В СССР технология сухих смесей для мороженого была разработана еще в 1937 г., причем предполагалось использовать их для выработки мороженого в случае недостатка сливок, особенно зимой. В соответствии с этой технологией исходную смесь пастеризовали, сгущали, добавляли сахарный сироп и сушили на распылительной сушилке.

В качестве стабилизатора применяли желатин и агар-агар. Восстановленную смесь пастеризовали, охлаждали и выдерживали в течение 16-18 ч перед фризерованием. В связи с необходимостью обработки такие смеси нельзя было использовать для изготовления мороженого в сети общественного питания.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ) и Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) была разработана технология производства и применения сухих смесей для мягкого мороженого различных видов - молочного, сливочного и пломбира без наполнителей и с ними, а также для новых его разновидностей - сливочно-белкового и молочного с повышенным содержанием жира. Как показали технологические и микробиологические исследования, в восстановленном виде эти смеси не требуют технологической обработки перед фризерованием.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих производственных операций:

- приемки и отбора молока;

- подогрева, очистки и охлаждения;

- получения сливок (или обезжиренного молока - для молочного мороженого) путем сепарирования части молока и охлаждения их; стандартизации смеси;

- пастеризации смеси;

- добавления водного раствора солей (динатрийфосфата или лимоннокислого натрия);

- сгущения смеси;

- внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения;

- приготовления и внесения в сгущенную смесь модифицированного желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты;

- гомогенизации сгущенной смеси;

- сушки;

- охлаждения сухой смеси и упаковки.

Первый этап технологического процесса производства - составление исходной смеси, стандартизация ее по жиру и сомо и сгущение. При этом важно получить оптимальное содержание сухих веществ, что влияет на режим сушки, размеры и структуру частиц продукта, на смачиваемость и скорость их растворения. Второй этап - внесение сахара, подготовка и добавление стабилизатора и наполнителей, гомогенизация смеси и сушка.

Физико-химические свойства и качество сухих смесей определяются в основном качеством исходного сырья и правильностью выполнения технологического процесса. Молоко должно иметь чистый вкус без посторонних, не свойственных свежему продукту привкусов и запахов, цвет белый со слабо-кремовым оттенком, кислотность - не выше 20°Т. Сливки и обезжиренное молоко должны быть получены из свежего доброкачественного молока.

Кислотность плазмы сливок - не выше 28°Т, а обезжиренного молока - 20°Т.

Молоко, удовлетворяющее указанным требованиям, фильтруют или очищают на центробежных аппаратах с предварительным подогревом до 30-40°С или без него в зависимости от конструкции используемого оборудования. После этого молоко охлаждают до 2-8°С и хранят в изолированных танках до момента использования.

При составлении исходной смеси для мороженого высокожирных видов смешивают цельное молоко и сливки, а для молочного - цельное и обезжиренное молоко.

За основу расчета количества указанных компонентов берется отношение содержания жира к содержанию сомо в мороженом: 1,0 - в сливочном, 1,5 - в пломбире, 0,35 - в молочном и т. п.

Молоко и сливки (молоко и обезжиренное молоко - для молочного мороженого), взятые в требуемом количестве, смешивают и пастеризуют при 90-95°С без выдержки. Часть смеси предварительно отбирают для приготовления раствора стабилизатора.

С целью предотвращения подсбивания жира при хранении мягкого мороженого во фризере в стандартизованную смесь перед сгущением вносят фосфорнокислый (двухзамещенный) или лимоннокислый (трехзамещенный) натрий.

Смеси перед сушкой сгущают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40-49%. Добавляют раствор стабилизатора и сахар в виде сиропа, а также аскорбиновую кислоту, гомогенизируют при давлении 60-70 атм и направляют на сушку.

При производстве смесей для сливочного мороженого и пломбира сахар перед сушкой вносят полностью или частично, добавляя в последнем случае остальное количество его к сухой смеси в виде пудры. Смесь с полным внесением сахара растворяется несколько лучше, чем с частичным.

В смесь для молочного мороженого рекомендуется вводить перед сушкой 50% сахара. Полное количество добавлять нельзя, так как в этом случае его доля в общем содержании сухих веществ превышает половину, сушка протекает медленно и происходит налипание порошка на стенки башни.

Направляемая на сушку подсгущенная смесь должна иметь температуру 60°С. Оптимальная окружная скорость вращения распылительного диска - 133 м/сек, температура воздуха, поступающего в сушильную башню - 145-150 С.

Стабилизаторы, применяемые в производстве сухих смесей, должны отвечать следующим требованиям:

- не терять своих желирующих свойств в процессе сушки;

- обеспечивать небольшую вязкость смеси для нормального протекания процесса сушки.

