Сыр любительский зрелый вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жиру молока с внесением в него бактериальной закваски, состоящей из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.
Созревает сыр при участии молочнокислых бактерий (их ферментов), а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи (их ферментов), развивающихся по поверхности сыра.
Форма сыра - низкий цилиндр с размерами (в см): диаметр 13-15, высота 4-7; масса сыра 1-1,5 кг.
Внешний вид сыра: корка тонкая, мягкая, покрытая желтовато-коричневой слизью, с отдельными белыми пятнами плесени. Вкус и запах острые, пикантные со специфически грибным и слегка аммиачным привкусом. Консистенция сыра нежная, слегка мажущаяся, маслянистая; допускается наличие в центре сыра ядра белого цвета из более плотного сырного теста (размером до 1,5 см).
Тесто без глазков или с наличием мелких глазков, пустот, щелей. Цвет теста от белого до светло-желтоватого (кремового), в центре сыра белый.
Основные параметры производства любительского зрелого сыра следующие:
Содержание жира в сухом веществе, %, - не менее 50 %
Влажность сыра, %
перед посолкой - 53-55 %
зрелого сыра - 48-50 %
рН сыра
перед посолкой - 5,0-5,1
в 2-3-дневном возрасте - 4,7-4,9
Содержание поваренной соли, %, - не более 2,5 %
Продолжительность созревания - 25-30 суток
Нормализованную по жиру смесь молока пастеризуют при 76-80°С с выдержкой в течение 20-25 с. В молоко вносят 1,5-2% бактериальной закваски и 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 15-30 г безводной соли на 100 л молока. Температура свертывания молока 30-32°С, продолжительность 1-1,5 ч. Если используют молоко высокой зрелости (23-25°Т), то продолжительность свертывания 40-50 мин.
Свертывание молока на небольших предприятиях проводят в сырных ваннах вместимостью 500-1000 л, а на крупных заводах - в сыроизготовителях (сырных ваннах) вместимостью 2-3 т, устанавливаемых на эстакаде.
Готовый сгусток должен быть плотным, на поверхности его отдельными пятнами выступает светло-зеленоватая сыворотка. Для формования и самопрессования сыра применяют перфорированные цилиндрические формы, изготовленные из нержавеющей стали, двойные составные (каждая полуформа высотой 7-8 см, диаметром 15 см).
Перед формованием формы устанавливают на щитки (поддоны) с бортиками высотой 1-1,5 см по сторонам и со щелями для стока сыворотки. Вначале на щитки помещают серпянку в целях обеспечения лучшего стекания сыворотки и правильного формования сыра. На каждый щиток устанавливают 16-20 двойных форм. Сверху на формы помещают формовочную воронку (наполнитель), чтобы через нее заполнять сгустком одновременно все формы.
Готовый сгусток режут в ваннах на куски размером 20X20X20 мм, после чего оставляют в покое разрезанный сгусток в течение 15-20 мин при одноразовом осторожном перемешивании сгустка через 10-15 мин после его разрезки.
Поддоны с формами устанавливают на движущихся транспортерах или роликовых конвейерах. Из ванн (сыроизготовителей) разрезанный сгусток поступает в формы самотеком, с помощью направляющих лотков и формовочной воронки. Предварительная разрезка сгустка в ваннах ускоряет выделение сыворотки. Через 2-3 ч верхнюю полуформу освобождают и сыры переворачивают.
При наполнении форм следят, чтобы количество выложенного в разные формы сгустка было строго одинаковым, иначе одни сыры будут слишком велики, а другие слишком малы. Сыры малого размера быстрее выделяют сыворотку, скорее просаливаются и меньше содержат влаги, поэтому созревание таких сыров задерживается, а качество готового сыра понижается.
