма, включая и плазму ядра, называется протоплазмой.

Оболочка 1 представляет собой тонкую клеточную стенку, находящуюся снаружи от цитоплазматической мембраны (плазмолеммы) 2. Она состоит главным образом из полисахаридов типа гемицеллюлоз, в основном из глюкана и маннана.

Клеточная оболочка состоит из двух молекулярных слоев. Полисахариды образуют самый наружный молекулярный слой. Внутренний слой оболочки, прилегающий к цитоплазме, состоит из белковых молекул. Оболочка пронизана мельчайшими отверстиями, через которые проходят вода, сахар и все другие водорастворимые питательные вещества, необходимые для жизни клетки. Оболочка защищает клетку от внешних воздействий и в известной мере регулирует поступление питательных веществ и выделение наружу продуктов обмена.

Изнутри клеточную оболочку выстилает тончайшая цитоплазматическая мембрана 2. Ее толщина около 80 А (ангстрем А = 0,0001 мкм). Этот тонкий слой состоит из липоидно-белкового комплекса рибонуклеопротеидов и соединений кальция. Основная функция цитоплазматической мембраны заключается в регулировании проникновения в клетку питательных веществ.

Ядро 4, окруженное ядерной мембраной 5, заполнено прозрачной нуклеоплазмой, в которую погружены длинные тонкие нити - хромосомы 6, состоящие из белка и ДНК (дезоксирибонуклеиновые кислоты). Кроме белка и ДНК, ядро содержит также РНК (рибонуклеиновые кислоты) и ферменты. Ядро играет важную роль в процессе роста и размножения клетки. Процесс почкования сопровождается делением ядра на две части; при спорообразовании ядро делится на несколько частей (по числу образующихся спор).

Рис. 101. Строение дрожжевой клетки: 1 - клеточная оболочка; 2 - автоплазматическая мембрана; 3 - цитоплазма; 4 - ядро; 5 - ядерная мембрана; 6 - хромосомы; 7 - митохондрии; 8 - рибосомы; 9 - вакуоль; 10 - волютин.