Наряду с осахариванием крахмала при затирании протекает ряд других процессов, катализуемых различными ферментами солода. Под действием протеолитических ферментов (протеиназ и пептидаз) происходит гидролитическое расщепление белков, которое характеризуется разрывом пептидной связи в соответствии с уравнением:
Возможно, что под действием протеолитических ферментов происходит не только гидролитический разрыв пептидных связей, но также имеет место распад белковых макромолекул на субъединицы, как крахмала на декстрины. Под субъединицей белков понимают одну полипептидную цепь.
Схема ферментативного расщепления белков может быть представлена в таком виде:
белки -> альбумозы -> пептоны -> полипептиды -> пептиды и аминокислоты.
Первые продукты расщепления белков - альбумозы; они осаждаются в насыщенном растворе сульфата аммония, но в отличие от белков не коагулируют при нагревании. Пептоны - продукты дальнейшего расщепления белков; они не осаждаются в насыщенном растворе сульфата аммония, но могут осаждаться фосфорно-молибденовой кислотой и танином; при нагревании не коагулируют. Полипептиды - продукты более глубокой стадии расщепления белка, чем пептоны. Их роль в реакциях осаждения точно не известна. Пептиды и аминокислоты - последние продукты ферментативного расщепления белков. Эти азотистые вещества солями не осаждаются.
Пептоны и полипептиды обусловливают ценообразование изготовляемых напитков; пептиды и аминокислоты необходимы для питания дрожжей.
Оптимальные условия для действия солодовой протеиназы: рН 4,5-5,0 и температура 50° С. Температура 50° С является наиболее благоприятной для низкомолекулярных фракций белков и называется температурой пептонизацни. Оптимальная температура обусловливает наиболее сильное расщепление белков, и поэтому при 50° С обычно соблюдают белковую выдержку. Однако при 60° С расщепляется также много белковых веществ; растворение высокомолекулярных белков протекает быстрее с накоплением белковых фракций, осаждаемых сернокислым магнием.
Ферментативный гидролиз белков при 60° С приводит к накоплению всех компонентов фракции «стойко растворимых белков» (альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот, не коагулируемых при кипячении), т. е. при этой температуре накопляются продукты распада, обеспечивающие пенообразование; при 50° С ферментативный гидролиз белков приводит к накоплению наибольшего количества аминокислот.
Пока еще нет легко выполняемых способов контроля ферментативного гидролиза белков. Но все же обстоятельное представление о расщеплении белков дает метод Лундина.
Лундин подразделяет растворимые азотсодержащие вещества сусла в зависимости от их осаждаемости танином и фосфорно-молибденовой кислотой на три группы:
1) фракция А - высокомолекулярные азотистые вещества: лейкозин, эдестин, альбумозы;
2) фракция В - среднемолекулярные азотистые вещества: пептоны и высшие полипептиды;
3) фракция С - неосаждаемые азотистые вещества: низшие полипептиды и аминокислоты.
Фракция В обеспечивает пенообразование.
В среднем соотношение между указанными фракциями составляет в %: фракция А-25, фракция В-15 и фракция С-60.