Приемка, подготовка и контроль качества сырья
Сырье, поступившее на склады фабрики мороженого для хранения, подвергают органолептическому и химическому контролю, а при передаче со склада в цех для выработки смеси мороженого - повторному контролю. После определения качества и установления пригодности сырья для использования в производстве мороженого производят необходимую подготовку этого сырья.
Контроль и подготовка сырья:
|
Сырье |
Контроль |
Способ подготовки сырья |
|
|
при поступлении на склад для хранения |
при поступлении в цех для выработки смеси |
||
|
Молоко |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (в °Т), жирность (в %), плотность |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2-4° С |
|
|
Сливки |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (в °Т), жирность (в %) |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2° С |
|
|
Масло |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (в %) и влаги (в %) |
Вкус, запах, цвет |
Зачистка верхнего слоя монолита. Плавление или резка на небольшие куски |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко нежирное сгущенное с сахаром |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (в Т), содержания жира (в %), сахара (в %), влаги (в %); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (в %), кислотность (в °Т), сухие вещества (в %) |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или в молоке) или 1,5 мм (после разогревания до 40-45° С) |
|
Молоко цельное сухое Молоко сухое обезжиренное Сливки сухие |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (в %), влаги (в %), сухих веществ (в %), растворимости и кислотности (в °Т). При необходимости микробиологический контроль |
Вкус, запах, цвет, жирность (в %), кислотность (в °Т), сухие вещества (в %), растворимость |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде) |
|
Сливки сгущенные с сахаром Какао со сгущенным молоком с сахаром Кофе натуральный со сгущенным молоком с сахаром |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (в %), сахара (в %), влаги (в %), кислотности (в °Т); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (в %), кислотность (в °Т), сухие вещества (в %) |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или в молоке) или 2 мм (после разогревания до 40-45°) |
|
Сахар-песок |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, механические примеси, влажность (в %) |
Просеивание через сито с размером ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов |
|
Сахарный сироп Инвертный сироп Соки ягодные, экстракты |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (в %), кислотность (в °Т) |
Фильтрование через металлические сита с диаметром ячеек 1,5 мм |
|
Патока Мед натуральный |
Органолептические показатели, кислотность; определение содержания сухих веществ (в %). Установление сорта |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (в %), кислотность (в °Т). Механические примеси и посторонние включения |
Предварительный подогрев до 50° С для уменьшения вязкости и фильтрование через сита с размером ячеек 2 мм |
|
Мука пшеничная (для вафель) Крахмал пищевой (для вафель) |
Органолептические показатели. Определение влажности (в %), кислотности (в °Т). Установление сорта |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %), кислотность (в °Т), примеси и посторонние включения. Сырая клейковина (в %) для муки |
Просеивание через сито размером ячеек не более 2 мм. Очистка от возможных металлических включений с помощью магнитного аппарата |
|
Кислоты пищевые кристаллические и жидкие |
Внешний осмотр, проверка сертификатов на качество. Определение содержания кислоты (в %) |
Вкус, запах, цвет, кислотность (в °Т) |
Просеивание кристаллов кислоты через сита с размером ячеек до 3 мм, процеживание жидкой кислоты через полотно, марлю или сито с размером ячеек до 0,5 мм |
|
Ядро ореха (грецкого, лещинного, фисташкового, арахисового) и миндаля сладкого |
Органолептические показатели. Установление сорта. Примесь ядра горького миндаля. Определение содержания сухих веществ (в %) |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %), кислотность (в °Т) |
Очистка от посторонних предметов с помощью сортировочной машины или вручную |
|
Порошок какао |
Органолептические показатели. Определение влаги (в %) |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %), кислотность (в °Т) |
Просеивание через сита с размерами ячеек до 1,5 мм |
|
Курага, чернослив, сабза |
Органолептические показатели. Установление сорта |
Вкус, запах, цвет, кислотность (в °Т), посторонние включения |
Тщательная переборка с удалением веточек и посторонних включений; промывка в чистой воде на решетках или на моечной машине |
|
Цукаты |
Органолептические показатели. |
Вкус, запах, цвет, посторонние включения |
Освобождение от посторонних предметов и случайных включений |
|
Соль поваренная |
Органолептические показатели. Определение влажности (в %) |
Вкус, запах, посторонние включения |
Просеивание или в растворенном виде процеживание через сито с размерами ячеек 1,0 мм |
|
Плодоягодное пюре Плодоягодные подварки Джем, повидло, варенье |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (в %), кислотности (в °Т), сахара (в %) |
Вкус, запах, кислотность (в °Т), влажность (в %) |
Протирка на протирочных машинах или вручную на ситах с размером ячеек до 1,5 мм. Густые подварки предварительно подогреваются |
|
Свежие и замороженные плоды и ягоды |
Органолептические показатели; сорт, содержание сахара (в %), кислотность (в °Т) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (в %), кислотность (в °Т). Содержание сахара (в %). Содержание спирта (в %) |
