Сахар свекловичный для производства мороженого
Сахар свекловичный (сахароза) С12Н22О11 - один из основных видов сырья при производстве мороженого; в смесях молочного и сливочного мороженого содержание свекловичного сахара составляет от 14 до 20%, а во фруктовом мороженом - 27-32%.
Молекулярная масса сахарозы 342, плотность кристаллов 1,5879, скрытая теплота плавления 8,800 ккал.
Свекловичный сахар хорошо растворяется в воде. С повышением температуры растворимость увеличивается, 100 частей насыщенного раствора сахара содержат сахарозы (в % к массе):
при 0 °С - 64,18 %
при 10 °С - 65,58 %
при 20 °С - 67,09 %
при 30 °С - 68,70 %
при 40 °С - 70,42 %
при 60 °С - 74,18 %
при 70 °С - 76,22 %
при 75 °С - 77,27 %
при 80 °С - 78,36 %
при 85 °С - 79,46 %
при 90 °С - 80,61 %
при 100 °С - 82,97 %
Температура кипения растворов сахарозы выше температуры кипения воды.
Сахароза обладает свойством кристаллизоваться из пересыщенных водных растворов. Образование кристаллов ускоряется при наличии в растворе твердых взвешенных частиц, пузырьков воздуха, а также при механическом встряхивании.
Для производства мороженого используют главным образом сахарный песок.
Сахарный песок (свекловичный и тростниковый) по величине кристаллов делят на пять размеров: № 1 - с самыми крупными кристаллами, 60% которых не должны проходить через сито с отверстиями диаметром 3 мм; № 2 - с кристаллами, задерживающимися на ситах с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм; № 3 - с кристаллами, задерживающимися на ситах с отверстиями диаметром от 0,75 до 2 мм; № 4 - с мелкими кристаллами, до 60% которых не должно проходить через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм; № 5 - с кристаллами диаметром меньше 0,75 мм.
Сахарный песок не должен иметь постороннего запаха и привкуса, должен быть сухим, сыпучим, нелипким, белого цвета, иметь блеск, не содержать посторонних примесей, полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.
Желтый сахар в производстве мороженого не допускается.
Сахар-рафинад выпускают в виде литого и прессованного; сахар-рафинад должен иметь белый цвет (допускается голубоватый оттенок), полностью растворяться в воде и давать бесцветный прозрачный раствор без постороннего запаха и привкуса.
Сахар упаковывают в мешки: сахар-песок - по 100 кг нетто в мешке (в неполномерных мешках - по 80 кг), сахар-рафинад по 70-75 и 80 кг нетто в мешке. Хранят сахар на чистых вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром размещают на деревянных рейках или стеллажах, покрытых брезентом, и хранят до 1 года в мешках.
Перед загрузкой в смесительную ванну или в пастеризатор сахар проверяют органолептически; сахарный песок перед использованием просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних предметов (шпагат, проволока и т. п.).
Инвертный сахар
Инвертный сахар (инвертный сироп) используют в производстве мороженого как антикристаллизатор; он понижает точку замерзания смеси мороженого и способствует улучшению структуры продукта. Инвертный сироп по мере надобности изготовляют на фабриках мороженого путем нагревания свекловичного сахара с водой и кислотами. Под действием кислот сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Из 100 г сахарозы получают 105 г инвертного сахара.
В производстве мороженого для приготовления инвертного сиропа применяют главным образом лимонную или виннокаменную кислоту, реже - соляную или молочную. Кислота в процессе инверсии сахарозы играет роль катализатора. При использовании виннокаменной кислоты рекомендуется следующее соотношение компонентов для получения инвертного сиропа: сахар свекловичный 100 кг, вода 44 кг, кислота 110 г. Указанный раствор кипятят в течение 30-35 мин, затем сироп охлаждают.
Относительная сладость различных сахаров приведена ниже.
Свекловичный сахар (сахароза) - 100
Плодовый сахар (фруктоза) - 173
Инвертный сахар (инвертный сироп) - 140
Виноградный сахар (глюкоза) - 74
Кукурузный сахар - 70
Молочный сахар - 16
Патока с содержанием 75% сухих веществ - 26
Солодовый сахар (мальтоза) - 32
Мед натуральный - 71
Таким образом, инвертный сахар в 1,4 раза слаще сахарозы; 694 г инверта по сладости заменяют 1 кг сахарного песка.
Патока
Патока - продукт неполного гидролиза крахмала. Патоку разделяют на карамельную и глюкозную. Карамельную патоку применяют в качестве антикристаллизатора для производства главным образом фруктового мороженого.
