В соответствии со схемой сырое созревшее молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания и направляют в сырные ванны для свертывания, а пастеризованное созревшее молоко только нагревают до температуры свертывания. В сырную ванну вносят раствор хлористого кальция, бактериальную закваску, сычужный фермент или пепсин.
В сырной ванне полученный сгусток режут на кубики с размером сторон 12-15 мм, вымешивают для обсушки сырного зерна до оптимального содержания в нем влаги.
Затем после удаления части сыворотки насосом или самотеком сырное зерно транспортируют через отделитель сыворотки в групповые сырные формы, установленные на передвижных столах или транспортерах. Самопрессование сыров происходит непосредственно на столах (транспортерах) или на специальных столах - термостатах с целью поддержания температуры в сырной массе в пределах 16-18°С.
В процессе самопрессования сыры 3-4 раза переворачивают вместе с формами, чтобы ускорить отделение сыворотки, уплотнить сырную массу и получить сыры необходимой формы. После самопрессования сыры солят в рассоле 18-20% концентрации и направляют в камеры на созревание.
Технологическая схема производства сыра рокфор.
В соответствии со схемой сырое созревшее молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания и направляют в сырные ванны для свертывания, пастеризованное созревшее молоко только нагревают до температуры свертывания и тоже направляют для свёртывания в сырные ванны, в которые вносят раствор хлористого кальция, бактериальную закваску, культуру плесени (сухой порошок спор плесени) и после тщательного перемешивания сычужный фермент или пепсин.
Полученный сгусток режут на кубики с размером сторон 10-12 мм, вымешивают в сырной ванне для обсушки сырного зерна до достижения оптимального содержания в нем влаги.
После удаления части сыворотки насосом или самотеком транспортируют сырное зерно через отделитель сыворотки в формы, установленные на передвижном столе - тележке. В течение 5-10 минут заполняют через формовочную воронку одновременно 18-20 форм. Самопрессование сыров происходит в течение 1-2 сут при температуре 18-20°С с переворачиванием их в формах до 3-5 раз. После самопрессования сыры поступают в посолку. Солят сыры в рассоле 18-20% концентрации, температурой 8-10°С в течение 4-5 сут. После посолки сыры обсушивают 2-3 сут в солильном помещении, слегка зачищают полотно сыра.
а затем прокалывают и направляют на созревание при температуре 6-8°С, с относительной влажностью помещения 92-95%. При созревании сыры размещают неплотно друг к другу на стеллажах, устанавливая их на ребро.