Производство ферментированного солода связано с потерями сухих веществ зерна на всех стадиях.
В. М. Керзин установил, что при производстве ферментированного ржаного солода общие потери сухих веществ являются разностью между массами исходной ржи и полученного из нее солода и составляют 20-30%. По заводским данным эти потери составляют в среднем 25% к массе ржи, взятой на замочку.
Действительные потери сухих веществ (общие потери минус разница между влажностями ржи и готового солода) по данным Керзина колеблются в пределах 13-25% и по стадиям производства распределяются примерно следующим образом:
при замачивании...... до 2%
при проращивании:
(пятисуточном) .... до 9%
при ферментации:
(пятисуточной) .... до 13,5%
Как видно, наибольшие потери приходятся на стадию ферментации.
Л. И. Чекан и А. А. Черкасова указывают, что потери сухих веществ в % на сухое вещество ржи составляют:
при замачивании.......1,35
при проращивании:
(двухсуточном)......1,74
при ферментации:
(пятисуточной) ......11,31
При суммарной потере 14,4% сухих веществ из 100 кг ржи влажностью 15% теряется сухих веществ 85•0,144=12,24 кг. Следовательно, выход сухого ферментированного солода влажностью 8% составит
Выход томленого ржаного солода в дробленом виде из солода в зерне составляет в среднем 98,5%. Для диастатического ржаного солода потери принимают 20% к массе исходного зерна.