В целях совершенствования технологии и технологического оборудования были разработаны способы производства мягких сыров, механизирующие технологические процессы и позволяющие организовать производство сыров в потоке.
Поточно-механизированное производство мягких сыров стало возможным благодаря широкому применению способов резервирования, созревания молока и стандартизации его жирности в потоке. Применение переливного метода формования сгустка и сырного зерна позволило увеличить оборачиваемость сырных ванн, обеспечить в потоке транспортирование, сырной массы, ее формование, обезвоживание и самопрессование.
Применение саморазгружающихся сепараторов позволяет широко внедрять методы центрифугирования при обезжиривании сгустка, сырного зерна и сырной массы.
При производстве сыров русский камамбер, останкинский, нарочь используется поточно-механизированная линия.
Сырое охлажденное молоко из автоцистерн насосом подают через фильтр-воздухоотделитель и счетчик или через весы в резервуары, а молоко, недостаточно охлажденное, предварительно охлаждают до 6-8° С и затем транспортируют в резервуары.
Из резервуаров молоко перекачивают насосом через балансировочный бачок в пастеризатор, где оно нагревается до 40-45°С, нормализуется по жиру, пастеризуется, охлаждается до 8-10° и направляется в резервуары для созревания, куда одновременно поступают бактериальная закваска и хлористый кальций. Созревшее молоко через балансировочный бачок насосом подают в подогреватель, где оно подогревается до 32-33°С и направляется специальным трубопроводом в сырные передвижные ванны для свертывания. В потоке в молоко вносится через дозирующее устройство сычужный фермент и споры плесеней.
Готовый сгусток дробят в ваннах на зерна размером 20-30 мм, после чего он поступает на ленточный транспортер для отделения части сыворотки. Частично обезвоженная сырная масса наклонным транспортером подается в формовочный аппарат.
Выходящие из формовочного аппарата сыры, находящиеся в сотовых формах на сетчатых щитках, группируют в стопки и оставляют при 18-22°С для самопрессования с 3-5-разовым переворачиванием. После 10-16 ч самопрессования сыры тележкой подают в солилку. При помощи тельфера сыры в стопках помещают в ванны с рассолом.
После посолки сыры оставляют на 2-3 ч в наклонном положении в стопках для стекания рассола. Затем сыры перемещают в камеры для обсушки на 1-2 сут, а после обсушки - в камеры для созревания. В процессе созревания и перед упаковкой сыры взвешивают для установления средней массы сыра. По окончании созревания стеллажи с сырами на тележках подвозят к автоматам для завертывания в кашированную фольгу и укладки их в коробки, обандероливания коробок и упаковки коробок в ящики. Упакованные сыры перемещают в холодильные камеры.
При производстве мягких сливочных сыров применяют поточно-механизированную линию.
В соответствии с технологической схемой молоко из резервуара центробежным насосом подают в пластинчатый пастеризатор для нагревания, а затем в сепаратор. Обезжиренное молоко в потоке нагревается до 75-76°С, а затем в секции регенерации пастеризатора охлаждается до 30-32°С и направляется в сыроизготовитель.
В сыроизготовителе в подготовленное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску и молоко оставляют на сквашивание (свертывание), которое наступает через 10-12 ч. Из сепаратора сливки поступают в промежуточную ванну, откуда насосом их подают в пастеризатор, где они нагреваются до 84-85°С, охлаждаются до 65°С и направляются в ванны для смешивания их с сухим молоком и сахарным сиропом и охлаждения смеси до 18-20°С.
Полученный в сыроизготовителе сгусток требуемой кислотности дробят режущим инструментом и насосом подают через фильтр в сепаратор для отделения части сыворотки и получения белковой массы.
Белковую массу насосом направляют в трубчатый охладитель для охлаждения до 8-10°С. Охлажденная белковая масса поступает в ванну-смеситель для смешивания со сливками и наполнителями (сахар, сухое молоко и др.). Готовую сырную массу температурой 16-18°С направляют сначала в гомогенизатор, затем в автомат для фасовки и наконец в камеры для охлаждения до 3-5°С. Охлажденную продукцию передают на реализацию.