Цель органолептической экспертизы готового мороженого - определение его сортности и пригодности для употребления.
Органолептическому контролю подвергают сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. При этом проверяют вкус и аромат, структуру и консистенцию, упаковку и состояние тары. Контролируют каждую партию мороженого. Под партией понимают продукцию, выработанную из смеси одного и того же состава при соблюдении одинаковых условий технологического режима и находящуюся в одном резервуаре, баке или в ванне хранения. К выпуску разрешается мороженое, удовлетворяющее по качеству требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическую оценку мороженого проводят по 100-балльной системе по следующей схеме:
Показатели // Максимальный балл
Вкус и аромат - 60
Структура и консистенция - 30
Цвет и внешний вид - 5
Тара и упаковка - 5
Итого - 100
Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, после чего результаты суммируются. В зависимости от общего количества баллов внутрифабричная (внутрицеховая) экспертиза относит мороженое к одному из сортов:
Экстра - от 100 до 96 баллов включительно
Высший - от 95 до 91 балла включительно
1 сорт - от 90 до 80 баллов включительно
Мороженое с оценкой ниже 80 баллов выпуску не подлежит. Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
По структуре и консистенции готовый продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности.
Цвет и внешний вид - однородные, характерные для данного вида мороженого; фасованное - правильной формы, вафли и вафельные стаканчики - с ровными краями, без трещин и лома.
Гильза должна быть чистой, плотно закрытой, запломбированной; под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной, или парафинированной бумаги. Упаковка мелкофасованного мороженого должна быть чистой, нерваной, недеформированной; фасованное мороженое должно быть аккуратно уложено в коробки, контейнеры, гильзы, ящики, лотки.
При наличии некоторых отклонений в качестве продукта по одному или нескольким показателям вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, тары и упаковки делают скидку баллов, руководствуясь шкалой скидок.
Шкала скидок баллов:
Показатели |
Скидка баллов |
|
максимальная |
минимальная |
|
Вкус и аромат (60 баллов) |
||
Весьма хороший, чистый, характерный |
- |
- |
Хороший, чистый, характерный |
2 |
1 |
Чистый вкус, но слабый аромат |
3 |
2 |
Привкус перепастеризации |
3 |
2 |
Слабый салистый привкус |
6 |
4 |
Слабый кормовой привкус |
10 |
6 |
Избыточный запах ароматических веществ |
7 |
4 |
Недостаточно выраженный запах ароматических веществ |
3 |
2 |
Структура и консистенция (30 баллов) |
||
Очень хорошая, нежная, однородная структура, ровная консистенция, с достаточной плотностью и взбитостью |
- |
- |
Хорошая, нежная структура, не совсем ровная консистенция |
2 |
1 |
Мягкая консистенция (незначительно оттаявшее) |
7 |
4 |
Рыхлая, крошливая консистенция |
8 |
6 |
Грубокристаллическая, комковатая структура |
10 |
8 |
Снежная структура |
5 |
2 |
Тяжелая, излишне плотная консистенция |
5 |
3 |
Песчанистость глазури |
6 |
4 |
Цвет и внешний вид (5 баллов) |
||
Ровный цвет нормальной интенсивности |
- |
- |
Неровный, недостаточно интенсивный цвет для данного вида мороженого или для шоколадной глазури |
3 |
1 |
Поврежденная глазурь на поверхности мороженого |
3 |
1 |
Разные размеры вафельных обкладок на брикетах мороженого, обломанные углы, края вафель и вафельных стаканчиков |
3 |
2 |
Неправильная форма брикета мороженого (клиновидная, срезанные углы и другие дефекты) |
3 |
1 |
Тара и упаковка (5 баллов) |
||
Чистая, плотно закрытая гильза (банка) или коробка с правильной маркировкой |
- |
- |
Хорошая укладка фасованного мороженого в коробки, контейнеры, лотки |
- |
- |
Небрежная завертка и упаковка фасованного мороженого плохая маркировка, плохая укладка в коробки, контейнеры и лотки, бледная этикетка с неясным оттиском рисунка и текста |
5 |
3 |
Сформированные гильзы, коробки, бумажные стаканчики |
5 |
1 |
Мороженое, имеющее привкусы соленый, салистый, металлический, плесневелый, прокисший, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца, а также с посторонним запахом, - бракуется и выпуску не подлежит.
Мороженое, имеющее явно песчанистую консистенцию, выпуску не подлежит.
Не допускается к выпуску мороженое деформированное, при наличии механического загрязнения, в загрязненной бумажной таре и упаковке, в ржавых гильзах.
При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или структуры и консистенции в зависимости от их степени оценку производят по наиболее обесценивающему пороку, с дополнительной скидкой соответственно 3 и 2 балла.
Внутрифабричный (внутрицеховой) контроль мороженого по 100-балльной системе проводят для предупреждения выпуска нестандартного или дефектного продукта, а также для характеристики работы отдельных соревнующихся между собой бригад, смен и предприятий.