Мороженое из вина (освежающее) является разновидностью фруктового мороженого.
Рецептура мороженого из вина (в кг на 1 т):
Вино столовое сухое марочное (белое или красное крепостью 10,5-12,5° Т) - 160,0 кг
Сахар свекловичный - 240,0 кг
То же дополнительно для приготовления инверта - 80,0 кг
Агар - 7,0 кг
Кислота лимонная - 1,2 кг
Вода - 511,8 кг
Смесь из воды, сахара, инвертного сиропа и вина пастеризуют при температуре 85° С в течение 5 мин. В горячую смесь вводят в горячем виде раствор стабилизатора. После фильтрования смесь охлаждают до 4° С. В смесь перед фризерованием вводят раствор лимонной кислоты. Выпуск замороженной смеси из фризера производится при температуре -5 -6° С; взбитость мороженого из вина составляет 60%. Мороженое из вина характеризуется слабой устойчивостью в отношении таяния, что объясняется наличием в нем спирта. Температура мороженого при перевозке и хранении его в торговой сети должна быть не выше -18° С.