Яйца куриные свежие для производства мороженого
Куриные яйца улучшают качество мороженого, повышая его взбиваемость и структуру. В курином яйце скорлупа составляет 9-12% общей массы, белок - 53-58% и желток - 29-35%. Масса яйца куриного от 40 до 60 г. Белок - прозрачная с зеленоватым оттенком коллоидальная масса - имеет плотность 1,045 и температуру замерзания - 0,45° С; рН белка 7,9. Желток яиц зимней носки светло-желтый, летней - более яркий; плотность желтка 1,028-1,030; температура замерзания -0,65° С, величина рН 6,2. Куриные яйца содержат легкоусвояемые белки, жир, лецитин, витамины A, D, Е, В1 и В2, минеральные вещества.
В состав белка яйца входят полноценные (овальбумин, овоглобулин и кональбумин) и в небольшом количестве неполноценные белки (овомукоид и овомуцин). Количество овальбумина составляет примерно 50% всего белка. Белок свертывается при температуре 63-75° С.
В состав желтка куриного яйца входит ововителлин (около 78% от всех белков); он находится в химическом соединении с лецитином; лецитин составляет 12% массы желтка. Из жироподобных веществ, кроме лецитина, в желтке имеются: кефалин, холестерин и цереброзиды.
В производстве мороженого применяют яйца диетические (поступают для использования не позднее 5 суток после дня снесения), свежие (хранившиеся не более 30 суток при температуре не ниже -2° С) и холодильниковые (более 30 суток хранения в холодильнике).
Категорически запрещается использовать в производстве мороженого яйца утиные, гусиные и других водоплавающих птиц, так как такие яйца часто бывают заражены паратифозными бактериями (группа сальмонелла).
Основные дефекты и пороки яиц: надтреснутая скорлупа, мятый бок, тек, бой, смешение желтка с белком, пятна под скорлупой, присушка, кровяное кольцо на поверхности желтка, тумак бактериальный или плесневый. Дефектные яйца и яйца с признаками порока нельзя использовать в производстве мороженого.
При хранении яиц на холодильниках ящики с яйцами укладывают в штабеля, расстояние между которыми составляет 30-40 см. Под нижний ряд ящиков помещают рейки для лучшей циркуляции воздуха. На 1 м3 полезной емкости камеры загружают 320 кг. Хранение яиц с другими продуктами не допускается. Температура хранения яиц от -0,5 до -1,5° С; наилучшая температура хранения -2° С; относительная влажность воздуха 85-88%. Продолжительность хранения яиц на холодильнике не более 6-7 мес.
Замороженные яичные продукты - меланж, белки и желтки- используют для выпечки вафель и различных полуфабрикатов, вырабатываемых при высоких температурах (выше 120° С). Для производства мороженого использование замороженных яичных продуктов запрещается в связи с высокой бактериальной обсемененностью этих продуктов и относительно низкими температурами пастеризации смесей мороженого.
Кислотность яичных продуктов (в °Т): меланжа 10-15, желтка 25-30. Щелочность яичного белка 5-14.
Концентрация водородных ионов (рН): меланжа не ниже 7, желтка не выше 5,9, белка не ниже 8. Замороженные яичные продукты не должны содержать солей свинца, осколков скорлупы и других посторонних примесей. Обрывы градинок допускаются.
Замороженная яичная масса поступает в таре из белой жести емкостью 5 и 10 кг; меланж, белок или желток замораживают при температуре не выше -18° С до достижения температуры в центре металлической банки -12° С (оптимальная температура для замораживания меланжа -23° -25° С). Температура внутри замороженного продукта: яичного меланжа -7° -6° С, желтка и белка -5° -6° С.
Консистенция продукта при -5° -6° С должна быть твердой, после оттаивания - жидкой, для желтка - густой. После оттаивания продукция не должна иметь посторонних запахов и привкусов. Хранят замороженные меланж, белок и желток при температуре -18° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 8 мес, продукцию после оттаивания немедленно используют и повторно не замораживают.
Яичный порошок (смесь желтка и белка) содержит (в %): воды 6,4, белков 42,3, углеводов 5,8, жира 41,9 и минеральных веществ 3,6.
Сухой желток содержит до 53% жира и 35% белков, сухой белок - 73,4% белка, 12,6% воды. Яичную массу высушивают в специальных сушилках при температуре 45° С. Яичный порошок из цельного яйца должен быть светло-желтого цвета, иметь порошкообразную структуру и нормальные, свойственные яйцу, вкус и запах.
Яичные порошки в герметичной упаковке при температуре от -5 до +8° С и относительной влажности воздуха 60-65% хранят до 10 мес, в негерметичной таре - до 8 мес.