Периодическое запаривание. Для запаривания зернопродуктов применяют варочный аппарат, приведенный на рис. 88. Он представляет собой стальной цилиндрический резервуар 1, снабженный крышкой 3, паровой рубашкой 2 и вертикальной якорной мешалкой 7, приводимой во вращение через редуктор от электродвигателя. Мешалка делает 50 об/мин. В крышке имеется загрузочный люк 4 с винтовым затвором. Аппарат имеет штуцер для выхода продукта, штуцер для ввода пара и штуцер для выхода конденсата. На крышке аппарата находится штуцер 10 для манометра и предохранительного клапана. На паровой коммуникации у ввода в корпус аппарата также устанавливают манометр.
Рис. 88. Запарник: 1 - цилиндрический резервуар; 2 - паровая рубашка; 3 - крышка; 4 - загрузочный люк; 5 - ведомая шестерня (в кожухе); 6 - вал мешалки; 7 - якорная мешалка; 8 - подпятник; 9 - штуцер с паровым вентилем; 10 - штуцер для манометра; 11 - штуцера для предохранительного клапана и подачи холодной воды; 12 - патрубок с вентилем для спуска конденсата из паровой рубашки; 13 - трехходовой клапан для манометра; 14 - смотровые окна.
Внутренние стенки аппарата покрыты эмалью толщиной 0,6 - 0,8 мм. Опорой для аппарата служат четыре опорные лапы на башмаках.
Подготовка к запариванию начинается с ввода в аппарат горячей воды (50 - 60° С) из расчета 0,7-1 л на каждый килограмм зернопродуктов. Из общего количества зернопродуктов запаривается 87%: из них 53% ржаного солода и 34% ржаной муки; 13% ячменного солода добавляют для осахаривания гущи после спуска первого сусла. После напуска воды включают мешалку, и через загрузочный люк 4 засыпают названные зернопродукты. После этого загрузочный люк закрывают винтовым затвором. Затем начинают сначала подавать острый пар в паровую рубашку, чтобы прогреть смесь зернопродуктов и воды, после этого пар поступает внутрь запарника, и при этом давление в аппарате повышается до 0,24 - 0,34 Мн/м2 (2,5 - 3,5 кГ/см2). При таком давлении запаривание ведется при непрерывной работе мешалки в течение 2 - 2,5 ч. По окончании запаривания открывают задвижку в нижней части аппарата и под давлением пара густая масса через продуктовую коммуникацию направляется в заторный чан, предварительно наполненный на 1/3 емкости водой с температурой 30 - 35° С. Конец трубы, по которой поступает запаренная масса, должен находиться ниже уровня жидкости в заторном чане. При таком вводе массы и работе мешалки заторного чана не имеют место потери летучих ароматических веществ, образовавшихся при запаривании зернопродуктов.
Непрерывное запаривание. Для автоматизации запаривания зернопродуктов Ф. Ф. Якубович и В. В. Рудольф предложили конструкцию запарника непрерывного действия.
На рис. 89 приведена принципиальная схема непрерывно действующего запарника и агрегата, подающего солодово-ржаное тесто в него для тепловой обработки.
Запарник представляет собой цилиндрический стальной резервуар, разделенный перегородками на четыре камеры. Все камеры соединены последовательно переливными трубами, которые обеспечивают непрерывную подачу запариваемой хлебной массы из камеры в камеру. При входе в каждую камеру труба соприкасается со сферическим отражателем, приваренным к верхнему простенку камеры. Каждая камера снабжена манометром и предохранительным клапаном.
К корпусу запарника присоединена парораспределительная гребенка, от которой пар подается во все камеры.
Пар в запарник подается через паровые форсунки, установленные по внутреннему периметру; по центру каждой камеры установлено сегнерово колесо, обеспечивающее поступление пара в центральные слои запариваемой массы, а также ее перемешивание, благодаря чему отпадает необходимость в применении специальной мешалки. Для улавливания и конденсации летучих ароматических веществ, выделяющихся при запаривании, к корпусу запарника подведен трубопровод (сифонные трубки) от конденсатора.
Конденсатор - небольшой металлический резервуар с внутренним змеевиком, по которому циркулирует охлажденная вода. Водяные пары, насыщенные ароматическими веществами, попадают через сифонный трубопровод в конденсатор, где конденсируются, и конденсат через спускной штуцер непрерывно отводится в заторный чан.
Непрерывное запаривание зернопродуктов производится таким образом. Ржаная мука и дробленый ржаной солод подаются норией 1 через автоматические весы 2 в бункер-смеситель 3. Смесь муки и солода шнеком 4 подается в тестомесильный агрегат 6, в который одновременно из дозатора поступает вода, нагретая до 55 - 60° С. Замес по трубопроводу направляется в коловратный насос, который подает его в первую (верхнюю) камеру запарника.
Ударяясь о сферический отражатель 11, замес разбрызгивается и заполняет камеру. Одновременно начинается тепловая обработка массы паром. По заполнении первой камеры масса перемещается через переливные трубки 12 в следующую камеру, где также продолжается тепловая обработка паром. Наконец, запариваемая масса зернопродуктов поступает в четвертую (нижнюю) камеру; отсюда готовая запаренная масса непрерывно подается в заторный чан.
На линии подачи замеса от коловратного насоса 8 к запарнику установлен обратный клапан 17; на линии подачи паров из запарника на конденсацию имеются предохранительные клапаны 16.
Рис. 89. Принципиальная схема непрерывного запаривания (предложение Ф. Ф. Якубовича и В. В. Рудольфа): 1 - нория; 2 - автовесы; 3 - бункер-смеситель; 4 - шнек; 5 - дозатор для воды; 6 - тестомесильный агрегат; 7 - питающий трубопровод; 8 - коловратный насос; 9 - цилиндрический резервуар; 10 - парораспределительная гребенка; 11 - сферические отражатели; 12 - переливные трубки; 13 - сифонные трубки; 14 - конденсатор; 15 - штуцер; 16 - предохранительные клапаны; 17 - обратный клапан; 18 - паровые форсунки; 19 - сегнерово колесо.