Самопрессование сыра происходит при 16-18°С, относительной влажности 90-92%. В процессе самопрессования сыры переворачивают; первый раз через 2-3 ч после удаления верхней полуформы, второй - через 3-4 ч после первого и третий - через 3-4 ч после второго. Продолжительность самопрессования 16-24 ч. Конец самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки, содержание влаги в сыре снижается до 53-55%, рН сырной массы 5-5,1. К этому времени сыр приобретает правильную форму, хорошо уплотняется.
К концу стекания сыворотки на поверхности сыров становится заметным развитие молочной плесени. При температуре выше 20°С и относительной влажности воздуха выше 95%, а также при неправильной посолке молочная плесень быстро (в течение суток) распространяется по сыру и вызывает ослизнение поверхности. Поэтому во время стекания сыворотки и формования сыра очень важно поддерживать температуру воздуха в пределах 16-18°С и относительную влажность 90-92% и своевременно определять готовность сыра к посолке. Начинать посолку нужно до появления на сыре молочной плесени.
После самопрессования сыры размещают на посолочных контейнерах и солят в рассоле 18-20% концентрации, температурой 10-12°С в течение 1,5-2 ч.
При температуре рассола ниже 10°С, а также при большой массе сыра и влажности ниже 55% продолжительность посолки 2,5-3 ч. Содержание соли в зрелом сыре должно быть в пределах 1,8%-2,5%.
После посолки в сыре еще содержится 53-55% влаги. В дальнейшем для удаления излишней влаги, образования поверхностной корочки сыра и создания надлежащих условий для развития аэробной микрофлоры (плесени, слизи) сыры размещают в хорошо вентилируемом сушильном помещении на сетчатых или решетчатых выдвижных щитках. В помещении поддерживают температуру воздуха 10-12°С и относительную влажность 80-85%. В зависимости от влажности сыры выдерживают 5-8 сут. Продолжительность обсушки сыров, содержащих 52-53% влаги, сокращается. Иногда такие сыры после выдержки в сушильном помещении в течение 2-3 сут перемещают в отделение для созревания.
После обсушки сыры взвешивают и перемещают в камеры созревания при 10-13°С и относительной влажности 90-92%. В этих камерах сыры обсеменяют спорами плесени путем распыления сухого порошка или водной суспензии белой плесени Penic. candidum на поверхности сыров.
В результате жизнедеятельности культурной плесени происходит подавление посторонних плесеней, а сыр приобретает соответствующие внешний вид, вкус, аромат (однако слишком бурное развитие культурной плесени нежелательно).
В отделении для созревания сыры укладывают на такие же решетки, как в сушильном.
Сыр в процессе созревания переворачивают следующим образом. Щиток с сырами выдвигают из станины, сверху кладут другой щиток, их прижимают один к другому и сыры переворачивают.
Чтобы удалить излишнюю влагу и создать условия для развития на поверхности сыра культурной плесени и не допустить расплывания сыра, в период созревания необходима постепенная обсушка. Однако недопустима и пересушка, при которой также ухудшается качество сыра.
Регулирование температуры, относительной влажности и очистку воздуха сырохранилища при созревании осуществляют кондиционерами.
При обсушке и созревании сыры переворачивают вначале в первые 10 сут через 2-3 сут, а в дальнейшем через 5-7 сут в зависимости от состояния сыра и развития аэробной микрофлоры. В сушильном помещении на 3-4-е сутки на поверхности сыров появляется молочная плесень. В это время они приобретают кисломолочный вкус и дрожжевой запах. На 5-7-е сутки на сырах появляется мицелий белой культурной плесени. Через 10-12 сут культурная плесень распространяется по всей поверхности сыров. На 13-15-е сутки развитие плесени на поверхности задерживается и даже прекращается. Поверхность сыра начинает покрываться налетом слизи желто-красного цвета, микрофлора которой состоит из Bact. linens, микрококков, дрожжей и др.
Слизь распределяется сначала на участках, не покрытых плесенью, затем постепенно вытесняет ее. К концу созревания преобладает слизь, а плесень распределяется на поверхности сыра в виде небольшого количества белых пятен. Желто-красноватая слизь свидетельствует о нормальном созревании и хорошем качестве сыра. Она не только задерживает дальнейшее развитие плесеней, но и предохраняет сыр от притока воздуха, обусловливающего образование прогорклых вкуса и запаха.