Сортировка свежих фруктов и ягод, удаление дефектных плодоягод, промывка под душем, освобождение от чашелистиков. Дефростация замороженных плодов и ягод в условиях комнатной температуры |
|
Яйца куриные свежие |
Осмотр упаковки. Установление качества яйца (по отдельным партиям) |
Органолептический контроль и установление свежести яйца. Приемка в цех утиных или гусиных яиц категорически запрещается |
Проверка качества с помощью овоскопа. Промывка в проточной воде. Хлорирование в растворе хлорной извести крепостью до 50 мг активного хлора на 1 л. Ополаскивание чистой водой. Разбивание яиц на укрепленных металлических ножах. Сливание каждых 2-3 разбитых яиц в алюминиевую чашку для проверки запаха и вида; при отсутствии пороков яиц содержимое чашки сливают в ушат или флягу (через сито с ячейками 3 мм). Перемешивание слитых в общую посуду доброкачественных яиц с сахарным песком и немедленное использование для выработки смеси мороженого. Хранение яиц после мытья в воде, а также разбитых яиц запрещается |
|
Яичный порошок (из куриных яиц); сухое куриное яйцо, сухой желток, сухой белок |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (в %), жирности (в %), кислотности (в °Т). Бактериологический контроль (титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (в %), кислотность (в °Т), растворимость |
Просеивание или фильтрование (после предварительного растворения в воде или в молоке) для освобождения от случайных включений; размер диаметра ячеек сит 2-3 мм |
|
Меланж из куриных яиц (только для выработки вафель) |
Органолептическне показателя. Определение влажности (в %) и кислотности (в °Т). Бактериологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (в %), кислотность (в °Т). |
Дефростация замороженного меланжа, смешивание с водой или молоком и фильтрование через сито с размером ячеек не более 3 мм |
|
Желатин пищевой Агар пищевой |
Органолептические показателя. Установление сорта. Определение влажности (в %), рН, солей тяжелых металлов (в случае отсутствия сертификата качества), бактериологический контроль (общая обсемененность, титр-коли и желатиноразжижающие) |
Вкус, запах, цвет, рН, крепость студня |
Замачивание в холодной воде (после предварительной промывки). По окончании мацерация - растворение в воде: для желатина - при 55-65° С, для агара - при 90-95° С. Фильтрование растворов перед внесением в смесь мороженого (в процессе пастеризация) в горячем состоянии. Добавление растворов в смесь в виде 10%-ной концентраций |
|
Агароид пищевой |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (в %), рН, солей тяжелых металлов (в случае отсутствия сертификата качества), бактериологяческий контроль |
Вкус, запах, цвет, рН, крепость студня |
Тщательная промывка. При наличии запаха йода замачивание в соленой воде (на 4 ч) с последующей промывкой. Введение агароида в смесь без растворения или в растворе 5-10%-ной концентрации (растворяется при 80-90° С, а вносится в смесь при температуре последней 45-50° С) |
|
Альгинат натрия пищевой |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (в %), рН, солей тяжелых металлов (в случае отсутствия сертификата качества) |
Вкус, запах, цвет, рН |
Смачивание альгииата натрия водой в отношении 1:5 и введение его в смесь при температуре 70° С. Допускается внесение альгината натрия в сухом виде при температуре смеси 70° С; в этом случае необходимо непрерывное и тщательное размешивание |
|
Крахмал пищевой (как стабилизатор) |
Органолептические показатели, установление сорта, определение влажности (в %) |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %), кислотность (в °Т), примеси и включения |
Нагревание раствора крахмала в воде до кипения при сильном перемешивании массы. Введение в смесь в клейстеризованном виде. Предварительное просеивание крахмала (диаметр ячеек 1-2 мм) |
|
Мука пшеничная (как стабилизатор) |
Органолептические показатели. Определение влажности (в %), кислотности (в °Т). Установление сорта. |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %), кислотность (в °Т), примеси и посторонние включения |
Просеивание через сито размером ячеек не более 2 мм. Очистка от металлических включений с помощью магнитного аппарата. Смешивание с водой в отношении 1:2. Заваривание теста крутым кипятком, количество которого в 5 раз превышает количество теста. Нагревание массы до исчезновения запаха муки, которая приобретает характер стекловидности. Добавление в смесь в виде горячего клейстера |
|
Сода двууглекислая (питьевая) |
Органолептические показатели. Определение влажности |
Вкус, запах, цвет, влажность (в %) |
Просеивание через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм или фильтрование раствора соды через сито с размерами ячеек 1,0-1,5 мм. |
При поступлении ароматических эссенций, плодово-ягодных соков, молочной кислоты в стеклянной таре проводят предупредительные мероприятия. Распаковывают бутыли из ящиков (в специально отведенном помещении или месте, изолированном от производственных участков). При распаковке должны быть тщательно осмотрены все бутыли с отборкой разбитых, треснутых и поврежденных. Целые и неповрежденные бутыли обмывают водой, насухо вытирают, после чего подают на распаковку. Раскупоривают их с большой осторожностью и при этом тщательно наблюдают, чтобы не повредить краев горлышка бутылок и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии ящиков и бочек, а также металлических банок с продукцией следят, чтобы в сырье не попали кусочки дерева, стружка, гвозди, проволока, осколки металла.
