Орехи ядра обжаренные
Для придания ореховому (миндальному) мороженому вкусовых качеств обжаривают ядра орехов (сладкого миндаля), используя для этого цилиндрические обжарочные барабаны. Обжарка дает хорошие результаты при использовании ядра лещинных орехов, фундука, арахиса, сладкого миндаля. Барабан загружают на 30-40% его емкости. Температура обжарки 130-140° С в течение 30-40 мин. Обжаренные ореховые ядра немедленно охлаждают при помощи вентилятора. Влажность обжаренных орехов не должна превышать 3%. Для получения 100 кг обжаренных ореховых ядер требуется 105-105,5 кг сырых ядер.
Ядро грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погрузить на 30-50 сек в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации, затем ядра орехов подсушивают в духовке или сушильных кондитерских шкафах.
Пралине
Ореховое пралине применяют для выработки орехового мороженого.
Обжаренные орехи перемешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:1 и протирают 2-3 раза на вальцовке (трехвалке), уменьшая постепенно зазор между вальцами. Для изготовления 100 кг пралине требуется (в кг): сахарной пудры 60, орехового обжаренного ядра 36, масла какао 4, тертого какао 2 и ванилина 0,02. Сначала пропускают через вальцовку 36 кг орехового ядра в смеси с 36 кг сахарной пудры, затем готовую массу перемешивают при температуре 33-34° С с расплавленным тертым какао, маслом какао и оставшейся пудрой. Существуют и другие рецептуры получения тертого ореха с сахаром - без использования продуктов какао.
Желе
Желе используют для украшения и оформления рисунка на поверхности тортов и пирожных из мороженого.
Рецептура желе (в кг на 10 кг):
Сахар-песок - 4,50
Инвертный сироп - l,00
Агар - 0,10
Кислота пищевая лимонная - 0,02
Эссенция фруктово-ягодная ароматическая - 0,02
Краситель пищевой - 0,01
Вода - 4,65
Итого - 10,3
Агар промывают в проточной воде в течение 2 ч. Сахар-песок растворяют в воде, нагревают раствор и добавляют в него агар; после растворения агара вводят инвертный сироп (его можно заменить карамельной патокой) и раствор доводят до кипения. В процессе нагревания и кипения удаляют пену. Раствор в горячем состоянии фильтруют и охлаждают до 40° С, добавляют ароматическую эссенцию, лимонную пищевую кислоту и краситель. После тщательного размешивания раствора желе снова фильтруют, разливают в противни и охлаждают. Перед использованием желе нарезают в виде пластинок и кусочков требуемой формы и размеров.
Жженый сахар
Жженый сахар применяют для подкрашивания взбитых сливок, сиропов, некоторых видов мороженого, гарниров к мороженому и т. п. Его изготовляют путем длительного нагревания свекловичного сахара до темного, почти черного цвета и затем добавляют воду. На 1 вес. ч. свекловичного сахара берут 1,25 вес. ч. воды.
Пряный мед
Пряный мед используют при изготовлении порционного мороженого «Золотая осень».
Рецептура пряного меда (в г на 1 кг):
Мед пчелиный - 650
Имбирь в порошке - 12
Корица в порошке - 10
Гвоздичный настой 4%-ный - 3
Агароид - 10
Вода - 315
Воду и агароид пастеризуют при температуре 85° С в течение 5 мин. При непрерывном перемешивании постепенно вводят специи (имбирь, корицу, гвоздичный настой), не допуская образования комков; затем вводят мед, продолжая перемешивание до полной однородности массы. При использовании очень густого меда его предварительно подогревают до разжижения.
Для получения гвоздичного настоя берут 40 г сухой гвоздики на 1 л воды; сухую гвоздику предварительно растирают в фарфоровой ступке. Воду с гвоздикой доводят до кипения, после чего фильтруют.