Особенностью этого вида мороженого является заквашивание смеси натуральной закваской, приготовленной на кефирных грибках, в результате чего получают мороженое с ароматом и вкусом сладкого кефира. Материнскую и производственную закваски приготовляют так же, как при выработке кефира.
Рецептура мороженого диетического (в кг на 1 т):
Молоко коровье цельное сухое (жир 25%, сомо 68%) - 100 кг
Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93%) - 52 кг
Сахар свекловичный - 180 кг
Закваска молочная (на кефирных грибках) - 50 кг
Вода - 618 кг
Смесь молочных продуктов, сахара и воды пастеризуют при температуре 85-90° С с выдержкой 10 мин. Охлаждают смесь до 30-32° С, после чего ее заквашивают, используя в среднем 5% закваски (от массы смеси) с колебаниями от 3 до 7%.
Закваску вводят в смесь после заполнения емкости или ванны на 60-65% емкости при работающей мешалке. После внесения закваски заполняют остающуюся емкость ванны или емкости, не останавливая работы мешалки.
Период сквашивания молочной смеси колеблется от 16 до 30 ч в зависимости от времени года, температуры помещения, состояния изоляции емкости или ванны.
По окончании сквашивания смесь мороженого должна иметь кислотность 80-85° Т. Процесс заквашивания, как и контроль качества закваски, должен проводиться под наблюдением химико-микробиологической лаборатории предприятия.
После окончания сквашивания (при кислотности смеси не выше 85° Т) смесь мороженого охлаждают до 6° С, после чего приступают к фризерованию.
Допускается использование агара в количестве 1,5-2 кг на 1 т смеси при соответствующем снижении количества воды в рецептуре.