С отсортированных плодов (лимона, апельсина и мандарина) снимают цедру таким образом, чтобы в ней, по возможности, оставалось меньше альбедо. Для снятия цедры с цитрусовых плодов применяются специальные машины различных конструкций. В машине марки МСЦ-2 цедра срезается с вращающегося плода, зажатого шпинделями, ножом, совершающим поступательные движения вдоль плода. В машине, созданной на Батумском цитрусовом комбинате, производится одновременно снятие цедры и измельчение ее на системе терочных поверхностей. При снятии цедры на машине МСЦ-2 меньше теряется эфирного масла, поэтому этой машине отдается предпочтение.

Измельчение цедры на кусочки размером 10X6 мм производится в дисковых, вальцовых, барабанных плододробилках и плододробилках других конструкций. Во избежание окисления эфирных масел измельченная цедра должна тотчас же заливаться водно-спиртовым раствором.

Полнота извлечения эфирных масел при настаивании пропорциональна концентрации спирта в водно-спиртовой смеси, применяемой для настаивания. Так, например, при концентрации 80% об. из цедры лимона извлекается 87,8% эфирных масел; при концентрации 60% об. - 69,4%. Поэтому для достаточно полного извлечения эфирных масел концентрация водно-спиртового раствора должна быть не менее 80% об., а количество его должно в 2,5 раза быть больше массы измельченной цедры. Однако, при экстрагировании 60%-ным водно-спиртовым раствором настои получаются с меньшим содержанием терпенов и обладают более тонким ароматом.

Водно-спиртовой раствор (сортировка) готовится из воды и спирта в сортировочном чане. Вода, используемая для этой цели, должна соответствовать как по солевому составу, так и по биологической чистоте требованиям, предъявляемым к хорошей питьевой воде. Высокие требования предъявляются также к этиловому спирту. Для приготовления настоев используется ректификованный спирт I сорта и высшей очистки.

Настаивание цедры производится в настойных чанах - цилиндрических резервуарах из нержавеющей стали пли из обычной стали, покрытой эмалью (рис. 33). В верхнем днище чана имеется люк 2 для загрузки цедры, снабженный герметически закрывающейся крышкой. Над ложным дном в нижней части чана имеется люк 3 для выгрузки цедры.

Чан снабжен штуцерами 7, 8, 9 и 6 соответственно для ввода водно-спиртового раствора, промывной воды, выпуска воздуха, а также для спуска настоя и промывных вод. Ложное дно 10 выполнено из уложенных на лаги реек сечением 40 X 45 мм со срезанными вверху гранями. Для размешивания водно-спиртового раствора с недрой чан оборудован мешалкой 11.

Рис. 33. Настойный чан: 1 - цилиндрический резервуар; 2 - загрузочный люк; 3 - люк для выгрузки использованной цедры; 4 - сливной штуцер; 5 - сетка; 6 - спускной штуцер; 7 - штуцер для ввода водно-спиртового раствора; 8 - штуцер для воды; 9 - штуцер для воздуха; 10 - ложное днище; 11 - мешалка.

Более совершенным по сравнению с настойным чаном является экстракционный аппарат конструкции А. М. Беккерта (рис. 34). Этот аппарат представляет собой герметически закрывающийся цилиндрический резервуар 3 со сферическими днищами емкостью 500 л, рассчитанный на 100 кг цедры. В верхнем днище аппарата имеется загрузочный люк 1 с крышкой, снабженной уплотняющей кольцевой резиновой прокладкой. Аппарат закреплен на шарнирах в цапфах станины таким образом, что может поворачиваться вокруг горизонтальной оси с помощью червячного механизма. В нижней (части аппарата имеется ситчатое дно, па котором задерживается цедра при сливе настоя через кран в основном дне.

Рис. 34. Экстрактор: 1 - загрузочно-разгрузочный люк; 2 - штуцер для залива водно-спиртового раствора; 3 - корпус экстрактора; 4 - механизм для вращения экстрактора; 5 - станина; 6 - сетка; 7 - спускной штуцер; 8 - ложное днище.

Малые количества цедры настаивают в обычных стеклянных бутылях.

Потребное количество воды и спирта для настаивания определяется следующим расчетом. Для первого залива готовится 80%-ный водно-спиртовой раствор в количестве 2,5 кг на 1 кг измельченной цедры. Раствор указанной концентрации имеет плотность при 20° С - 0,8604, поэтому объем его равен 2,5:0,8604 = 2,91 л.

80% данного объема (2,91 X 0,8 = 2,33 л) составляет безводный спирт. Это количество безводного спирта должно быть введено со спиртом-ректификатом. Предположим, что предназначенный для настаивания спирт-ректификат имеет крепость 96,3% об. Тогда для введения рассчитанного количества безводного спирта спирта-ректификата потребуется

К найденному объему воды прибавляется 2% от объема водно-спиртового раствора из-за контракции (сжатие объема):

0,49 + 2,91•0,02 = 0,55 л.

Количество воды, потребляемой для разведения спирта-ректификата до получения раствора заданной крепости с учетом явления контракции, можно найти непосредственно из таблицы, составленной Г. И. Фертманом (Г. И. Фертман. Разведение и укрепление спиртов. Пищепромиздат, 1952).