Закаленное мороженое направляют в камеры хранения; в процессе хранения в нем происходит дальнейшее замерзание; температура мороженого в зависимости от температуры воздуха в камерах понижается до -20° -25° С; в таких условиях 90% воды, содержащейся в смеси мороженого, превращается в лед. Минимальная температура воздуха в камерах хранения поддерживается на уровне -20° -24° С с колебаниями в пределах не более 2°. Продолжительность хранения мороженого 8-10 суток. При необходимости более длительной выдержки сроки хранения мороженого не должны превышать (в мес.):
Молочное весовое и фасованное всех видов - 1 месяц
Сливочное весовое:
без наполнителя - 2 месяца
с наполнителем - 1,5 месяца
Сливочное фасованное:
без наполнителя - 1,5 месяца
с наполнителем - 1 месяц
Пломбир весовой:
без наполнителя - 3 месяца
с наполнителем - 2 месяца
Пломбир фасованный:
с наполнителем - 2 месяца
без наполнителя - 1,5 месяца
Фруктовое и ароматическое - 0,5 месяца
При длительном хранении мороженого температуру воздуха в камерах поддерживают на уровне -24° С, не допуская ее колебаний. При выпуске мороженого с предприятия температура мороженого должна быть не выше -10° С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12° С. В процессе длительного хранения мороженое может приобрести пороки вкуса, запаха, структуры, консистенции и внешнего вида.
Потери массы мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней - до 0,16%, через 100 - до 1,7%.
Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) в среднем составляют:
Январь-апрель сентябрь-декабрь |
Май-август |
|
Холодильник, молочный |
10 |
8 |
Торговые базы, магазины |
8 |
6 |
При отсутствии в торговой сети холодильных камер и прилавков с машинным охлаждением используют контейнеры и окоренки с льдосоляной смесью для поддержания температуры мороженого в пределах -10° -12° С.
Температура льдосоляной смеси и холодопроизводительность в зависимости от соотношения льда и соли:
Показатели |
Количество соли, % к массе льда |
|||||
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
|
Температура льдосоляной смеси, °С |
-3,1 |
-6,2 |
-9,9 |
-13,7 |
-17,8 |
-21,2 |
Холодопроизводительность смеси, ккал/кг |
75 |
68 |
62 |
57 |
51 |
46 |
Расход льда при транспортировании, хранении и реализации мороженого для различных температурных зон (в кг на 1 кг мороженого):
Мороженое |
Температурные зоны |
||
умеренная |
теплая |
жаркая |
|
Весовое: в металлических гильзах, охлаждаемых льдосоляной смесью в деревянном неизолированном окоренке |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
в переносных контейнерах, охлаждаемых льдосоляной смесью в тканях |
2,0 |
2,3 |
2,5 |
Фасованное: в металлических гильзах, охлаждаемых льдосоляной смесью в деревянном неизолированном окоренке |
8,0 |
9,0 |
10,0 |
в переносных койтейнерах, охлаждаемых льдосоляной смесью в резервуарах |
4,0 |
4,5 |
6,0 |