Настойный способ приготовления квасного сусла заключается в выщелачивании из измельченных квасных хлебцев или из сухого хлебного кваса экстрактивных веществ посредством двукратного или трехкратного настаивания их в горячей воде. Настаивание производят в настойных чанах, снабженных мешалкой.
Под действием мешалки твердые частицы приходят во взвешенное состояние и благодаря этому хорошо омываются водой. В результате выщелачивания концентрация экстрагируемых веществ в твердых частицах уменьшается, а в жидкости она возрастает.
Настойный чан представляет собой стальной или алюминиевый цилиндрический резервуар с крышкой, снабженный приводной лопастной мешалкой 1, делающей 40-50 об/мин, декантатором (всасывающим поплавком с задвижкой Лудло) 2; вентилем 3 для слива сусла и вентилем 4 для спуска гущи (рис. 86). Для поддержания необходимой температуры чан покрыт слоем термоизоляции (шлаковаты) толщиной 100 мм.
Рис. 86. Настойный чан для приготовления квасного сусла: 1 - приводная мешалка; 2 - декантатор; 3 - вентиль для слива сусла; 4 - вентиль для спуска гущи.
Инженерно-техническими работниками Киевского паточного завода предложен настойный чан новой конструкции (рис. 87) с внутренним паровым барботером и горизонтальной пропеллерной мешалкой, делающей 1400 об/мин. В этом чане степень извлечения экстракта из перерабатываемого сырья более высокая. Внутренний паровой барботер позволяет нагревать холодную.воду непосредственно в чане и при необходимости быстро повышать температуру настаиваемого сусла.
Для получения квасного сусла в настойный чан напускают 70% расчетного количества воды с оптимальной для выщелачивания температурой 70-73° С; затем при непрерывном размешивании постепенно засыпают расчетное количество сухого кваса или дробленых квасных хлебцев. После введения всего количества сухого кваса продолжают перемешивание еще 30 мин, доливают остальные 30% воды и оставляют заторную массу в покое на 1,5 ч.
Рис. 87. Настойный чан новой конструкции: 1 - корпус чана; 2 - паровой барботер; 3 - крышка; 4 - люк с дверцей; 5 - труба и кран для спуска гущи; 6 - труба и задвижка для сусла; 7 - штуцер для подачи воды; 8 - штуцер для пара; 9 - пропеллер; 10 - термометр; 11 - поплавок-декантатор.
Отстоявшееся первое квасное сусло осторожно декантируют (спускают с осадка) посредством всасывающего поплавка - декантатора, фильтруют через мелкое сито и насосом перекачивают его через стальной холодильник в приемный сборник или в бродильный чан. В холодильнике сусло охлаждается до 25°С. Концентрация первого сусла 3-3,5% по сахарометру.
Отстоявшуюся гущу заливают горячей водой (70°С), перемешивают ее в течение 30 мин, и она настаивается 1 ч. После вторичного настаивания получают второе сусло (концентрацией около 1,3%), которое также пропускается через холодильник и направляется в сборник. Аналогичным образом получают и третье сусло; однако в последнем случае добавляют воды не в полном объеме, а в количестве, необходимом для получения расчетного количества сусла из введенного в чан хлебного сырья. Концентрация третьего сусла около 0,9%.
Средняя концентрация всего получаемого сусла составляет 1,2-1,5%. В полученное квасное сусло до брожения вводится сахар в виде сахарного сиропа в количестве 25% от полагающейся нормы. Настойным способом получается доброкачественный квас с приятным хлебным ароматом и вкусом. Но при этом способе получения сусла теряется много экстрактивных веществ.
Хлебная гуща после спуска третьего сусла удаляется из настойного чана. Она содержит некоторое количество неосахаренного крахмала и небольшое количество белков и используется на корм скоту.