Из основной смеси (молочной, сливочной и пломбирной) вырабатывают широкий ассортимент мороженого путем добавления различных вкусовых продуктов.
Шоколадное мороженое.
Этот вид мороженого вырабатывают из основной смеси с добавлением порошка какао или шоколада по следующим рецептурам (в %):
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
|
Основная смесь |
98 |
94 |
Порошок какао |
2 |
- |
Шоколад |
- |
6 |
Итого |
100 |
100 |
Порошок какао вводят в смесь по одному из следующих двух способов.
Способ 1: порошок-какао смешивают с сахарным песком (1:1) и вводят в смесительную ванну вместе с остальными сухими продуктами согласно рецептуре.
Способ 2: порошок какао смешивают с сахарным песком (1:1), добавляют смесь мороженого в количестве, превышающем в 3-4 раза количество сухой смеси порошка какао и сахара, после чего пастеризуют при температуре 90-95° С в течение 30 мин, охлаждают; холодный шоколадный сироп вводят в смесь перед замораживанием. Этот способ применяют обычно при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого.
Кофейное мороженое.
Для выработки этого мороженого используют натуральный кофе в количестве 3% от массы смеси мороженого. Из натурального кофе (порошка) получают водную вытяжку: для этого кофейный порошок смешивают с пятью частями воды и нагревают до кипения; горячий раствор фильтруют и вводят в основную смесь мороженого перед окончанием пастеризации.
Ореховое мороженое.
Вырабатывают из основной смеси мороженого с добавлением орехов фундук, грецких, фисташек, земляных орехов; миндальное мороженое - с добавлением к смеси сладкого миндаля. Орехи и сладкий миндаль добавляют в виде кусочков (дробленые) или в виде пасты (протертые на вальцах); дробленые орехи и миндаль вводят в мороженое после фризерования, пасту - в смесь в конце пастеризации.
Нормативы для выработки орехового мороженого (в %):
Основная смесь мороженого |
Орехи, миндаль |
|
Мороженое молочно-ореховое |
94 |
6 |
Мороженое сливочно-ореховое или миндальное |
94 |
6 |
Пломбир ореховый или миндальный |
90 |
10 |
Для улучшения вкуса орехового мороженого ореховые ядра обжаривают в цилиндрических обжарочных барабанах, которые загружают на 30-40% емкости; температура обжарки 130-140° С, продолжительность 30-40 мин. Обжаренные ядра немедленно охлаждают, лучше всего при помощи вентилятора. Влажность обжаренного ореха не должна превышать 3%. 100 кг обжаренных ореховых ядер получают из 105-106 кг сырых ядер. Зерна сладкого миндаля можно предварительно освободить от оболочки путем ошпаривания, подсушивания, после чего обжаривают, как указано выше.
Ядро грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погрузить нa 30-50 сек в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации, после чего ядра орехов подсушивают в духовке или в сушильных кондитерских шкафах.
Мороженое крем-брюле.
Получают путем приготовления специальной смеси мороженого. Для выработки 1 т мороженого крем-брюле берут 60 кг соответствующей основной смеси и добавляют 40 кг сахарного песка (отношение 1,5:1,0).
Полученную смесь (100 кг) нагревают (кипятят) при непрерывном перемешивании; целесообразно эту операцию (выпаривание воды) производить в паровых кондитерских котелках. Нагревание заканчивают, когда масса приобретает густую консистенцию и коричневую окраску, указывающую на карамелизацию сахара.
Массу доводят до первоначального количества (100 кг), добавляя кипяченую питьевую воду.
Для приготовления 100 кг крем-брюле вместо смеси мороженого можно использовать сгущенное молоко, сахар и воду в следующем соотношении: сгущенное молоко 46 кг, сахар 40 кг и вода 14 кг; по окончании процесса нагревания и карамелизации сахара массу кипяченой водой доводят до первоначального количества (100 кг).
Полученные 100 кг массы вводят в 900 кг основной смеси и затем проводят пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение и фризерование.
В процессе пастеризации обязательно нормализуют жирность смеси и содержание в ней сухих веществ.
Мороженое с цукатами.
Вырабатывают путем добавления в свежефризерованную смесь (мягкое мороженое) цукатов в виде мелко нарезанных кусочков; на 90-92 кг смеси мороженого приходится 8-10 кг цукатов. При использовании фризеров непрерывного действия цукаты можно вводить в мороженое через фруктопитатель.
Мороженое с сухофруктами (сабзой, курагой, черносливом).
