При горячем способе купажирования сироп варится в сахароварочном котле. В котел набирают отфильтрованныи сок или разбавленный экстракт, нагревают его до 50-60° С, после чего при энергичном размешивании задают сахар. Когда сахар полностью растворен, сироп доводят до кипения, задают кислоту и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии, и после охлаждения в него добавляют эссенции и красители.

Рис. 44. Плита пластинчатого фильтра.

В зависимости от вида напитка концентрация купажного сиропа колеблется в пределах 32-45° по сахарометру. Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют около 2% к массе сухих веществ, вводимых с сырьем.

Готовый купажный сироп перекачивают в напорные сборники, из которых он поступает в дозировочную машину разливочной автоматической линии. Перед розливом купажный сироп охлаждается до 8-10° С.

Доза купажного сиропа на одну бутылку определяется по следующей формуле:

где Б - номинальная емкость бутылки в мл;

В - содержание сухих веществ в 1 л напитка в г;

А - содержание сухих веществ в 1 л купажного сиропа в г.

Пример: Концентрация сухих веществ в купажном сиропе 40% и в готовом напитке 8,2%; номинальная емкость бутылки Б = 500 мл. Определить дозу купажного сиропа.

По концентрации сиропа и напитка из таблиц находят содержание сухих веществ в г в 1 л купажного сиропа и в 1 л напитка. Эти количества составляют: для сиропа А = 470,57 г; для напитка В = 84,52 г. Таким образом, доза купажного сиропа на одну бутылку:

При ежедневном выпуске заводом напитков нескольких наименований частая перестановка измерителя дозировочной машины на новый объем крайне неудобна. Поэтому для всех напитков обычно отмеривают объемные дозы сиропа только по 100 мл. Для этого купажный сироп должен быть соответственно разбавлен водой. К рассчитанной дозе купажного сиропа 89,8 мл нужно добавить 10,2 мл воды.

Объем купажного сиропа не должен превышать 20% объема напитка. В тех случаях, когда доза купажного сиропа получается высокой, следует готовить более концентрированный купажный сироп по горячему способу.