Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии.
Линия состоит из набора оборудования, машин и аппаратов для приема, учета количества, охлаждения и хранения сырого молока;
сепарирования молока, пастеризации и охлаждения обезжиренного молока и сливок;
сквашивания (свертывания) обезжиренного молока, получения сгустка, обработки сгустка; получения сырного зерна;
промывки, охлаждения и обсушки зерна, смешивания его со сливками и фасовки готового продукта;
приготовления бактериальной молочнокислой закваски;
нормализации жирности сливок; их гомогенизации; охлаждения и хранения;
подготовки питьевой воды для промывки сырного зерна (пастеризация, охлаждение, хранение);
фильтрования, пастеризации, охлаждения и хранения сыворотки.
Технологический процесс производства сыра осуществляется в потоке по следующей схеме. Поступающее сырое молоко из автоцистерн самовсасывающим насосом транспортируют через счетчик молока в танки. Молоко температурой выше 10°С, если оно будет храниться перед подачей в танки, предварительно охлаждают до 6-8°С. Молоко из резервуаров центробежным насосом направляют в пастеризационно-охладительную установку для нагревания в потоке до 35-40°С, затем в сепаратор для отделения жира.
После сепарирования обезжиренное молоко нагревают до 70-72°С, дезодорируют, пастеризуют при 75-76°С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры сквашивания (свертывания) 30-32°С и подают в сырные ванны.
Сливки из сепаратора направляют в пастеризационно-охладительную установку для нагревания до 30-35°С, а затем в гомогенизатор. Гомогенизированные сливки поступают на пастеризацию при 95°С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до 25-30°С, транспортируют в резервуары для нормализации по жиру, охлаждения и хранения. В резервуарах сливки нормализуют до содержания 13-15% жира. Одновременно в теплых сливках растворяют необходимое количество поваренной соли (сорта вакуум). В сливки можно вносить 2% обезжиренного или цельного сухого молока распылительной сушки для повышения вязкости сливок и равномерного распределения сливок с сырным зерном.
Нормализованные сливки охлаждают до 4-6°С и хранят в резервуарах до использования.
Подготовленные к переработке сливки после 1-2 ч выдержки для лучшего их набухания и повышения вязкости насосом подают через счетчик в аппарат для смешивания с готовым к фасовке сырным зерном.
Обезжиренное молоко после пастеризации и охлаждения до температуры сквашивания (свертывания) 30-32°С поступает в сырные ванны.
В сырные ванны с обезжиренным молоком насосами через счетчики вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 30-40 г безводной соли на 100 кг молока и молочнокислую стрептококковую закваску. Затем вносят в молоко молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или пепсин) из расчета 1-1,2 г фермента крепостью 100 тыс. условных единиц на 1 т молока.
В сырных ваннах обезжиренное молоко сквашивается (свертывается) в течение 5-7 ч до образования нормального по прочности сгустка кислотностью 65-70°Т (рН 4,6-4,7). Готовый сгусток режут механическими ножами на кубики с размером сторон 10-12 мм. После разрезания сырное зерно, чтобы не допустить излишнего дробления и потерь белка - казеина, оставляют в покое на 10-15 мин. Затем осторожно и медленно вымешивают (обрабатывают) в течение 10-20 мин приводными мешалками, зашторенными щитами. После этого через стенки ванн подогревают зерно вначале до 37°С в течение 15-20 мин, а затем до 48-55°С в течение 20-30 мин. Горячую воду подают в рубашку сырной ванны также осторожно, чтобы не заварить зерно. Разница между температурой сыворотки с зерном в ванне и температурой стенок ванны не должна быть более 15-20°С.
Готовность сырного зерна к дальнейшей обработке проверяют специальной пробой, взятой из ванны и охлажденной в воде до температуры 6-8°С. В готовом зерне содержание влаги не более 80%; консистенция его должна быть эластичной, нежной; после нажатия оно восстанавливает свою форму; размер зерна 7-8 мм.
Готовое сырное зерно специальным насосом подают в установку для промывки (вымывания части молочной кислоты и молочного сахара) и охлаждения. Сырное зерно, освобожденное от сыворотки, вначале промывают водой температурой 12-15°С, затем после удаления воды, вторично при температуре 2-3°С, выдерживая зерно 10-15 мин до достижения его температуры 6-8°С.
После промывки и охлаждения сырное зерно этим же насосом направляют в аппарат для обсушки его в течение 60-90 мин от межзерновой, свободной влаги. После обсушки сырное зерно в этих же аппаратах, медленно вращающихся, смешивают с нормализованными гомогенизированными сливками 13-15%-ной жирности. Сливки вносят в количестве, обеспечивающем в сыре содержание жира в сухом веществе готового продукта не менее 20%.
После смешивания и 30-40 мин выдержки зерна со сливками сырную массу температурой не выше 8°С насосом подают в автомат для фасовки в полистироловые или бумажные стаканчики, покрытые внутри защитными от влаги пищевыми лаками или пленками.
Сыр, расфасованный в стаканчики массой 250-500г. укладывают в картонные ящики (короба) массой нетто не более 20 кг.
Ящики комплектуют на поддонах и транспортируют электропогрузчиками в холодильные камеры. Хранят расфасованный сыр на предприятиях-изготовителях не более 1 сут при 2-6°С.
Приготовление бактериальной закваски проводят в отдельном изолированном помещении, оборудованном заквасочниками для маточной и производственной заквасок.
Питьевую воду, используемую для промывки сырного зерна, пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-25 с. Примерно 60% требуемой воды охлаждают до 12-15°С, а остальную - до 2-3°С и хранят в резервуарах, оборудованных устройством для циркуляции в рубашке хладагента.
Сыворотку, полученную при изготовлении сыра, насосом направляют в потоке на фильтрование для улавливания казеинового белка, охлаждают до 6-8 С и подают в резервуары для кратковременного хранения.
Из резервуаров сыворотка поступает на переработку или реализацию.
Для очистки, мойки и дезинфекции всего технологического оборудования и аппаратуры предусмотрена специальная автоматизированная циркуляционная установка.
Технологическая схема производства чайного сыра.
В соответствии со схемой молоко из резервуара насосом подают в пастеризатор для нагревания до 35-40°С, затем оно поступает для нормализации по жиру в сепаратор-нормализатор. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют, охлаждают до 33-34°С и направляют в сырную ванну для сквашивания (свертывания).
Из сырной ванны разрезанный и частично обезвоженный сгусток самотеком, через кран разливается в бязевые мешки, которые завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. Затем сырную массу помещают в пресс-охладитель для дальнейшего обезвоживания и охлаждения. При отсутствии пресса-охладителя сырную массу в пресс-тележках транспортируют в холодильные камеры с температурой 1-2°С для прессования и одновременного охлаждения. Охлажденную сырную массу вальцуют, нормализуют в смесителе по содержанию жира, влаги, соли и направляют в автоматы на фасовку.