Квасные хлебцы являются одним из видов сырья для приготовления хлебного кваса. Они получаются в результате выпечки теста, приготовленного из ржаного солода (64,5%), ржаной муки (25%) и ячменного солода (10,5%).
В соответствии с утвержденной рецептурой расход хлебоприпасов на производство 1 т квасных хлебцев составляет в кг: солода ржаного - 477, муки ржаной - 185, солода ячменного - 77.
Ржаной и ячменный солод перерабатывается в размолотом виде.
Ржаная мука поступает в дежу, в которую при постоянном перемешивании задается горячая вода (95-97°С). Воды расходуется в 1,5 раза больше, чем муки. Для тщательного перемешивания заварки дежа подкатывается к тестомесильной машине. При температуре 70° С заварка выдерживается в течение 1 ч.
Одновременно с приготовлением ржаной заварки в другую дежу наливают воду с температурой 70-72°С и при постоянном перемешивании засыпают размолотый ячменный солод. Воды наливают в 3 раза больше, чем солода. Смесь молотого ячменного солода с водой выдерживают в течение 1 ч. Затем эту смесь при непрерывном перемешивании вводят в дежу с ржаной заваркой. Дежу устанавливают в камеру для расстойки на 2 ч, где тесто осахаривается при 63-65° С. По окончании такой выдержки к тесту добавляют молотый ржаной солод, и дежа направляется на второй замес; после перемешивания тесто направляется в расстоечную камеру, где оно выдерживается 1 ч. По истечении этого времени дежа подкатывается к опрокидывателю, и тесто поступает в делитель, при выходе из которого его укладывают в формы, предварительно посыпанные мукой. Вагонеткой формы подаются к печи. Перед посадкой поверхность теста смачивается водой.
Печь (рис. 85) представляет собой кирпичную камеру, расположенную над топкой 1. Стальными решетками печная камера делится на несколько ярусов по вертикали. Каждый ярус имеет дверцы для загрузки и выгрузки форм. Над печью обычно устраивается другая камера со стеллажами 3 для сушки сухарей из выпеченных квасных хлебцев.
Для использования тепла отходящих газов печи в ее дымоходе установлен змеевик 4, который соединен с баком (на рисунке не показан) двумя трубками. По одной из них вода подается в змеевик, нагревается в нем и возвращается по другой трубе в бак. Нагретая вода используется для замеса теста.
Pиc. 85. Печь для выпечки квасных хлебцев: 1 - топка; 2 - печная камера; 3 - камера для сушки сухарей; 4 - змеевик для подогрева воды.
Для выпекания формы с тестом загружают на все ярусы печи. Продолжительность выпечки 8-10 ч; в течение 6-8 ч температура в пекарной камере повышается до 160° С, и эта температура поддерживается 2 ч. При температуре теста, превышающей 75° С, ферменты разрушаются. При дальнейшем повышении температуры значительно увеличивается скорость меланоидинообразования. При температуре, близкой к 160° С, происходит дегидратация Сахаров с образованием буроокрашенных продуктов, называемых карамелями.
По окончании выпечки формы вынимают из печи и размещают их на столе для выбивки хлебцев; после этого последние укладывают на вагонетки и направляют их в камеру для остывания, формы очищают и подают под формовку следующей партии теста.
Готовые квасные хлебцы должны иметь темно-коричневый цвет; сильный аромат корки ржаного хлеба; кисло-сладкий вкус и следующие физико-химические показатели:
Влажность в % | не более 40 |
Содержание растворимых в воде веществ (экстракт вытяжки) в % на сухое вещество | не менее 52 |
Кислотность в мл нормального раствора щелочи на 100 г экстракта вытяжки | не более 60 |
Цветность в мл 0,1 н. раствора йода на 100 г сухого вещества | 50-60 |
Свежевыпеченные квасные хлебцы можно хранить в летнее время не более двух суток, так как они быстро подвергаются плесневению. Поэтому для длительного хранения и транспортирования на большие расстояния выпеченные хлебцы сушат и дробят, получая так называемый сухой квас.
Для производства хлебного кваса остывшие хлебцы направляют сначала на резку, а затем в сушильную печь, температура в которой равна 50° С. Температура сушки постепенно повышается (10 град за 1 ч) до 90° С, затем сушка протекает при этой температуре. Сушка резаных хлебцев продолжается 10-12 ч.
Хлебцы, высушенные до влажности 8%, выгружают из печи, укладывают их на вагонетку и направляют для остывания и дробления. Кусочки дробленого сухого кваса должны быть равны размеру средней горошины; допускается примесь мелкодробленого сухого кваса в виде муки, но не более 10%.
Сухой хлебный квас взвешивают на автоматических весах и загружают его в мешки. Для розничной продажи сухой квас расфасовывают в картонные коробки или в бумажные пакеты массой 0,5 и 1,0 кг. Сухой квас отличается от квасных хлебцев только по влагосодержанию и цвету: содержание влаги в сухом квасе при приемке на заводе не более 10%; цвет его не более 18 мл 0,1 н. раствора йода на 100 г сухого вещества. 1 кг свежевыпеченного квасного хлебца равноценен 0,7 кг сухого кваса.
Г. И. Фертман и Э. А. Исакова (ВЗИПП) на основании проведенных ими исследований предлагают некоторые мероприятия, направленные на усовершенствование технологии производства квасных хлебцев. Они рекомендуют при приготовлении теста 33% красного ржаного солода и 30% ячменного солода заменить их ростками, что значительно улучшает цвет и аромат хлебцев.
Из приведенных исследований можно сделать такие выводы:
1) увеличение времени осахаривания заварки с 2 до 3 ч приводит к увеличению экстрактивности хлебцев на 15%;
2) оптимальными условиями приготовления квасных хлебцев является выпечка их в течение 3-3,5 ч при температуре в пекарной камере 165-185° С.