Для определения содержания жира в молочном мороженом в жиромер для молока отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют около 16 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) так, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем перевертывают его 2-3 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. После этого жиромер ставят пробкой вверх в водяную баню температурой 70°С на 15 мин (для полного растворения белков), периодически встряхивая.
Через 15 мин жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование каждый раз в течение 5 мин при скорости вращения 1200 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 мин в водяной бане при температуре 65-70° С и в конце процесса отсчитывают показания жиромера. Для определения содержания жира в процентах в молочном мороженом показания жиромера умножают на 2,2. Расхождение между параллельными показаниями жиромера (при параллельных определениях) допускается не более одного деления жиромера.
При использовании ручной центрифуги или при меньшем числе ее оборотов производят пятое контрольное центрифугирование.
При определении жира в молочном мороженом из негомогенизированной смеси применяют однократное центрифугирование со скоростью вращения центрифуги не менее 1000 об/мин.
При определении содержания жира в сливочном мороженом в жиромер для сливок отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и вливают около 16 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) так, чтобы уровень жидкости был на 6-10 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем производят те же операции, что и при определении содержания жира в молочном мороженом. Жиромер показывает содержание жира в сливочном мороженом в процентах. Расхождение между параллельными определениями не более 0,5%.
При определении жира в сливочном мороженом из негомогенизированной смеси применяют однократное центрифугирование со скоростью вращения центрифуги 1000 об/мин.