Ржаная мука наряду с ржаным солодом является основным сырьем в производстве хлебного кваса. Химический состав муки зависит от химического состава зерен, из которого она получена, и вида помола.
Существуют следующие помолы ржи:
1. Обойный помол с выходом 95-99% муки без отбора отрубей.
2. Обдирный помол с выходом 85-87% муки при некотором отборе отрубей.
3. Сортовые или сложные помолы ржи с получением 15% сеяной и 65% обдирной муки или с получением только 63% сеяной муки.
В табл. 26 приведен химический состав некоторых сортов муки.
Для получения кваса используют ржаную хлебопекарную муку обойного помола.
Таблица 26. Химический состав ржаной муки (в % на сухое вещество).
Показатели | Сорт муки | ||
обойная | обдирная | сеяная | |
Выход муки в % | 97 | 87 | 63 |
Содержание в % на сухое вещество |
|
|
|
зола | 1,81 | 1,36 | 0,64 |
клетчатка | 2,30 | 1,56 | 1,48 |
общий азот | 2,48 | 1,81 | 1,65 |
сахар | 6,29 | 5,27 | 4,45 |
жир | 2,11 | 1,64 | 1,17 |
крахмал | 62,5 | 67,8 | 74,6 |