Рецептуры гарниров для мороженого и краткие указания по их приготовлению:
Гарниры для мороженого:
Гарнир |
Рецептура (в г на 1 кг гарнира) |
Каткие технологические указания |
Шоколадный |
Рецептура 1: Порошок какао - 100 Сахар свекловичный - 400 Вода - 210 Сливки жирностью 10% - 300 Ванилин - 0,15 Рецептура 2: Порошок какао - 100 Сахар свекловичный - 200 Вода - 255 Молоко цельное сгущенное с сахаром - 455 Ванилин - 0,15 |
Порошок какао и сахар перемешивают и полученную сухую смесь заливают горячей смесью (из сливок и воды по рецептуре 1 или из сгущенного молока или воды по рецептуре 2). Нагревают до 100° С с выдержкой в течение 3-5 мин при непрерывном размешивании, фильтруют в горячем виде и охлаждают. После охлаждения в гарнир добавляют раствор ванилина |
Ореховый |
Рецептура 1: Орех обжаренный 300 Сахарная пудра - 200 Сливки жирностью 35% - 510 Рецептура 2: Орех тертый с сахаром - 450 Молоко цельное сгущенное с сахаром - 455 Молоко коровье - 105 |
По рецептуре 1. Сливки пастеризуют и охлаждают до 0°С; выдерживают при 0° С, затем взбивают до консистенции густой сметаны, добавляют сахарную пудру и измельченный орех (обжаренный), осторожно перемешивают По рецептуре 2. Молоко вместе со сгущенным молоком пастеризуют при температуре 85° С с выдержкой 5 мин; горячую смесь фильтруют, охлаждают, затем добавляют тертый орех (или миндаль), перемешивая всю массу. Тертый орех (миндаль) содержит 70% обжаренного ядра и 30% сахара |
Шоколадно-ореховый |
Шоколадный гарнир - 505 Ореховый гарнир - 505 |
Смесь гарниров тщательно размешивают |
Черносмородиновый |
Рецептура 1: Черная смородина - 400 Сахар свекловичный - 600 Вода - 200 Рецептура 2: Черная смородина - 400 370 350 Сахар свекловичный - 600 730 650 Рецептура 3: Черная смородина - 350 Сахар свекловичный - 650 Вода - 200 |
По рецептуре 1. Сахар и воду кипятят, сироп фильтруют, кладут в него отборные промытые ягоды, нагревают до кипения и охлаждают По рецептуре 2. Ягоды с сахаром протирают для получения однородной массы пюре По рецептуре 3. Из сахара и воды готовят сироп путем кипячения в течение 2-3 мин; сироп фильтруют, кладут отборные промытые ягоды, а затем кипятят вместе с ягодами и охлаждают |
Абрикосовый |
Рецептура 1: Абрикосы свежие - 600 Сахар свекловичный - 600 Рецептура 2: Пюре из кураги (кураги 50%, воды 50%) - 500 Сироп инвертный - 500 |
По рецептуре 1. После сортировки и промывки абрикосы освобождают от косточек. Каждую половинку абрикоса разрезают на четыре части, размешивают с сахаром и выдерживают при комнатной температуре 3 ч. Всю массу кипятят 8 мин. Гарнир охлаждают По рецептуре 2. Перебранную промытую курагу заливают теплой водой (1:1) и оставляют для набухания. Разбухшую курагу вместе с непоглощенной водой протирают. Полученное пюре вместе с инвертным сиропом пастеризуют при 85°С в течение 5 мин. Гарнир охлаждают |
Яблочный |
Пюре яблочное - 450 Сироп инвертный - 500 Агароид - 10 Кислота лимонная пищевая - 4 Вода - 36 |
Яблочное пюре смешивают с инвертным сиропом, вводят агароид, пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, добавляют раствор лимонной кислоты. Гарнир охлаждают |
Клюквенный |
Сок клюквенный - 320 Сироп инвертный - 690 Агароид - 10 |
Сок клюквы вместе с сиропом инвертным и агароидом пастеризуют при 85° С с выдержкой 5 мин. Гарнир охлаждают |
Клубничный (земляничный) |
Клубника (земляника) - 600 Сахар свекловичный - 600 |
Ягоды сортируют, промывают, пересыпают сахаром, выдерживают 3 ч, доводят до кипения и уваривают до требуемого количества |
Малиновый |
Малина - 600 Сахар свекловичный - 600 |
После сортировки и промывки ягоды пересыпают сахаром, выдерживают 3 ч, доводят до кипения и уваривают до требуемого количества |
Вишневый |
Вишня свежая - 600 Сахар свекловичный - 600 |
Свежую вишню сортируют, промывают и протирают. К пюре добавляют сахар и массу кипятят 2 мин. Гарнир охлаждают |
Коньячный |
Рецептура 1: Молоко коровье - 300 Яйца куриные свежие - 200 Сахар свекловичный - 250 Молоко цельное сгущенное с сахаром - 50 Вода - 110 Коньяк - 100 Рецептура 2: Молоко коровье - 350 Яйца куриные свежие - 200 Сахар свекловичный - 260 Вода - 100 Коньяк - 100 |
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко коровье, молоко сгущенное с сахаром и воду. Смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 10 мин. После фильтрования и охлаждения к смеси добавляют коньяк (рекомендуется также небольшое количество измельченного мускатного ореха) |
фруктовый |
Клубника - 330 Персики - 50 Инжир (винные ягоды) - 50 Апельсины (мякоть) - 280 Сахарная пудра - 190 Дробленые орехи - 100 Лимонный сок - 15 |
Сахарную пудру и измельченное ореховое ядро соединяют с разрезанными на мелкие кусочки фруктами и с ягодами клубники, добавляя к полученной смеси лимонный сок. При отсутствии лимонного сока (15 г) его можно заменить 25 г лимонного сиропа |
Фруктово-сливочный |
Масло коровье сливочное несоленое высшего сорта - 150 Молоко коровье пастеризованное - 50 Сахарная пудра - 270 Фрукты - 450 Белки свежих куриных яиц - 80 |
В смесь, приготовленную из сливочного масла, сахарной пудры, молока и яичных белков, вводят тщательно растертые, размятые фрукты и ягоды (малину, клубнику, вишню, персики, сливы). Массу взбивают |
Гвоздичный |
Смесь для шоколадного гарнира - 225 Грецкие орехи - 100 Сахарная пудра - 100 Желтки свежих куриных яиц - 70 Фрукты и ягоды - 400 Корица в порошке - 2-4 Гвоздика - 1 Инжир - 100 |
Смесь шоколадного гарнира соединяют с сахарной пудрой, корицей, гвоздикой, слегка взбитыми желтками куриных яиц, мелко нарезанными грецкими орехами, инжиром и измельченными фруктами, ягодами (малиной, клубникой, вишней, персиками, сливами) |
Яичный |
Молоко коровье - 380 Яйца куриные свежие - 100 Сахарный песок - 130 Сливки взбитые жирностью 35% - 400 Ванилин - 0,15 |
Смесь из молока, сахара и яиц пастеризуют при 85° С с выдержкой 10 мин, охлаждают и вводят в нее взбитые сливки и ванилин |