Плодовый сок имеет кислую реакцию, которая обусловли-вается наличием кислот и кислых солей. В плодах содержатся преимущественно яблочная, винная и лимонная кислоты. В некоторых плодах встречаются также янтарная, щавелевая, салициловая, бензойная, муравьиная и хинная кислоты. .

Во всех плодах, за исключением клюквы и цитрусовых, содержится 1 -яблочная кислота СООН-СН(ОН)-СН₂-СООН. В яблоках количество яблочной кислоты составляет около 0,4%, в барбарисе - до 6%. Совместно с яблочной кислотой во многих плодахсодержится лимонная кислота

В преобладающем количестве лимонная кислота содержится в ягодах. Так, например, кислоты малины состоят из 97% лимонной и 3% яблочной кислоты, а земляники -из 90% лимонной и 10% яблочной. В цитрусовых плодах 100% кислоты составляет лимонная. В лимонах ее содержание достигает 6-8%. В винограде содержится винная кислота СООН-СН(ОН) - -СН(ОН)-СООН, кислая калиевая соль которой нерастворима в спирте. В виде винного камня она выделяется на стенках трубопроводов и бродильных аппаратов при накоплении спирта в процессе брожения вин.

Во многих плодах в незначительном количестве встречается щавелевая кислота СООН-СООН. Так, например, в малине ее содержится 0,05%, в яблоках всего 0,005%.

В бруснике и в клюкве содержится в свободном и связанном состоянии в форме глюкозида вакцинина бензойная кислота. В бруснике ее содержится в свободном состоянии 0,054-0,144% и в виде вакцинина 0,034-0,146%. Бензойная кислота обладает антисептическим действием; она препятствует сбраживанию брусничного сока.

В землянике, малине и вишнях содержится незначительное количество салициловойкислоты (ортокснбензойной)

В смородине, яблоках и черешнях обнаружена янтарная кислота СООН-СН₂-СН₂ СООН. В малине найдена также в очень малом количестве муравьиная кислота НСООН. В сливе и клюкве содержится до 1 % хинной кислоты

Общее содержание кислот (в пересчете на яблочную) колеблется в пределах: в яблоках 0,19-1,64%, в вишнях 1,46-2,16%, землянике 1,15-1,57%.

Кислоты плодов большей частью растворены в клеточном соке. Сила кислого вкуса плодов зависит от концентрации ионов водорода в соке, которая зависит от степени диссоциации кислот, содержащихся в плодах. Кислый вкус плодового сока компенсируется наличием в нем Сахаров и усиливается дубильными веществами.

В состав плодов входят пектиновые вещества. В клеточных стенках плодов содержится нерастворимый протопектин; в клеточном соке - растворимый пектин. Протопектин обусловливает жесткость незрелых плодов. В процессе созревания под действием органических кислот и фермента протопектиназы протопектин расщепляется на пектин и арабан, который, как правило, ассоциирован с пектином; при этом пектин переходит в клеточный сок и плод становится менее жестким.

Количество протопектина в плодах колеблется в больших пределах. В яблоках его содержится 1,05-1,49%. в сливах - 0,51 -1,02%, в черной смородине - 0,24-2,38%. малине - 0,04-0,5%. Содержание же пектина в плодовых соках (данные Церевитинова и Богомоловой) составляет: в яблочном 0,43- 1,2 г, в вишневом 0,98 г, в черносмородиновом 0,77 г, в малиновом 1,22 г в 100 мл сока. В химическом отношении пектин представляет собой частично метоксилированную полпгалактуроно-вую кислоту, в которой метоксильные группы (-ОСНз) связаны с карбоксильными группами сложной эфирной связью.