Свежий сыр клинковый вырабатывают из пастеризованного, нормализованного по жиру молока, с добавлением или без добавления пахты. Вырабатывается сыр как с использованием сычужно-кислотного, так и кислотного способов свертывания молока.
Форма сыра - клинковая, с закругленными гранями. Размеры сыра (в см): длина 12-21, ширина острого конца клинка 4-7, тупого конца 10-14, высота 3-5. Масса сыра 0,5-1 кг.
Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, в меру соленый (для сыров соленых), без излишней кислотности, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция - тесто однородное, связное, некрошливое, уплотненное, без глазков. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует или допускаются мелкие пустоты.
В зависимости от применяемого сырья сыр вырабатывается несоленым и соленым с содержанием 30% жира в сухом веществе продукта.
Нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания 30-34°С.
При производстве сыра из смеси молока и пахты кислотностью не выше 22°Т, полученной от производства сладкосливочного масла, вносят не более 50% пахты.
В подготовленную смесь молока вносят раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г кристаллической соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 2-5%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. После внесения бактериальной закваски и хлористого кальция вносят сычужный фермент в количестве 1 г активностью 100 тыс. усл. ед на 1 т молока.
После внесения свертывающего фермента молоко тщательно перемешивают в течение 5-10 мин и оставляют на сквашивание (свертывание). Температура свертывания 30-34°С в зависимости от жирности и кислотности молока.
При внесении 4-5% закваски через 3-4 ч появляется слабый сгусток, который уплотняется, одновременно идет нарастание кислотности. Готовность сгустка устанавливают по кислотности (65-75°Т) и его прочности. На поверхности готового сгустка видно выделение сыворотки в виде отдельных капель, при пробе на излом он нормально раскалывается, хорошо выделяется светло-зеленоватая сыворотка. Продолжительность сквашивания 6-8 ч. При внесении меньшей дозы бактериальной закваски (2-3%) продолжительность сквашивания 9-12 ч.
Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15-20 мм, а затем вымешивают его в продолжение 10-15 мин осторожно, медленно, чтобы не допустить образования сырной пыли и слишком мелкого зерна. После этого сырную массу (зерно) подогревают в течение 10-15 мин до 35-36°С при сычужно-кислотном свертывании и до 36-38°С при кислотном, осторожно перемешивая ее мешалкой на малых скоростях. Продолжительность всей обработки сырной массы составляет 30-45 мин. После удаления части сыворотки оставшуюся сырную массу через кран разливают в плотные миткалевые, бязевые (лавсановые) мешки размерами 40X80 см, которые туго завязывают и помещают в пресс-тележку для самопрессования.
Продолжительность самопрессования 1,5-2 ч. После самопрессования сырную массу ковшами раскладывают в миткалевые или холщовые мешочки клиновидной формы, конец мешочка плотно завязывают и сырную массу прессуют в течение 3-5 ч при начальном давлении 3-5 кПа, а через 1-2 ч давление доводят до 5-10 кПа.
После прессования сыры солят, натирая их сухой солью сразу после прессования, через 5 ч и через 10 ч с расчетом установления не более 2% соли в готовом продукте. Температура в солильном помещении 10-12°С, относительная влажность 90-95%.
После посолки сыры обсушивают в течение 1 сут в помещении при 10-12°С и относительной влажности 85-87%, а затем упаковывают в пергаментные, целлофановые или подпергаментные пакеты и укладывают в ящики массой не более 20 кг и не более 5 рядов по высоте. Маркировка сыров и тары - в соответствии с требованиями стандарта.
Клинковый сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в свежем виде после его изготовления. Сроки реализации не более 24 ч при температуре не выше 8°С.