Для приготовления квасного сусла применяются заторные аппараты с паровой рубашкой и с паровым змеевиком.

Заторный аппарат с паровой рубашкой (рис. 96) представляет собой цилиндрический корпус 1 со сферическими крышкой и днищем и паровой рубашкой 2 (охватывающей цилиндрическую поверхность и днище), покрытой теплоизоляцией 3. В нижней части аппарата на вертикальном валу насажена пропеллерная мешалка 4 с нижним приводом от электродвигателя через червячный редуктор. В центре сферического дна аппарата имеется устройство для спуска затора. Это устройство представляет собой чугунный корпус, в котором имеются отверстия для вала мешалки (сальник) и штуцер для сливного вентиля, управляемого с площадки посредством шпинделя с ручным маховичком 5. Сферическая крышка соединена непосредственно с корпусом аппарата и заканчивается вытяжной трубой. В крышке устроены раздвижные дверцы 6.

Рис. 96. Заторный аппарат с паровой рубашкой: 1 - цилиндрический корпус; 2 - паровая рубашка; 3 - теплоизоляция; 4 - пропеллерная мешалка; 5 - ручной маховичок; 6 - дверцы.

Заторный аппарат с паровым змеевиком (рис. 97) представляет собой цилиндрический корпус 1, покрытый теплоизоляционным слоем 2. Днище аппарата плоское. На вертикальном валу насажена лопастная мешалка 3 с верхним приводом от электродвигателя через червячный редуктор. Аппарат снабжен паровым змеевиком 4 и декантатором для удаления сусла. Аппарат имеет три штуцера: загрузочный штуцер в крышке аппарата; сливной штуцер для осахаренного затора внизу цилиндрического корпуса и штуцер для промывных (сточных) вод в днище.

Рис. 97. Заторный аппарат с паровым змеевиком: 1 - цилиндрический корпус; 2 - теплоизоляция; 3 - лопастная мешалка; 4 - паровой змеевик.

Перед подачей запаренной массы в заторный аппарат его наполняют (на ¹/₃ емкости) водой с температурой 30-35° С. Затем включают мешалку и пропускают в него из запарника запаренную массу. Выдувание запаренной массы продолжается 5-10 мин.

После перемешивания заторной массы набирают в заторный аппарат дополнительно потребное количество воды (в зависимости от израсходованных зернопродуктов) и засыпают ячменный солод.

Осахаривание затора производят с соблюдением следующего температурного режима: нагревание до 50° С и выдержка при 50° С (белковая пауза) 10 мин; повышение температуры до 63° С и выдержка при 63° С - 60 мин (мальтозная пауза); подогрев до 72° С и выдержка при 72° С - 20 мин (декстринизация). Затем температуру затора повышают до 78° С и выдерживают его при этой температуре 5-10 мин (инактивация ферментов).

Для отделения сусла от дробины (гущи) готовый затор спускают из заторного аппарата через сливное устройство и перекачивают его центробежным насосом в фильтрационный или отстойный чан.