Сущность процесса созревания мягких сыров заключается в том, что в период выдержки сырная масса под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращениям, обусловливающим появление в сырах специфических вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.
Во время созревания изменяются коллоидно-химические и физические свойства составных частей сырной массы, накапливаются продукты распада молочного сахара, белков и жира. Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар, молочная кислота, лимонная кислота, белки, жир.
Различают две стадии созревания сыра: молочнокислое брожение, в результате которого разлагается молочный сахар, и ферментативный процесс, сопровождаемый расщеплением белков, жира с появлением вкуса, аромата и пластичной консистенции того или иного вида сыра.
Под действием сычужного фермента параказеин частично расщепляется до альбумоз, пептонов, а дальнейший распад происходит под действием протеолитических ферментов бактерий. Действие сычужного и бактериальных ферментов усиливается при оптимальной активной кислотности сырной массы (рН 5,3-5,9).
Расщепление (липолиз) жира протекает более значительно в мягких сырах (рокфор, русский камамбер, белый десертный) и незначительно в других созревающих сырах (дорогобужский, смоленский). В свежих сырах жир не подвергается изменениям.
Продукты распада сырной массы - пептиды, аминокислоты, летучие и нелетучие жирные кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, диацетил и ацетоин, аммиак и другие соединения - обусловливают органолептические показатели сыров. В зависимости от микробиологического состава и коллоидно-химических свойств (влажность, рН и пр.) сырной массы, изменений технологии меняются органолептические свойства, а следовательно, и вид сыра.
При производстве мягких сыров с повышенным содержанием влаги их созревание протекает несколько в ином направлении вследствие избыточно кислой реакции среды. В начале в результате развития плесени и микрофлоры на поверхности мягких сыров появляется мицелий плесени, а затем и сырная слизь, происходит постепенное раскисление поверхностных слоев сырной массы, что снова стимулирует развитие в сырах молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) и дальнейший протеолиз (распад) белка.
Молочная кислота, образовавшаяся в сыре, постепенно разлагается на более простые продукты.
Созревание сыра начинается с момента активного развития микробиологических процессов в молоке, подготовленном к свертыванию. Устанавливая оптимальную температуру молока, внося молочнокислую закваску, создают условия для созревания.
В процессе обработки сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кислоты изменяются также физические свойства белка. В процессе разрезки и дробления сгустка и самопрессования при повышенных температурах количество микроорганизмов в сырной массе увеличивается.
При свертывании молока большая часть их захватывается белковой мицеллой, и лишь незначительное количество переходит в сыворотку. В этот период создаются более благоприятные условия для размножения молочнокислой микрофлоры.
На биохимические и ферментативные процессы при созревании влияет содержание влаги в сыре после самопрессования.
Мягкие сыры с высоким содержанием влаги созревают быстрее, чем другие сыры с меньшим содержанием влаги.
Для сыра каждого вида устанавливают оптимальную влажность сырной массы после самопрессования и оптимальную влажность готового продукта.
С повышением влажности до оптимальной ускоряется процесс созревания и улучшаются вкус, запах и консистенция сыра, а с понижением влажности вкус и запах становятся менее выраженными, а консистенция грубой и твердой. Консистенция сыра зависит не только от содержания влаги в зрелом сыре, которая, в свою очередь, определяется первоначальной (после самопрессования) влажностью сыра, но и от степени распада белков. Хорошая и отличная консистенция свежих мягких сыров предопределяется оптимальной влажностью сыра и степенью гидратации белков под воздействием молочной кислоты.
Содержание влаги в сыре зависит от активной кислотности сырной массы, а последняя, в свою очередь, - от содержания в водной фазе сыра молочного сахара и развития молочнокислого процесса до его посолки, в особенности при обработке сырной массы в ванне. Таким образом, влажность сырной массы является важным условием расщепления белков. Изменяя ее, регулируют процесс созревания сыров.