Способы формования сыра
Цель формования сыра - соединить куски сгустка (крупное зерно) в монолит (пласт), придать сыру определенную форму и способствовать выделению межзерновой сыворотки.
При формовании необходимо предохранять сырную массу от охлаждения, при котором сгусток и сырные зерна быстро грубеют и теряют клейкость. Такие зерна плохо деформируются, поэтому укладываются неплотно, не слипаются, и между ними остается сыворотка. При быстром охлаждении сырной массы сыворотка выделяется медленно вследствие повышения вязкости ее и замедленного нарастания кислотности, уплотнение массы ухудшается.
Чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее следует быстро при температуре помещения 18-20°С.
При производстве мягких сыров применяют следующие способы формования сыров: из пласта, наливом, раскладыванием обработанного сырного зерна в формы (насыпью) и выкладыванием разрезанного на большие куски, но не обработанного сгустка в формы.
Формование мягкого сыра из пласта.
Из пласта формуют пятигорский, геленджикский, черкасский, рамбинас и другие сыры. По этому методу после удаления 50-60% сыворотки нормально обсушенную сырную массу зернособирателем (перфорированная пластина из нержавеющей стали) сдвигают к торцевой стенке сырной ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки. Зернособиратель закрепляют и оставшуюся сыворотку немедленно удаляют. После этого вместо зернособирателя быстро вставляют на ребро зажимную перфорированную пластину. Продолжительность подпрессовки пласта в ванне 20-30 мин.
В ваннах современной конструкции сырную массу собирают в пласт с помощью приводных режущих устройств.
Для ускорения оборачиваемости сыродельных ванн применяют переливной способ формования из пласта. Для этого сыродельные ванны устанавливают на площадке так, чтобы патрубки для выпуска сыворотки были выше передвижной формовочной ванны. В формовочной ванне внутренние перегородки для отделения сыворотки от зерна закреплены на определенном расстоянии от торцевой стенки ее. При двухэтажной конструкции здания формовочную ванну размещают в нижнем этаже, поэтому сырная масса поступает в нее самотеком.
После обсушки зерна из сыродельной ванны удаляют до 60% сыворотки от количества первоначальной смеси. Зерно с оставшейся сывороткой через патрубок самотеком при непрерывном перемешивании поступает в формовочную ванну, где оно оседает на дно, образуя пласт строго установленного размера.
Размеры пласта в формовочной ванне устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока, изменяя положение передвижной перегородки.
Во время слива сырное зерно с сывороткой перемешивают как в сыродельной, так и в формовочной ваннах.
Сыворотку выпускают из ванны самотеком или откачивают насосом. Во избежание потерь сырного зерна в спускной патрубок ванны вставляют сетку или применяют сетчатые фильтры, погружаемые в удаляемую сыворотку.
Сыворотку следует откачивать насосом не более 10 мин.
Содержимое формовочной ванны оставляют на 5-7 мин в покое. После этого для лучшего уплотнения сырной массы и удаления части сыворотки из пласта проводят его подпрессовку. Пласт накрывают серпянкой, укладывают прессовальные пластины или щиты и прессовальными устройствами создают давление на пласт.
Во время подпрессовки пласта зерна деформируются и сближаются, при этом удаляется часть сыворотки и уменьшаются крупные межзерновые пространства. В результате получается более плотная сырная масса с небольшими и одинаковыми межзерновыми пространствами, заполненными сывороткой.
При отсутствии в ванне специальных прессовальных устройств давление создают винтовыми или пружинно-винтовыми разборными прессами с динамометрами, показывающими величину давления.
Для подпрессовки пласта в формовочной ванне можно применять пневматические прессы.
Подпрессовывают пласт при давлении 1:1 в течение 15-30 мин. Продолжительность прессования пласта можно сократить до 10-15 мин, создав большее, постепенно увеличивающееся давление (1-5 кПа). Отпрессованный пласт должен быть нежным, слегка упругим, иметь ровную, гладкую, однородную поверхность, цвет в зависимости от жирности смеси - от белого до кремового, одинаковый по всей поверхности.
Отпрессованный пласт разрезают обычным или комбинированным ножом на одинаковые куски, которые укладывают в формы.
Для формования сырной массы переливным способом применяют также передвижные формовочные аппараты.
Формование мягкого сыра наливом.
Наливом формуют сыры калининский, дорогобужский, смоленский к др.
Перед формованием подготавливают стол, на который укладывают сначала решетку, а затем серпянку. Перфорированные формы на стол устанавливают так, чтобы с одной стороны стола было свободное место для одного ряда форм.
