Белый десертный сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, грибные. Консистенция нежная, маслянистая, однородная по всей массе. На разрезе сыр не имеет глазков, допускается незначительное количество мелких щелей (пустот).
Цвет теста белый до светло-желтого, равномерный по всей массе. Корка тонкая, мягкая, покрытая белой плесенью.
Основные технологические параметры производства белого десертного сыра:
Содержание жира в сухом веществе, %, - не менее 50 %
Влажность сыра, %
в конце самопрессования - 70-75 %
зрелого сыра - 62-65 %
рН сыра
перед посолкой - 4,6-4,7
зрелого - 4,8-5,0
Содержание поваренной соли в зрелом сыре, %, - не более - 2,5 %
Продолжительность созревания - 8-12 суток
Белый десертный сыр созревает при участии молочнокислой микрофлоры, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков и плесени Penic. candidum, развивающейся на поверхности. Это, по существу, разновидность сыра русский камамбер, реализуемого в 8-12-дневном возрасте. Применение в технологии сыра молока высокой температуры пастеризации способствует выпадению в сгусток части сывороточных белков, усилению гидрофильности сырной массы и повышению выхода сыра.
Для производства белого десертного сыра используется молоко кислотностью 18-20°Т. Молоко пастеризуют при 84-85°С с выдержкой в течение 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 1,5-2% бактериальной закваски и хлористый кальций. После внесения закваски молоко оставляют при 35°С для нарастания кислотности до 21-22°Т. Температура свертывания 35-38°С, продолжительность 60-90 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, а при разрезке его на зерна размером 3-5 см хорошо выделять сыворотку.
Способ формования сыра аналогичен способу формования русского камамбера. Продолжительность самопрессования - 12-18 ч при температуре в помещении 18-20°С в зависимости от интенсивности нарастания активной кислотности и хода обезвоживания сырной массы. В процессе самопрессования сыры переворачивают 4-6 раз, как это изложено в технологии сыра русский камамбер. Солят сыр 40-60 мин в рассоле концентрацией 18-20% и температурой 12-14°С.
После посолки сыр обсеменяют спорами культуры плесени (концентрация спор 7-8 млн. в 1 мл) путем нанесения водного смыва бактерий стерильным марлевым тампоном или из пульверизатора.
Сыр обсушивается и созревает при 8-10°С, относительной влажности 90-92%. Продолжительность созревания 8-12 сут. За весь этот период сыр переворачивают 2-3 раза, чтобы обеспечить хорошее развитие белой плесени.
Необходимо следить за тем, чтобы сыры сильно не обсыхали, что приводит к получению слишком плотного, с грубой консистенцией продукта. Нельзя допускать расплывания сыра, что бывает при недостаточном удалении сыворотки в процессе самопрессования. Сыры, подверженные деформации, следует обсушивать в камерах с относительной влажностью 80-85% в течение 2-3 сут при 6-8°С.
Готовый созревший сыр завертывают в пергаментную парафинированную бумагу или кашированную фольгу и укладывают в картонные этикетированные коробки, затем в ящики и реализуют.
Белый десертный сыр хранят на предприятиях промышленности при температуре от 2 до 8°С, относительной влажности не выше 85% в течение не более 2 сут; на предприятиях торговли и магазинах - при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 3 сут.
Сыр транспортируют в авторефрижераторах или изотермических вагонах-ледниках с температурой воздуха внутри от 2 до 8°С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.