Мягкие сыры, аналогичные по основным технологическим параметрам, физико-химическому составу, виду применяемых бактериальных заквасок, культурных плесеней и органолептическим свойствам, объединяют в группы.
В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, она обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур - молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих в выработке и созревании, - мягкие сыры подразделяют (классифицируют) на группы, приведенные ниже.
1) Сычужно-кислотное свертывание:
Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий:
Сливочные, Домашний, Чанный, Черкасский, Белорусский клинковый
2) Сычужное свертывание:
а) Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий:
Нарочь, Геленджикский, Моале, Останкинский, Любительский свежий
б) Сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени:
Русский камамбер, Белый десертный
в) Сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, поверхностной белой плесени и микрофлоры сырной слизи:
Любительский зрелый, Смоленский
г) Сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи:
Дорогобужский, Дорожный, Земгальский, Бауский, Нямунас, Калининский, Рамбинас, Пятигорский
д) Сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени рокфора, развивающейся в тесте сыра:
Рокфор из коровьего молока, Рокфор из овечьего молока
3) Кислотное свертывание (кисломолочное):
Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий:
Адыгейский, Белорусский клинковый