Для расширения ассортимента мягкого мороженого в него вносят десертные добавки (ягоды, орехи, шоколад и специальные гарниры: шоколадный, ореховый, клубничный и др.), предварительно подготовленные следующим образом.
Ядро орехов (фундук, грецкий, фисташки, арахис, кешью, сладкий миндаль) сортируют, удаляя плоды с червоточиной, плесневелые, прогорклые и с другими дефектами.
Если мягкое мороженое подают потребителю с кусочками ореха, ядро предварительно обжаривают с сахаром или без него и дробят. Горький миндаль, содержащий синильную кислоту, а также буковый орех использовать для приготовления гарниров категорически воспрещается.
Добавление к мороженому орехов, содержащих большое количество жиров и белков, существенно повышает его питательную ценность и калорийность. Кроме того, в орехах имеются минеральные соли, витамины С и группы В, провитамин А.
Для коньячного гарнира используют диетические свежие куриные яйца. Утиные или гусиные яйца при изготовлении гарниров использовать строго воспрещается.
Свежие яйца проверяют при помощи овоскопа, затем моют, хлорируют и промывают чистой питьевой водой до полного удаления хлора. Хранить предварительно промытые яйца не рекомендуется вследствие их быстрой порчи.
Свежие плоды и ягоды сортируют. Недозрелые, перезрелые, мятые, плесневелые, гнилые или с признаками брожения отбраковывают, а годные освобождают от чашелистиков, плодоножек, листочков, веточек и различных примесей. Затем плоды и ягоды моют под душем водопроводной водой или с помощью сит, погружаемых с ягодами в ванны с проточной чистой водой, и обсушивают.
Замороженные плоды и ягоды предварительно размораживают.
Порошок какао и сахар необходимо просеивать через сито. Гарниры готовят по рецептурам, приведенным ниже.
Рецептуры гарниров для мягкого мороженого:
Компонент |
Масса компонента на 1 кг мороженого, г |
|
брутто - масса продукта с отходами, подлежащими удалению в процессе кулинарной обработки (косточки, чашелистики, веточки и др.) |
нетто |
|
Шоколадный гарнир |
||
Порошок какао |
100 |
100 |
Сахар |
200 |
200 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
455 |
455 |
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
Вода питьевая |
255 |
255 |
Выход |
- |
1000 |
Ореховый (миндальный) гарнир |
||
Миндаль сладкий (ядро) |
370 |
315 (Масса обжаренного ядра) |
Сахар |
135 |
135 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
455 |
455 |
Молоко цельное |
110 |
105 |
Выход |
- |
1000 |
Шоколадно-ореховый (миндальный) гарнир |
||
Гарнир: шоколадный |
510 |
510 |
ореховый (миндальный) |
510 |
510 |
Выход |
- |
1000 |
Клубничный (земляничный) или малиновый гарнир |
||
Клубника или малина |
600 |
510 |
Сахар |
600 |
600 |
Выход |
- |
1000 |
Вишневый гарнир |
||
Вишня |
600 |
510 |
Сахар |
600 |
600 |
Выход |
- |
1000 |
Компонент |
Масса компонента на 1 кг мороженого (в г) по рецептурам |
|||
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Абрикосовый гарнир |
||||
Абрикосы свежие |
600 |
515 |
- |
- |
Kуpaгa |
- |
- |
110 |
110 |
Сахар |
600 |
600 |
600 |
600 |
Выход |
- |
1000 |
- |
l000 |
Черносмородиновый гарнир |
||||
Черная смородина |
370 |
360 |
350 |
340 |
Сахар |
700 |
700 |
650 |
650 |
Вода |
- |
- |
150 |
150 |
Выход |
- |
1000 |
- |
1000 |
Шоколадный гарнир для мороженого.
Порошок какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения, затем при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром и снова доводят до кипения. Гарнир процеживают, охлаждают и вводят ванилин.
Ореховый (миндальный) гарнир для мороженого.
Смесь сгущенного и горячего цельного молока прогревают до температуры 80-85°С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, а затем процеживают и охлаждают до 18-20°С. Миндаль предварительно освобождают от тонкой кожицы, покрывающей ядро, погружая его на 1-2 мин в кипящую воду. После этого ядро, во избежание потемнения, промывают в холодной воде и немедленно подсушивают при температуре 50-70°С. Затем миндаль обжаривают, растирают с сахаром и смешивают с подготовленным молоком.
Шоколадно-ореховый (миндальный) гарнир для мороженого.
В шоколадный гарнир добавляют ореховый (миндальный) и перемешивают до получения однородной массы.
Клубничный (земляничный) или малиновый гарнир для мороженого.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают холодной водой, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, после чего доводят до кипения, уваривают и охлаждают.
Вишневый гарнир для мороженого.
Вишню освобождают от плодоножек, промывают холодной водой, удаляют косточки. Мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1-2 мин и охлаждают.
Абрикосовый гарнир для мороженого.
Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек в кипяток, снимают кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой на 2-3 ч. Количество воды по объему должно в 2-3 раза превышать количество кураги. После набухания ее варят в той же воде до готовности. Затем протирают, добавляют сахар, при перемешивании проваривают до загустевания и охлаждают.
Черносмородиновый гарнир для мороженого.
Смородину перебирают, освобождают от листочков, веточек и т. п. и промывают в холодной проточной воде.
По рецептуре № 1 (для длительного хранения) подготовленные ягоды протирают или пропускают через мясорубку. В протертые или измельченные ягоды добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученную массу раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлаждаемом помещении.
По рецептуре № 2 ягоды мнут или пропускают через мясорубку, вносят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Коньячный гарнир для мороженого.
Яйца растирают с сахаром, вносят цельное и сгущенное молоко, а также воду. Смесь нагревают до 85-90°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, а затем охлаждают и добавляют коньяк.
Десертные добавки хранят в количестве, не превышающем трехдневную потребность в них, при температурах, приведенных ниже:
Десертные добавки |
Температура хранения, °С |
Шоколад (тертый или кусочками) |
не выше 20 |
Орех разный жареный |
18-20 |
Ягоды свежезамороженные |
-8 и ниже |
Шоколадный, ореховый, миндальный, шоколадно-ореховый, коньячный, малиновый, абрикосовый, вишневый, черносмородиновый гарниры |
0-4 |
При продаже мягкого мороженого с гарнирами к порции продукта весом 100 г добавляют следующее количество (в г) десертных добавок:
Гарнир |
Количество на 100г мороженого, г |
Десертные добавки |
Количество на 100г мороженого, г |
Шоколадный |
25 |
Шоколад тертый или кусочками |
10 |
Миндальный |
25 |
Миндаль (сладкий) жареный |
10 |
Клубничный |
45 |
Клубника свежая или свежезамороженная без сахара |
20 |
Малиновый |
45 |
Малина свежая или свежезамороженная без сахара |
20 |
Ореховый |
25 |
Орех (ядро) жареный |
10 |
Шоколадно-ореховый |
25 |
Ликер |
10 |
Абрикосовый |
45 |
||
Черносмородиновый |
30 |
||
Вишневый |
45 |
||
Коньячный |
40 |