С появлением желто-красной слизи размягчается консистенция сыра и изменяется цвет сырной массы от белого до светло-желтого. Изменение сырной массы начинается с поверхности и постепенно распространяется к центру. Поверхностный слой слегка желтеет, появляется сырный вкус, консистенция становится мягкой. Центральная же часть сыра пока остается белой, с кислым вкусом и творожистой структурой. Затем к 20-25-дневному возрасту весь сыр постепенно приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию.
Главная роль в процессе созревания принадлежит молочнокислым бактериям. В первые 2-3 сут молочнокислые стрептококки достигают максимума в своем развитии, а в 10-15-дневном возрасте появляется второй максимум развития микрофлоры с преобладанием развития молочнокислых палочек.
Участие поверхностной микрофлоры (плесени и бактерий слизи) в созревании сыра лишь косвенное. Природа этой связи чисто химическая: нейтрализация молочной кислоты щелочными продуктами жизнедеятельности поверхностной микрофлоры дает толчок развитию в сыре молочнокислых палочек.
При созревании содержание воды уменьшается с 60-63% (у двухдневного сыра) до 52-53% (у зрелого). В первый день созревания кислотность достигает 200-220°Т, к концу созревания под влиянием развития плесени, бактерий сырной слизи и образования щелочных продуктов распада белков она снижается до 150-173,5°Т; кислота нейтрализуется в сырной массе постепенно от периферии к центру.
Ускоренно расщепляются белки. Количество растворимого азота (к общему количеству) достигает на 6-е сутки 12%, на 13-е - 64, на 20-е - 70, на 30-е - 75,6%, причем большая часть его находится в виде пептонов. Значит, распад белков идет в основном в ширину, а не в глубину.
Под влиянием ферментов, выделяемых плесенью и микрофлорой сырной слизи, молочный жир в поверхностных слоях подвергается липолизу, причем образуется большое количество летучих жирных кислот и высших жирных кислот, которые с другими продуктами расщепления белков способствуют появлению характерных для этого сыра вкуса и запаха.
Нормальный процесс созревания сыра иногда нарушается вследствие развития нежелательных диких плесеней и посторонних микроорганизмов, ухудшающих внешний вид и обусловливающих появление посторонних привкусов (горький, нечистый, мылистый и др.). Чтобы не допускать этого, необходимо кроме соблюдения санитарии и гигиены создавать определенные условия (оптимальная влажность и кислотность сырной массы) для развития культурной плесени, которая постепенно вытеснит нежелательную плесень.
При недостаточной обсушке сыра в первые 2-3 сут и высокой температуре созревания (выше 14°С) поверхность сыра под влиянием развития молочной плесени (oidium lactis) ослизняется. Под корочкой образуется вытекающая жидкая, тягучая масса, культурная плесень растет слабо. Нормальная обсушка сыра в первые 2-3 сут до содержания влаги 53-55%, рН сыра 4,7-4,9 и устранение появления излишнего ослизнения поверхности сыра предотвращает этот порок. Сыры созревают 25-30 сут.
Перед упаковкой сыры подсушивают, так как при упаковке очень влажных сыров поверхность их во время хранения ослизняется, качество продукта снижается. Затем сыры завертывают в подпергамент или в парафинированную бумагу и алюминиевую или кашированную фольгу. Завернутые сыры помещают в круглые картонные, с отверстиями в крышке коробки с этикетками. Коробки укладывают в ящик. Транспортируют сыр в авторефрижераторах, вагонах-ледниках при температуре внутри машины или вагона не выше 8°С.
Сроки реализации сыра зрелого не более 4 дней со дня поступления в торговлю. Температура помещений при хранении и реализации сыра от 2 до 8°С, относительная влажность воздуха 80% ±5%.