Технохимический контроль производства мягких сыров
В производстве мягких сыров осуществляют контроль за качеством поступающего на завод молока и подготовкой его к переработке.
На отдельных стадиях технологического процесса контролируют соблюдение параметров производства сыра.
Контролируется также качество выпускаемого сыра и его соответствие требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Контроль производства сыров проводят в полном соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего молока, а также припасов, материалов и тары, контроль технологических процессов обработки и подготовки молока к переработке, производства сыра и других молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции оборудования, аппаратов, инвентаря и посуды; контроль реактивов, моющих дезинфицирующих средств и другие работы по контролю производства; контроль состояния лабораторных измерительных приборов; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.
Микробиологический контроль производства мягких сыров
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока и готового продукта, а также в проверке технологического процесса и санитарно-гигиенических режимов производства сыра.
При контроле качества молока устанавливают общую бактериальную обсемененность, наличие в молоке вредной для сыра микрофлоры (маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки и др.), а также патогенных коагулазоположительных стафилококков при заболевании коров маститом и др.
При контроле эффективности пастеризации молока устанавливают содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие их в 10 мл), а также наличие посторонней и остаточной, после пастеризации молока, микрофлоры.
При контроле бактериальных заквасок устанавливают их микробиологическую чистоту, наличие ароматобразующих бактерий, их активность, а также органолептические показатели закваски (вкус и запах, состояние сгустка и др.).
Для обеспечения выпуска стандартной продукции высокого качества устанавливают микробиологический контроль за соблюдением технологического режима производства для определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения продукта технически вредной для сыра микрофлорой.
Результаты микробиологических исследований качества молока в отличие от результатов физико-химических исследований из-за длительности анализов не могут быть всегда быстро использованы, однако по ним судят о качестве уже переработанного молока и целенаправленности микробиологических процессов при созревании сыра.
На основании микробиологических исследований перерабатываемого молока и выработанного свежего сыра могут быть намечены меры по повышению качества поступающего молока от ферм колхозов, совхозов и по предупреждению пороков сыра микробиологического происхождения.
Санитарно-гигиенический контроль производства мягкого сыра
Мойка и дезинфекция оборудования и инвентаря сырного производства
После формования, самопрессования и посолки освободившиеся от сыра дренажные щитки, групповые и индивидуальные перфорированные формы и перфорированные вставки обрабатывают теплой водой (35-40°С), затем горячей водой 90-95°С и вновь используют для формования и самопрессования сыра в продолжение всей рабочей смены. Если установлено, что сырная масса прилипает к перфорированным вставкам форм, то такие вставки тщательно обрабатывают щелочным и кислотным растворами.
В конце рабочего дня формы, режущие ножи и другой инвентарь тщательно моют в специальном аппарате или приспособленных для этих целей емкостях.
Изготовленные из нержавеющей стали перфорированные верхние и нижние пластины предварительно помещают в специальные кассеты на ребро, а затем вместе с боковыми вставками укладывают в корзину, изготовленную из прутьев нержавеющей стали, которую с помощью тельфера погружают в щелочную ванну, наполненную 0,5-1%-ным раствором кальцинированной соды температурой 65-70°С.
Длительность выдержки перфорированных вставок и форм в растворе кальцинированной соды не менее 20 мин при интенсивном перемешивании насосом моющего раствора, который должен эффективно циркулировать вокруг вставок. После этого корзину со вставками вынимают из щелочной ванны и помещают на 10-15 мин в ванну с теплой водой при интенсивном перемешивании, а затем перемещают в расположенную рядом ванну с 0,5-1%-ным раствором азотной (HNО3) или сульфаминовой кислоты температурой 65-70°С.
В этой ванне вставки выдерживают 15-20 мин при интенсивном перемешивании раствора. Обработанные таким способом перфорированные вставки тщательно промывают в ванне теплой водой и размещают на решетчатых стеллажах для сушки. В случаях необходимости перфорированные вставки вторично обрабатывают кислотным раствором и снова ополаскивают водой. Корпуса и крышки форм моют путем погружения в интенсивно перемешиваемый щелочной раствор, тщательно ополаскивают теплой водой, а затем дезинфицируют водой температурой 90-95°С и размещают на стеллажах вверх дном в штабеля для просушки.
Мойку перфорированных дренажных щитков и вставок и обработку их в растворах кальцинированной соды и азотной кислоты проводят ежедневно, тщательно удаляя остатки присохшего белка. Оставшиеся в перфорах загрязнения ведут к некачественному замыканию поверхности сыра и прилипанию сырной массы к перфорированным вставкам форм.
Применяемые при производстве сыра русский камамбер металлические сетчатые и проволочные щитки ежедневно моют щелочным раствором, обрабатывают раствором азотной кислоты, дезинфицируют. Вначале щитки стопками опускают в ванны со щелочным раствором на срок 20 мин при непрерывном и автоматическом перемешивании раствора насосом. Концентрация раствора 0,5-1%, температура 65-70°С, рН 11,5. В щелочном растворе щитки отмачивают и моют. После мойки щитки помещают на 10-15 мин в отдельную ванну с теплой водой (15-25°С). Затем щитки тельфером помещают на 15-20 мин в ванну с 0,5-1%-ным раствором азотной кислоты (HNО3) температурой 65-70°С. Чтобы удалить со щитков молочный камень и засохший белок, раствор непрерывно перемешивают насосом.
После кислотной обработки щитки ополаскивают в ванне с горячей водой (90-95°С) и направляют на обсушку. Мойку и отмачивание групповых сотовых форм, изготовленных из полистирола, производят в ваннах с циркулирующим щелочным раствором (0,5-1%), температурой 65-70°С в течение 15-20 мин. Затем их дезинфицируют горячей (90-95°С) водой.
Транспортер моют щелочным раствором и промывают горячей водой под напором, используя насосы для откачивания сыворотки и шланги. Ванны моют слабым щелочным раствором (чтобы не разъедало руки) щетками с длинными ручками и ополаскивают горячей водой с помощью шланга. После мойки ванны поднимают (опрокидывают) на всю высоту штока цилиндра и в таком виде оставляют для обсушки.
Резервуары для хранения и созревания молока, пастеризаторы, сепараторы и другое оборудование моют циркулирующим в течение 10-15 мин щелочным раствором 0,5-1% концентрации, применяя моющую циркуляционную установку, дезинфицируют хлорным раствором и промывают горячей водой до полного удаления остатков моющего раствора.
Для дезинфекции всего молочного оборудования и инвентаря используют хлорные растворы концентрацией 200 мг/л активного хлора и температурой 55-60°С, горячую воду 90-95°С, острый пар.
Один раз в декаду ванны со щелочью и кислотой опорожняют и тщательно прополаскивают. Затем емкости заполняют чистой водой и добавляют расчетное количество щелочи или кислоты.