Мешки с мукой, сахаром, крахмалом и другими видами сыпучего сырья аккуратно вспарывают по шву. концы и обрывки шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Легкое встряхивание опорожненных мешков для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности производят только в вывернутом виде, распоротом швом вверх, придерживая его руками. Использование смета и выбоя муки и крахмала для выработки мороженого не допускается.
Заготовка смеси мороженого
Сырье (строго по норме) подают в смесительные ванны с обогревом или без него. Смешивание сырья в смесительных ваннах обеспечивается движением мешалки. Наиболее полное и быстрое растворение достигается при температуре 35-45° С. Сырье вводят в следующем порядке: жидкие продукты (молоко, сливки, вода и т. п.), сгущенные молочные продукты, сухие продукты (сахар, сухие молочные продукты, сухой яичный порошок и т. п.). Сухое молоко и сухое яйцо (яичный порошок) могут быть предварительно смешаны с частью сахара и добавлены к жидким компонентам. После тщательного размешивания смесь из смесительной ванны поступает в пастеризаторы.
При полной поточности производства мороженого процесс составления смесей механизирован и непрерывен. Для этого все виды сырья переводят в жидкое состояние при постоянной и строго определенной концентрации жира, сахара, сомо и т. п. (масло - в расплавленном состоянии, сгущенные и сухие молочные продукты предварительно растворяют в воде, сахар используют для приготовления сиропа и т. д.). Жидкие ингредиенты точно отвешивают на электроконтактных весах с программным механизмом и после смешивания в специальных смесителях смесь поступает на тепловую обработку в условиях полной автоматизации приготовления и ее обработки.
Тепловая обработка смеси мороженого
Тепловая обработка смеси мороженого включает пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию и охлаждение.
Пастеризация. Для пастеризации смесей мороженого используют аппараты периодического действия (пароварочные котлы, ванны длительной пастеризации ВДП, змеевиковые ванны и др.) или аппараты непрерывного действия (вытеснительные, пластинчатые и др.).
Режимы пастеризации, принятые в промышленности для ванны ВДП, змеевиковых ванн, различных пастеризаторов периодического действия, - 70° С с выдержкой 30 или 75° С с выдержкой 20 мин, для пастеризаторов с вытеснительным барабаном, пластинчатых аппаратов - 80-85° С без выдержки пли с выдержкой 15-20 сек. Сливочное масло поступает в пастеризаторы периодического действия в виде предварительно нарезанных на маслорезках кусочков при температуре смеси не ниже 50° С либо подается в расплавленном виде в заготовительную ванну с обогревом, а затем вместе с другими компонентами в пастеризаторы. При использовании пастеризаторов с вытеснительным барабаном или пластинчатых аппаратов масло должно поступать только в расплавленном виде с другими видами сырья через заготовительную ванну.
Раствор желатина (10%-ной концентрации) вводят в смесь при температуре 50-60° С, агар в виде 5-10%-ного раствора - при температуре 60° С и выше, агароид также в виде 10%-ного раствора при температуре 40-45° С либо в сухом виде при той же температуре смеси.
Альгинат натрия (пищевой) в сухом виде или предварительно смоченный в воде (1:5) вносят в смесь при температуре 70° С.
