Мороженое «Гоголь-моголь» вырабатывают двух видов: ванильное и шоколадное.
Рецептуры мороженого «Гоголь-моголь» (в кг на 1 т):
Сырье |
Ванильное |
Шоколадное |
Молоко коровье (жир 3,2%, сомо 8%) |
713 |
650 |
Желтки куриных яиц (сухие вещества 46%) |
80 |
80 |
Сахар свекловичный |
200 |
230 |
Порошок какао |
- |
30 |
Желатин пищевой |
7 |
10 |
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
Для получения яичного желтка используют диетические или свежие куриные яйца. Желтки сразу же идут на выработку мороженого, хранение их не допускается. Категорически запрещается использовать желтки утиных и гусиных яиц. Желтки перед введением в смесь необходимо растереть с сахаром (из общего количества по рецептуре). Порошок какао также предварительно смешивают с сахаром.
Смесь пастеризуют при температуре 75-78° С в течение 15 мин; раствор стабилизатора вводят в смесь при температуре 50-55° С. По окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до 2-6° С. Ванилин в виде раствора добавляют в холодную смесь перед ее фризерованием.
По органолептическим и бактериологическим показателям мороженое «Гоголь-моголь» должно удовлетворять требованиям действующих технических условий.
Срок хранения мороженого «Гоголь-моголь» при температуре -12° С не свыше 3 дней; при более длительном хранении необходимо поддерживать температуру -22° -24° С.