Фризер представляет собой цилиндр с рубашкой, имеющей на внешней поверхности тепловую изоляцию. В цилиндр поступает смесь, а в рубашку - фреон.
За счет притока тепла от смеси мороженого в рубашку фреон кипит при низкой температуре, а смесь охлаждается и частично замерзает. В цилиндре вращается мешалка, которая предназначена для взбивания мороженого и снятия тончайшего слоя замерзшей смеси с внутренней поверхности стенки цилиндра.
В холодильной установке, входящей в состав фризера, фреон совершает замкнутый цикл. Сжиженный в конденсаторе, он направляется в ресивер, а затем поступает к специальному вентилю, который регулирует подачу фреона в испаритель (рубашку), откуда пары хладагента отсасываются компрессором, проходя по пути через фильтр-грязевик. Вместе с фреоном циркулирует смазочное масло, поэтому сжатый в компрессоре фреон поступает сначала в маслоотделитель, в котором происходит частичное отделение масла, затем пары фреона направляются в конденсатор, откуда жидкий фреон снова поступает в ресивер.
Для приготовления мягкого мороженого в условиях предприятий общественного питания и торговли используются фризеры периодического действия, мороженицы, а также фризеры полунепрерывного действия.
Фризеры периодического действия обычно снабжены охлаждаемыми прилавками для кратковременного хранения смесей и мягкого мороженого.
Фризеры полунепрерывного действия получили широкое применение в ряде зарубежных стран и в нашей стране. Подача смеси в цилиндры этих фризеров может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не снабжены охлаждаемыми прилавками для готового продукта, поскольку хранение мороженого предусматривается непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему достигается поддержание температуры продукта на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.
Для молочных и сливочных смесей с наполнителями и без них оптимальные условия фризерования достигаются при температуре поверхности цилиндров -23°С, для плодово-ягодных -25°С в связи с их более низкой криоскопической точкой.
Мойка фризеров
После окончания работы фризер тщательно моют, для чего цилиндры заполняют водопроводной водой на половину их емкости и на 30 сек включают мешалки. Воду спускают и цилиндр ополаскивают еще раз, после чего его заполняют 1%-ным раствором тринатрийфосфата или 1-2%-ным раствором кальцинированной соды температурой 35-45°С и вновь на полминуты включают мешалки. Затем раствор спускают через разгрузочные краны, и цилиндры вновь ополаскивают холодной питьевой водой при работающих мешалках, повторяя эту операцию до получения чистой промывной воды.
После этого открывают крышки цилиндров, вынимают мешалки, обязательно разбирают разгрузочные краны, вынимают прокладки. Мешалки, детали кранов и прокладки тщательно моют теплым моющим раствором, затем ополаскивают.
Сборку фризера производят только после просушивания всех деталей, подвергавшихся мойке.
Перед началом работы части фризера, соприкасающиеся с продуктом, и производственный инвентарь ополаскивают раствором хлорной извести из расчета 10 мл 1%-ного раствора хлорной извести на 1 л воды, после чего промывают чистой водой до полного удаления запаха хлора. Ополаскивают фризер при работающей мешалке.
Инвентарь, тару и посуду обрабатывают в следующем порядке: промывают теплой водой температурой не выше 35°С, моют щетками в горячем 1-2%-ном растворе кальцинированной соды и ополаскивают теплой и холодной водой. После просушки посуду хранят в отдельном шкафу, разделенном на секции, в которых хранят посуду определенного вида.