Мороженое в вафельных трубочках и сахарных рожках изготовляют путем расфасовки сливочного мороженого в вафельные и сахарные трубочки (рожки).
Рецептуры мороженого в вафельных трубочках и сахарных рожках (в кг на 1 т):
Полуфабрикат |
Мороженое |
|
в вафельных трубочках |
в сахарных рожках |
|
Трубочки вафельные |
164 |
- |
Трубочки сахарные |
- |
250 |
Мороженое сливочное |
861 |
780 |
Итого |
1025 |
1030 |
Выход |
1000 |
1000 |
Масса порции мороженого в вафельной трубочке 100 г, в том числе: мороженого сливочного 85 г и вафельной трубочки 15 г.
Порция мороженого в сахарной трубочке массой 80 г содержит мороженого сливочного 60 г и сахарной трубочки 20 г; порция массой 100 г - соответственно 75 и 25 г.
Вафельные и сахарные трубочки заполняют мороженым сразу же при выходе из фризера температурой от -5 до -6°С и направляют для закаливания в скороморозильный аппарат или в закалочную камеру. Допускается предварительная подготовка порций закаленного мороженого, которым заполняются трубочки; закаливание производится в скороморозильном аппарате или в рассольном генераторе в специальных формочках типа эскимоформ; мороженое, предназначаемое для вафельных трубочек, разливают по формочкам, каждая ячейка которой представляет собой цилиндр; размеры цилиндра соответствуют внутренним размерам вафельной трубочки; для сахарных (конусообразных) трубочек каждая ячейка формы представляет собой конус, высота и диаметр основания которого соответствуют внутренним размерам сахарной трубочки.
Мороженое в вафельных и сахарных трубочках упаковывают в пакетики или этикетки (целлофан, пергамин, фольга). В торговую сеть такое мороженое поступает в картонных коробках. Хранение и реализация мороженого в вафельных и сахарных трубочках производятся при температуре не выше -18° С.
Мороженое Ленинградское
Мороженое «Ленинградское» вырабатывают из сливочного мороженого и шоколадной глазури. Брикеты мороженого температурой не выше -16° С погружают в шоколадную глазурь при помощи иглодержателя или щипцов, затем передают на завертку (в этикетки из пергамина, целлофана, фольги) и укладку в картонные коробки.
Допускается оформление поверхности глазированного брикета мороженого небольшим количеством крема (5% от массы брикета).
Рецептуры мороженого «Ленинградское» (в кг на 1 т) без учета производственных потерь:
Полуфабрикат |
Номер рецептуры |
|
1 |
2 |
|
Мороженое сливочное |
800 |
800 |
Глазурь шоколадная |
150 |
200 |
Крем |
50 |
|
Всего |
1000 |
1000 |
Мороженое с шоколадно-вафельной крошкой
Предварительно подготовляют шоколадно-вафельную крошку: свежевыпеченные сухие вафли дробят на вальцовке и сразу же вносят вафельную крошку в шоколадную глазурь при температуре глазури около 40° С, тщательно размешивают, охлаждают до комнатной температуры или несколько ниже (10-12° С). Шоколадно-вафельную крошку добавляют в смесь к концу фризерования или в мягкое мороженое при выходе из фризера. Хранение шоколадно-вафельной крошки запрещается. Мороженое с шоколадно-вафельной крошкой выпускают массой 50, 75 и 100 г порция.
Мороженое в тарталетках
Тарталетки выпекают из песочного теста в виде корзиночек по следующей рецептуре (в кг на 100 кг тарталеток):
Мука пшеничная - 55 кг
Сахар-песок - 22 кг
Масло сливочное I сорта - 31 кг
Яйца куриные свежие или меланж (из куриных яиц) - 7,8 кг
Соль поваренная - 0,2 кг
Всего с учетом потерь при выпечке - 116 кг
Готовое тесто разрезают на кусочки одинаковой массы и помещают в металлические формочки, покрывая тестом дно и боковую рифленую поверхность формочек; выпекают при температуре 230-250° С в течение 12-15 мин. В готовые охлажденные тарталетки (корзиночки) укладывают сливочное мороженое температурой -14 -15° С, после чего упаковывают готовую продукцию, используя бумажные салфетки, пакетики из целлофана или фольгу; после упаковки тарталетки с мороженым укладывают в коробки с гнездами и направляют в закалочную камеру.
Рецептура мороженого в тарталетках (в кг на 1 т):
Тарталетки из песочного теста - 295 кг
Мороженое сливочное - 735 кг
Итого - 1030 кг
Выход - 1000 кг
Мороженое с бисквитом
Мороженое с бисквитом вырабатывают двух видов: мороженое «Рулет» и мороженое «Театральное».
Мороженое, «Рулет» представляет собой изделие, в котором слой мороженого чередуется со слоем бисквита. Бисквит должен быть достаточно эластичным, чтобы его можно было свернуть в трубку. На пласт бисквита толщиной не более 1 см накладывают ровным слоем свежефризерованное (мягкое) мороженое и осторожными движениями свертывают бисквит вместе с мороженым в трубку (цилиндр). Свернутое в трубку мороженое «Рулет» обертывают бумагой, целлофаном или пергаментом, заключают в плотный картон или цилиндр из тонкой луженой жести и в лотках или металлических ящиках (решетках) направляют в камеру для закаливания. По окончании закаливания мороженое «Рулет» освобождают от жесткой упаковки, ровно подрезают с торцов, взвешивают, закрывают торцы целлофаном, укладывают в коробки (или фасуют предварительно) и передают в камеру хранения для отправки в торговую сеть. «Рулет» вырабатывают из сливочного или сливочно-шоколадного, сливочно-орехового мороженого. Отношение толщины слоя бисквита к толщине слоя мороженого должно быть 1:2.
Мороженое «Театральное» вырабатывают в виде брикетов сливочного или пломбирного мороженого, обложенного с двух сторон бисквитом толщиной до 1 см. Брикеты мороженого (до накладки на них бисквита) должны быть твердыми, закаленными, что лучше всего осуществлять в специальных формах, погружаемых в генератор с холодным рассолом. Масса бисквита должна составлять не более 25% от общего брикета. Брикеты завертывают в этикетки из целлофана или фольги, укладывают в картонные коробки и передают в закалочные камеры.
Мороженое Снежинка
Мороженое «Снежинка» в зависимости от химического состава бывает молочное и сливочное. В качестве стабилизатора при выработке мороженого используют маисовый крахмал в количестве 3% к массе смеси мороженого.
Рецептуры мороженого «Снежника» (в кг на 1 т) без учета производственных потерь:
Сырье рецептур |
Молочное |
Сливочное |
||
рецептура 1 |
рецептура 2 |
рецептура 1 |
рецептура 2 |
|
Молоко коровье цельное (жир 3,2%, сомо 8%) |
625,0 |
625,0 |
700,0 |
700,0 |
Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93%) |
49,5 |
- |
43,0 |
- |
Масло коровье сливочное (жир 82,5%) |
- |
- |
33,5 |
33,5 |
Сахар свекловичный |
160,0 |
210,0 |
150,0 |
200,0 |
Крахмал маисовый (сухие вещества 80%) |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
Вода |
135,5 |
135,0 |
45,5 |
36,5 |
При введении сухого крахмала в смесь (до ее пастеризации) пастеризацию проводят при 95° С с выдержкой в течение 15 мин, а при введении в горячую смесь предварительно клейстеризованного крахмала - при 85-90° С с выдержкой в течение 10 мин. Все остальные процессы выработки мороженого «Снежинка» аналогичны процессам производства обычного молочного и сливочного мороженого.