В состав патоки входят (в %): сухие вещества 78-82, в том числе декстрины 60-63, мальтоза 19-21 и глюкоза 20-22. Количество азотистых веществ в высших сортах патоки 0,05-0,1%, в более низких сортах - 0,17-0,25%, золы 0,25-0,35%. Плотность 1,410. Присутствие в патоке тяжелых металлов, а также свободных минеральных кислот не допускается. Кислотность карамельной патоки (в мл 0,1 н. раствора NaOH в пересчете на сухое вещество): для картофельной - не более 25 (высший сорт) и не более 27 (I сорт); для кукурузной патоки - соответственно 12 и 15.
Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) допускается в карамельной патоке высшего сорта 38-42%, I сорта - 34-44%, глюкозной - 44-70 %.
При количестве редуцирующих веществ ниже 30% декстрины выпадают в осадок и патока мутнеет. При 50% редуцирующих веществ и более патока теряет свойства антикристаллизатора и переходит в глюкозную патоку.
Патока всех сортов должна быть прозрачной; допускается слабое помутнение (опалесценция), исчезающее при нагревании.
Хранят патоку в бочках или металлических цистернах при температуре 8-12° С и относительной влажности воздуха 65-70%. При попадании воды патока может забродить. При хранении патоки в помещении с температурой выше 12° С вязкость продукта снижается и он может вытекать из бочек. Бочки рекомендуется укладывать в штабеля в лежачем положении.
Глюкоза
Глюкозу используют для улучшения структуры мороженого как антикристаллизатор; ее применяют также вместо патоки или инвертного сахара. Глюкоза встречается в ангидридной и гидратной форме. Плотность глюкозы ангидридной формы 1,5384, молекулярная масса 180, точка плавления 146° С. Плотность глюкозы гидратной формы 1,5714, молекулярная масса 198. Удельная теплоемкость глюкозы 0,3003 ккал/(кг град). Скрытая теплота плавления 7,560 кал. Растворимость глюкозы при температуре 50° С ниже, чем сахарозы, а с увеличением температуры растворимость глюкозы становится выше, чем у сахарозы.
Глюкозу вырабатывают в виде гидратной кристаллической глюкозы или в виде твердой массы - крахмального сахара. Твердый крахмальный сахар обычно содержит 75-85% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) и не более 0,8% золы (в пересчете на сухое вещество). Крахмальный сахар (из высших сортов крахмала) имеет белый цвет. Все сорта крахмального сахара представляют собой не чистую глюкозу, а смесь мельчайших частиц глюкозы с маточным раствором, из которого они выкристаллизовались.
Кристаллическая гидратная глюкоза представляет собой белый порошок, проходящий без остатка через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм; она должна быть сладкого вкуса, без посторонних привкусов, с содержанием влаги не более 9%, содержанием золы (в пересчете на сухое вещество) до 0,1% и не менее 99,5% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество).
Содержание минеральных кислот как в кристаллической глюкозе, так и в крахмальном сахаре не допускается.
Хранят глюкозу в чистых и сухих помещениях при температуре 8-10° С и относительной влажности воздуха 65-70%.
Мед натуральный
По способу добывания мед бывает сотовый и центробежный; по происхождению - цветочный и падевый. К цветочному меду относятся: липовый, клеверный, гречишный, вересковый и др. Падевые меды: хвойный, еловый, пихтовый, лиственничный. Для производства мороженого используют только цветочные светлые сорта меда. Падевый мед из-за приторного, неприятного вкуса и темного цвета для мороженого не используют. Наилучшим считается липовый мед - бесцветный и прозрачный, в кристаллизованном виде - зеленовато-серый или желтоватый. Не уступает липовому меду белоакациевый мед - прозрачный в жидком виде и белый или золотисто-желтый в твердом.
Химический состав меда зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар.
В состав меда входит до 20% воды, до 74,4-83,4% углеводов (из них 74-75% глюкозы и фруктозы и 1-3% сахарозы), до 10% несахаристых веществ, в том числе: от 2,8 до 5% декстринов, 0,4-1,95% азотистых веществ и от 0,1 до 1,5% минеральных веществ. В состав минеральных веществ входят Fe, Са, К, Na, Р и др. В меде имеются свободные органические кислоты: винная, яблочная, муравьиная - от 0,1 до 0,43% (в пересчете на муравьиную кислоту). В меде имеются также витамины А, С, К, В2, В6, пантотеновая кислота. 1 л зрелого меда весит 1400 г. Незрелый мед (содержание воды более 20%) во время хранения подвергается брожению и закисанию.
Мед хранят в сухих и прохладных помещениях при температуре 5° С и относительной влажности 60-70%. Если во время хранения мед засахарится и превратится в полутвердую зернистую массу, его подогревают до 65° С и переводят в жидкое состояние.