Крахмал пищевой и пшеничную муку вводят в горячую смесь (в процессе пастеризации) в предварительно клейстеризованном виде; при хорошей растворимости крахмала его можно вводить в смесь с другими видами сырья при загрузке заготовительной ванны.
Фильтрация. После пастеризации смесь фильтруют, применяя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. При пастеризации на непрерывно действующих пастеризаторах смесь фильтруют (после подогрева в заготовительных ваннах или в специальных подогревателях) до пастеризации или после нее.
Гомогенизация. Профильтрованная смесь перед охлаждением проходит гомогенизацию при температурах, близких к температуре пастеризации. В процессе гомогенизации происходит раздробление жировых шариков сливочной и молочной смеси, в результате чего улучшается структура мороженого. Кроме того, гомогенизатор, работая под давлением, осуществляет подачу горячей гомогенизированной смеси к оросительным охладителям или продвижение через охладительные секции пластинчатого аппарата. Для качественной гомогенизации применяют следующие давления: для молочных смесей 150 ат, сливочных - 125 ат и пломбирных - 90 ат.
Охлаждение. После гомогенизации смесь охлаждается до температуры 2-6° С. Для охлаждения смесей мороженого, а также поступающего на фабрики молока (при необходимости его хранения не более 24 ч) используют оросительные трубчатые или многосекционные охладители створчатого или книжечного типа различной производительности.
При охлаждении смесей мороженого по сравнению с охлаждением молока производительность охладителей снижается: для молочных смесей примерно в 1,5 раза, для сливочных и пломбирных в 2-3 раза. Это объясняется более высокой вязкостью смесей мороженого по сравнению с вязкостью молока.
В верхних секциях аппарата смеси охлаждаются холодной водой, в нижних - рассолом температурой -6 -8° С. Более низкие температуры рассола вызывают резкое загустевание смесей и частичное их замерзание на внешней поверхности трубок; в результате этого создается изоляционный слой замерзшей смеси, что в свою очередь препятствует нормальному охлаждению.
На автоматизированных фабриках мороженого приготовление и тепловую обработку смесей мороженого производят по специальной схеме. Для каждого вида сырья, предварительно переведенного в жидкое состояние, устанавливают баки; точное отвешивание жидких ингредиентов производят на электроконтактных весах с программным механизмом. Жидкое сырье после взвешивания поступает в смеситель, где происходит тщательное перемешивание, после чего масса направляется через насос в пластинчатый аппарат, откуда в горячем виде в гомогенизатор. Гомогенизированная смесь снова передается в пластинчатый аппарат, где завершается ее тепловая обработка. Из пластинчатого аппарата выходит охлажденная смесь мороженого для последующего кратковременного хранения. Таким образом, создается полностью автоматизированный процесс выработки смеси мороженого.
Хранение готовой смеси мороженого
Охлажденную смесь направляют для кратковременного хранения в емкости или в сливкосозревательные ванны. Хранят смесь мороженого при температуре 2-6 С. Максимальный срок хранения смеси мороженого при указанных выше температурах 24 ч.
Емкости для хранения смеси могут быть с охлаждающим устройством и без него. В емкостях с охлаждающим устройством необходимая температура поддерживается циркуляцией охлаждающей жидкости по змеевику внутри емкости или путем устройства дополнительной рубашки, внутри которой циркулирует рассол или раствор глицерина и т. д.; температура охлаждающей жидкости (рассол, растворы) не должна быть ниже -5 -7° С.
Поддержание температуры хранения смеси мороженого в сливкосозревательных ваннах обеспечивается также охлаждающим рассолом или раствором глицерина, циркулирующим в качающейся трубчатой мешалке ванны. Сливкосозревательные ванны используются главным образом на предприятиях небольшой мощности.
Смеси мороженого, приготовленные с использованием стабилизатора, агара, агароида, пищевого крахмала, могут поступать во фризер для замораживания и взбивания сразу же после охлаждения, минуя стадию хранения в емкостях или сливкосозревательных ваннах, так как нарастание вязкости смеси завершается в процессе ее приготовления. Смеси мороженого, приготовленные с использованием стабилизатора желатина, требуют некоторой выдержки в емкостях или ваннах для проведения процесса старения; такие смеси выдерживают в емкостях или ваннах при температурах 2-4° С в течение 4-12 ч; благодаря гидратации и застудневанию желатина вязкость смеси повышается; в результате старения смесей, в состав которых входит желатин, увеличивается количество воды, связанной гидратацией, становится меньше свободной воды, которая при фризеровании дает более крупные кристаллы льда.