По окончании обсушки зерна в сыродельной ванне прекращают вымешивание и дают зерну осесть. Излишек сыворотки (до 50% от количества молока) откачивают с таким расчетом, чтобы оставшаяся часть ее с зерном при последующем размешивании представляла собой кашицеобразную массу, которая разливается в формы самотеком или насосом через отделитель сыворотки барабанного типа.
Для равномерного распределения в формах сырную массу в ванне необходимо размешивать так, чтобы в единице объема сыворотки находилось одинаковое количество сырного зерна.
На расположение зерен при формовании наливом влияет количество сыворотки, остающейся в зерне. Если ее мало, то зерна насыпаются в форму и укладываются рыхло. При более значительном количестве сыворотки зерна ложатся плотнее, с небольшими и равномерными пространствами между ними.
Во время формования сыра наливом по мере вытекания сыворотки в межзерновые пространства засасывается воздух, который не удаляется из сырной массы даже во время самопрессования. Это обусловливает образование грубо-пористой внутренней структуры и пустотного рисунка сыра.
С целью механизации формования наливом применяют столы, вместимость форм которых соответствует вместимости ванны. Крышка такого стола представляет собой большую групповую форму с бортами высотой 25 см, разделенную внутри вставной решеткой высотой 15 см на формы-ячейки по размеру сыра. Готовое обработанное зерно с частью сыворотки подают на стол, заполняя им все ячейки. По мере стекания сыворотки сырные зерна заполняют формы-ячейки. Затем стол закрывают серпянкой и крышкой, закрепляя ее зажимами. Стол укрепляется на цапфах в стойках и вращается вокруг оси, его периодически переворачивают вместе с сыром.
Формование мягкого сыра насыпью.
Насыпью формуют сыры дорожный, рокфор и некоторые другие. В этом случае вначале удаляют до 60% сыворотки от количества переработанной смеси и на отделитель сыворотки подают уже готовое, достаточно обсушенное сырное зерно. Сыворотка проходит через перфорированные стенки вращающегося барабана, а сырное зерно из барабана-отделителя поступает через направляющую распределительную воронку в формы, находящиеся на передвижных столах или транспортерах. Сыры, формуемые насыпью, имеют пустотный рисунок.
Формы с распределительной воронкой устанавливают на покрытые 1-2 слоями серпянки столы, затем их обрабатывают горячей водой (80-85°С) и наполняют сырной массой, предварительно отделенной от сыворотки, вровень с верхними краями форм. Температура воздуха в формовочном отделении должна быть в пределах 18-20°С.
Формование разрезанного, но не обработанного сгустка.
При производстве сыров типа русского камамбера, нарочь, останкинского и др. сырную массу формуют путем выкладывания или транспортирования самотеком дробленого сгустка с помощью направляющих лотков (желобов) и распределительной воронки непосредственно в групповые формы, установленные на столах или транспортерах.
На небольших предприятиях при формовании мягких сыров типа камамбера массой 130-150 г применяют специальные небольшие сырные ванны для получения сгустка, дробления и транспортирования его и одновременного заполнения сгустком нескольких десятков форм. На больших предприятиях используют сыроизготовители с вакуумным устройством для плавного выпуска сгустка в групповые формы, установленные на транспортере.
Самопрессование и прессование мягкого сыра
Цель самопрессования и прессования - уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.
Мягкие сыры, за некоторым исключением, не прессуют, а только подвергают самопрессованию под собственным давлением. Собственного давления сыра достаточно для слипания кусков сгустка и крупных зерен сырной массы, так как она у этих сыров более мягкая и клейкая в результате большого содержания влаги.
Во время самопрессования сгусток и сырные зерна уплотняются, и если они полностью не слипаются, то газы, образующиеся в процессе созревания, расширяют полости, при этом появляются глазки неправильной формы.
Иногда во время самопрессования воздух в пустотах заменяется газами, поэтому глазки сохраняют первоначальную форму пустот.
Важным условием самопрессования является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время самопрессования молочнокислый процесс и нарастание кислотности замедляются, вследствие этого ухудшаются обезвоживание сыра, замыкание поверхностного слоя и уплотнение сыра. Температура воздуха в помещении при самопрессовании 16-18° С.
При самопрессовании и прессовании некоторых мягких сыров применяют серпянки или салфетки, способствующие удалению сыворотки, выпрессовавшейся между сыром и стенкой формы; в результате этого поверхностные зерна, деформируясь, уплотняются и образуется гладкая поверхность сыра.
Самопрессование непрессуемых мягких сыров (рокфора, дорогобужского и др.) в перфорированных из нержавеющей стали формах проводят без салфеток.
Через 10-15 мин формы с сыром переворачивают и сыры маркируют.
В дальнейшем самопрессующиеся сыры периодически переворачивают в соответствии с технологией.