Черкасский сыр - это сычужно-кислотный мягкий сыр без созревания. Поступает в торговлю упакованным в пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы в виде прямоугольного бруска размерами (в см): длина 13-15, ширина 10-12, высота 8-10; масса 1,5-2 кг.
Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка соленые. Консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сыр без рисунка, в виде плотной однородной массы, допускаются мелкие пустоты.
Черкасский сыр изготовляют из пастеризованного при температуре 78-80°С с выдержкой в течение 20-25 с и нормализованного по жирности молока с содержанием 50% жира в сухом веществе продукта и влаги не более 57%.
Пастеризованное молоко охлаждают до 30-32°С и вносят в него хлористый кальций из расчета 20-30 г сухой соли на 100 кг молока 1-2% бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, с учетом активности закваски и качества молока. Когда кислотность смеси достигает 35°Т, вносят 1 г сычужной закваски крепостью 100 тыс. усл. ед. на 1000 л смеси. Продолжительность свертывания (сквашивания) 7-9 ч.
По готовности сгустка (кислотность 70-75°Т, хорошие прочность и синерезис с выделением на поверхности его сыворотки) его режут на кубики размером 3X5 см и оставляют в покое на 20-30 мин. Затем сырную массу осторожно нагревают до 36-40°С, чтобы усилить выделение сыворотки.
После этого сырную массу через кран направляют в выложенную серпянкой пресс-тележку для самопрессования, распределяя ее слоем не толще 12-13 см. Затем пресс-тележку передают в холодильную камеру с температурой не выше 5-8°С. После 30-50 мин самопрессования сырную массу прессуют в виде пласта в течение 2-3 ч для установления в сыре влаги не более 57%. Отпрессованную массу разрезают на бруски массой 1,5-2 кг, завертывают в упаковочный материал и укладывают в ящики.
Черкасский сыр хранят на заводе не более 1 суток и реализуют в торговой сети в течение 3 суток, температура продукта от 2°С до 8°С. Черкасский сыр по технологии, органолептическим свойствам и химическому составу является разновидностью чайного сыра. Допускается упаковка сыра в деревянные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, кашированной фольгой массой 20-25 кг.