Ячменный солод - продукт проращивания ячменя. Пророщенный ячмень, называемый «зеленым» (сырцовым) солодом, подвергается сушке в специальных сушилках; затем он освобождается от ростков. Ячменный солод имеет характерный солодовый запах, сладковатый вкус и применяется для осахаривания крахмала зернопродуктов. При настойном способе затирания ячменный дробленый солод добавляют в тесто для приготовления квасных хлебцев; при рациональном способе его используют для осахаривания крахмала ржаной муки и ржаного солода.
Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70°С, считая с момента достижения этой температуры. Продолжительность осахаривания сухого ячменного солода 15-20 мин; она не должна превышать 25 мин. При слишком большой продолжительности осахаривания солода определяют другой важный показатель его качества - амилолитическую активность.
Амилолитическая активность солода (ДС) выражается в граммах мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Солод с ДС выше 250 считается очень хорошим; от 200 до 250 - хорошим; от 150 до 200 - средним; от 100 до 150 плохим и ниже 100 - очень плохим.
Протеолитическая активность ячменного солода (ПА) должна находиться в пределах 11-15 условных единиц. Условная единица ПА выражается в мг азота, образованного из инактивированной ячменной муки под действием 1 г солода.
Выход экстракта ячменного солода колеблется в пределах 67-82%, считая на сухое вещество. Для солода хорошего качества выход экстракта должен быть 76-79%. Содержание влаги в солоде не должно превышать 6%.
Ячменный солод приготовляется на пивоваренных или на солодовенных заводах, транспортируется он в мешках.