Подготовку сухофруктов производят следующим образом. Сабзу перебирают, удаляют случайную примесь, веточки, листочки, затем тщательно промывают в горячей воде и вторично - в холодной, охлаждают, обязательно подсушивают. Курагу и чернослив перебирают, удаляя случайную примесь, после чего тщательно промывают в теплой воде и затем кипятят до размягчения; при кипячении берут небольшое количество воды (она лишь покрывает фрукты); по окончании варки чернослив освобождают от косточек. Курагу и чернослив добавляют в свежефризерованную смесь мороженого в виде предварительно размельченных кусочков желаемой величины или в виде пюре. Для получения пюре из кураги и чернослива обычно используют протирочные машины. Количество сухофруктов должно быть не менее 8% к массе готового мороженого.
Мороженое с фруктами и ягодами.
Молочное, сливочное и пломбирное мороженое вырабатывают с различными ягодами и фруктами, главным образом земляникой (клубникой), малиной, черной смородиной, вишней, абрикосами, персиками, а также с цитрусовыми плодами - лимонами и апельсинами. Фрукты и ягоды могут быть использованы в виде кусочков, сока, пюре, а ягоды также в целом виде. Специально подготовленные фрукты и ягоды вводят во фризер периодического действия перед окончанием замораживания (пюре, соки, в целом виде, кусочками) или в смесь свежефризерованного мороженого после выпуска из фризера при тщательном перемешивании.
При использовании фризеров непрерывного действия целые ягоды или кусочки плодов вводят в мягкое мороженое при выходе из фризера через фруктопитатель, а при использовании хорошо охлажденных фруктово-ягодных соков или пюре их добавляют в охлажденную смесь перед фризерованием.
При изготовлении молочного, сливочного и пломбирного мороженого с ягодами (клубника, малина и др.) необходимо обратить внимание на качество полуды аппаратуры и посуды, с которой соприкасаются мороженое и ягоды, во избежание появления салистости в мороженом. Количество свежих фруктов и ягод в мороженом должно быть не менее 14%; при этом допускается вместе с фруктами и ягодами дополнительное количество сахара в размере 6% от массы готового мороженого. Максимальное количество фруктов и ягод (без сахара или с сахаром) не должно превышать 20% от массы готового мороженого.
Мороженое с вареньем и джемом.
Получают путем добавления варенья или джема в смесь мороженого перед фризерованием или в процессе фризерования (во фризерах периодического действия), или после выхода фризерованной смеси мороженого из фризера - при тщательном размешивании. Варенье и джем, используемые для этих целей, не должны иметь посторонних включений, а также косточек плодов. Количество варенья или джема в молочном и сливочном мороженом практически составляет 8%, в пломбире - 10% от массы готового мороженого.
Мороженое с карамелью или леденцами.
Вырабатывают путем добавления к смеси молочного и сливочного мороженого после фризерования измельченной карамели (леденцов) различного цвета при тщательном размешивании. Количество карамели (леденцов) составляет 10% от массы готового мороженого.
Мороженое пломбир с карамелью (леденцами) не вырабатывают.
Мороженое с печеньем.
Получают путем добавления к свежефризерованной смеси молочного, сливочного или пломбирного мороженого 5% (к массе готового мороженого) измельченного печенья высшего сорта.
Восточное мороженое.
Вырабатывают из сливочного мороженого (80%) с добавлением вкусовых и ароматических добавок (20%) следующего состава (в % к массе восточного мороженого):
Фрукты и ягоды в ассортименте - 13,0 %
Карамель (леденцы) - 1,7 %
Печенье - 2,0 %
Ядро ореха - 3,0 %
Корица - 0,3 %
Гвоздика - по вкусу
Мускатный орех - по вкусу
Сливочное мороженое, используемое для выработки восточного мороженого, должно содержать 36% сухих веществ, в том числе: 10% жира, 10% сомо и 16% свекловичного сахара. Карамель (леденцы) можно заменить кондитерской помадкой. Специи (корица, гвоздика и др.) вводят в размолотом виде.
Мороженое с витамином С (аскорбиновой кислотой).
Получают из смеси молочного или сливочного мороженого, в которую добавляют концентрированный раствор витамина С или экстракт (вытяжку) из шиповника, а также черной смородины.
Витамин С добавляют в смесь перед фризерованием из расчета 1 человеко-доза на каждые 100 г мороженого. Добавляют витамин С за 1-2 мин до начала фризерования смеси, причем не рекомендуется добавлять раствор витамина С в емкости с большим количеством смеси, так как при хранении такая смесь может свернуться. Содержание витамина С в растворе, экстракте и в смеси мороженого проверяют в лаборатории предприятия. Водный раствор витамина С, а также экстракт (вытяжку) хранят в наполненной доверху темной посуде с плотной укупоркой при температуре в пределах 2-5° С, не допуская замерзания. Не рекомендуется делать большие запасы витамина С (растворы, экстракты) во избежание порчи его под действием кислорода воздуха