Мягкий свежий кисломолочный сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Размеры сыра (в см): диаметр 18-22, высота 5-6; масса сыра 1-1,5 кг. Поверхность (корка) сыра морщинистая, со следами серпянки, прутьев или гладкая, с наличием желтых пятен на поверхности, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах чистые, слегка кисловатые, имеется привкус пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная. Цвет теста от белого до светло-желтоватого-кремового, с наличием на разрезе сыра кремового цвета пятен от расплавленного жира. На разрезе сыра пустоты, глазки, допускается отсутствие глазков.
Адыгейский сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта не менее 45%, влаги не более 60%, соли поваренной не более 2%.
Адыгейский сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в возрасте не более 3 суток после выработки. Для свертывания молока используют свежую отфильтрованную пастеризованную сыворотку кислотностью 85-150°Т, приготовленную с применением бактериальной закваски из культур болгарской палочки в количестве 1-1,5%.
Молоко кислотностью не выше 20°Т нагревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 95°С и направляют в сырные ванны (котлы). Затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в молоко вносят приготовленную кислую сыворотку в количестве 8-10% к смеси молока. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенкам ванны (котла), осторожно наблюдая за образованием крупных хлопьев белка (сгустка). Количество вносимой сыворотки (8-10%) зависит от ее кислотности, свойств молока и образования крупных хлопьев белка.
При образовании хлопьевидного сгустка его выдерживают в покое при температуре не ниже 93°С в продолжении 5 мин. Выделяющаяся при свертывании молока сыворотка должна быть светлая, желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью 30-33°Т.
После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу выкладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой и размещенные на сточных передвижных столах. Затем через спускной кран удаляют значительную часть сыворотки, оставляя небольшое количество ее до 10-15% к смеси молока; чтобы не допустить пригорания белка, оставшуюся сырную массу выкладывают в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 20-30 мин с одним переворачиванием.
После самопрессования производят посолку адыгейского сыра сухой мелкокристаллической солью путем нанесения соли вначале на одну поверхность сыра, а затем после переворачивания - на другую. Соль наносят в количестве 15-20 г на каждую сторону.
Первую посолку производят по окончании самопрессования, а вторую - через 2-3 ч после первой, т. е. после переворачивания сыра.
После первой посолки сыры перемещают на тележках-столах в камеры с температурой 8-10°С, где они находятся в течение 16-18 ч.
В целях экономии площади камер сыры в формах можно размещать на решетчатых стеллажах, контейнерах.
Рекомендуется проводить посолку уплотнившегося сыра в контейнерах в рассоле 16-18%-ной концентрации, приготовленном на кислой сыворотке, при 10-12°С в течение 3-6 ч в зависимости от влажности и кислотности сырной массы перед посолкой. После посолки сыры обсушивают в помещении при 10-12°С, относительной влажности 85-87% в течение 1-2 сут. После обсушки сыры упаковывают в пергамент или подпергамент, укладывают в ящики и направляют на реализацию. Порядок маркировки сыра и тары - в соответствии с техническими условиями.
Хранят сыры на заводах не более 3 суток при температуре не выше 8°С. Срок реализации адыгейского сыра не более 7 суток с момента выработки при температуре не выше 8°С.