Этим требованиям в наибольшей степени удовлетворяет модифицированный желирующий картофельный крахмал, в меньшей степени агароид.

Смеси с добавлением агароида обладают значительно большей вязкостью, чем приготовленные с модифицированным крахмалом. Кроме того, в процессе сушки агароид частично утрачивает желирующие свойства, в результате чего восстановленная смесь имеет очень низкую вязкость по сравнению с вязкостью смеси мороженого, не подвергаемой сушке, (соответственно 8,4 и 100-130 мн сек/м²). Качество мороженого, выработанного из сухой смеси с агароидом, неудовлетворительное: продукт обладает небольшой взбитостью и плохой сопротивляемостью таянию.

Модифицированный желирующий картофельный крахмал практически полностью сохраняет желирующие свойства в процессе сушки. В подсгущенную смесь необходимо вносить с раствором этого стабилизатора по возможности меньшее количество воды. Поэтому повышают концентрацию раствора стабилизатора и используют молоко, а не воду, для его растворения.

Наиболее целесообразно готовить 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала в молоке. При большей концентрации образуется очень вязкий клейстер, стабилизатор недостаточно желирует и впоследствии в готовом мороженом имеются вкрапления частичек клейстера.

Мороженое хорошего качества получают и в том случае, если сухую смесь по указанной технологии изготовляют без стабилизатора, а при ее восстановлении в холодной воде вносят метилцеллюлозу в виде 1%-ного раствора.

Сухая смесь, полученная с использованием модифицированного желирующего картофельного крахмала, имеет лучшую смачиваемость (82,2%) и более крупные размеры частиц (средний диаметр 59,1 мкм) по сравнению с образцами без стабилизатора (соответствующие показатели 57,7% и 42,3 мкм) и с применением агароида (68,1% и 46,5 мкм). Это обусловливает хорошую ее растворимость в холодной воде.

Состав сухих смесей для мороженого (содержание влаги в сухой смеси для любого вида мороженого не должно превышать 4%):

Смеси для мороженого	Количество сухих веществ молока, %		Содержание, %
	общее	в том числе жира, не менее	сахарозы, не менее	модифицированного желирующего картофельного крахмала, не менее	какао, не менее	кофе (сухих экстрактивных веществ) не менее
Пломбира: сливочного	58,3	35,0	34,9	2,3	-	-
шоколадного	55,5	33,3	33,3	2,2	4,4	-
кофейного	56,8	34,1	34,1	2,3	-	2,3
Сливочного	54,0	27,0	38,9	2,7	-	-
Сливочно-белкового	55,0	22,0	38,0	2,6	-	-
Сливочно-шоколадного	51,8	25,9	36,2	2,5	5,0	-
Сливочно-кофейного	53,2	26,6	37,1	2,6	-	2,6
Молочного с повышенным содержанием жира	45,4	15,3	45,8	4,4	-	-
Молочного	42,3	11,0	48,5	4,7	-	-

По органолептическим показателям сухие смеси должны соответствовать следующим требованиям:

Показатели	Характеристика
Вкус и запах
сухие смеси сливочного пломбира, сливочная и сливочно-белковая	Вкус чистый, сладкий, свойственный сухим сливкам с сахаром, без посторонних привкусов и запахов
молочная смесь с повышенным содержанием жира	Вкус чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов
шоколадные смеси	Вкус чистый, сладкий, с явно выраженным вкусом какао
кофейные смеси	Вкус чистый, сладкий, с явно выраженным ароматом кофе
Консистенция	Мелкий или мелкозернистый сухой порошок с крупинками сахара; допускается наличие легко рассыпающихся комочков
Цвет: смеси для сливочного пломбира, сливочная, сливочно-белковая, молочная с повышенным содержанием жира и молочная	Белый с кремовым оттенком, более выраженным в сливочных смесях
шоколадные смеси	Светло-коричневый, допускается наличие белых вкраплений
кофейные смеси	Темно-коричневый

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухой смеси не должно превышать 50000. Содержание патогенных микроорганизмов не допускается.

Сухие смеси для мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанерно-штампованные бочки и в ящики из гофрированного картона массой 25-30 кг. Для создания герметичности тары используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными или подпергаментными прокладками.

Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре не выше 10°С. В таких условиях смеси для сливочного и молочного мороженого можно хранить до 6 месяцев, а для пломбира различных видов - 4 месяца. При более длительных сроках смеси с высоким содержанием жира могут приобрести салистый привкус.