Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 13-15 см, высотой 4-5; масса 0,8-1,2 кг. Вкус и запах сыра острые, слегка кисловатые, аммиачные. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. В центре монолита допускается более уплотненная масса белого цвета размером не более 1,5 см. Тесто однородное по всей массе, без глазков или с незначительным количеством глазков (пустот) неправильной формы. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового), ровный по всей массе. Корка тонкая, мягкая, покрытая красно-желтой слизью.
Основные технологические параметры производства смоленского сыра:
Содержание жира в сухом веществе, %, - не менее 45 %
Влажность сыра, %
после самопрессования - 50-52 %
зрелого - 45-47 %
рН сыра
после самопрессования - 5,3-5,4
после посолки - 5,2-5,3
зрелого - 5,5-5,6
Содержание поваренной соли, %, - не более 2,5 %
Продолжительность созревания - 45 суток
В пастеризованное при 76°С с выдержкой в течение 20-25 с молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5-2%. Кислотность молока перед свертыванием 22-24°Т. Температура свертывания 30-32°С, продолжительность 40-60 мин. Готовый сгусток должен быть достаточно прочным. Разрезают его на кубики, размеры сторон которых 1-1,5 см. Полученное зерно вымешивают 30-45 мин. Если задерживается нормальная обсушка, то зерно подогревают на 1-2°С выше первоначальной температуры свертывания. Готовое зерно должно быть плотным, упругим, тяжелым, но не грубым или слишком сухим.
Когда зерно достаточно уплотнится, удаляют 60% сыворотки. Оставшуюся массу при непрерывном помешивании через групповую воронку подают насосом или самотеком в перфорированные формы из нержавеющей стали. Формы составные, двойные, диаметром 13-15 см, высота каждой полуформы 8 см. Их устанавливают по 16 шт. на щитках размером 0,7X0,7 м, предварительно покрытых серпянкой.
Когда сырное зерно осядет в нижнюю полуформу, верхнюю полуформу удаляют, на формы кладут кусок серпянки и щиток, на нижний щиток устанавливают раму, высота которой немного меньше высоты полуформы. Затем верхний и нижний щиток прижимают к формам, а сыры в формах переворачивают. Рама предотвращает выпадание форм с сырами во время переворачивания.
Первый раз формы с сырами переворачивают после того, как сырное зерно оседает в нижнюю полуформу (примерно через 1 ч после розлива), второй - через 1 ч после первого, третий - через 2 ч после второго. В результате переворачивания улучшается выделение сыворотки и получается ровная, непористая поверхность сыра. Продолжительность самопрессования 8-12 ч, а летом при активном молочнокислом процессе, чтобы не допустить излишнего брожения, 3-5 ч. Температура в помещении при формовании и самопрессовании 15-18°С.
По окончании самопрессования сыры направляют в солильное помещение с температурой воздуха 10-12°С. Солят их в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12°С. В зависимости от влажности сыра и температуры рассола посолка длится 10-12 час.
Сыры на 3-4-е сутки после посолки поступают в хорошо вентилируемое помещение с температурой 14-15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Сыр обсеменяют опорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album). Обсушенный сыр переносят в отделение для созревания с температурой воздуха 11-13° С и относительной влажностью 92-95%, вентиляция умеренная. Продолжительность созревания 40 суток. Сыр в сырохранилище находится на выдвижных полках-щитках.
Сыры, незначительно покрытые плесенью, перетирают на 4-5-е сутки. В дальнейшем их переворачивают и перетирают через 3-5 сут. Если поверхность их сохнет, то сыры перетирают увлажненным миткалем, а если интенсивно ослизняется, то при перетирании слизь распределяют по всей поверхности сыров и сыры слегка обсушивают. На 6-7-е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желто-красного. Через 3-5 сут образовавшуюся слизь равномерно распределяют по всей поверхности сыра. Перетирание препятствует быстрому росту плесени и создает благоприятные условия для развития сырной слизи. Равномерное распределение слизи также предохраняет корку сыра от излишнего высыхания.
Если сыр недостаточно покрыт слизью, то он становится сухим, твердым, медленно созревает и имеет невыраженный вкус. Если наблюдается излишнее образование слизи, то сыр становится очень мягким на поверхности, а в центре остается большое творожистое ядро. Такой сыр непрочен, часто деформируется, вкус его острокислый.
Созревает сыр в основном под действием молочнокислых бактерий (их ферментов). В результате жизнедеятельности плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, снижается кислотность сырной массы и образуются щелочные продукты распада белков (аммиак и др.), которые способствуют ускорению распада белков. При частичном гидролизе жира в поверхностных слоях сыра образуются летучие жирные кислоты, которые вместе с продуктами белкового гидролиза обусловливают характерный для этого сыра острый, слегка аммиачный запах с грибным привкусом. Высококачественный зрелый смоленский сыр 45-дневного возраста содержит в среднем 45-46% влаги, соли поваренной 2-2,5%, общего белка 22,6%, в том числе растворимого 12,6%; степень зрелости сыра 55,7%.
Зрелый сыр завертывают в пергамент или парафинированную бумагу, затем в фольгу, либо кашированную фольгу. На фольгу помещают этикетку, на которой указывается наименование и жирность сыра, номер завода и дата выработки. При отсутствии этикетки маркировку ставят на пергаментной бумаге. Затем сыр завертывают в оберточную бумагу и укладывают по 40 шт. в ящик, в два ряда по высоте. В каждый ящик упаковывают сыр одинакового качества и состава. На заводе, затем на базе на ящиках ,в соответствии с требованиями стандарта ставят трафарет.
На предприятиях смоленский сыр хранят не более 10 суток при температуре 2-10°С, в торговой сети не более 20 суток при 2-5°С и не более одного месяца при температуре около 0°С.