Тарталетки

Для фасованного мороженого используют тарталетки вафельные или песочные. Выпечку вафель для последующего получения из них тарталеток производят по рецептуре, приведенной в описании вафель для мороженого. Горячие вафли после снятия их с электропресса немедленно укладывают в жестяные гофрированные формочки так, чтобы они плотно прилегали ко дну и стенкам формочек; вафли, будучи в горячем виде эластичными, принимают форму тарталетки (гофрированной по окружности) и быстро затвердевают.

При выпечке песочных тарталеток содержание клейковины в муке должно составлять 28-36%; температура теста от 19 до 22° С. Для получения теста необходимо в месильную машину загрузить масло коровье, сахар и меланж из куриных яиц; массу перемешивают в течение 15-18 мин; добавляют муку и вновь перемешивают в течение 3 мин. Тесто должно быть однородным, не иметь комочков. На 1 т песочных тарталеток требуется 1185,7 кг сырья, в том числе (в кг): муки пшеничной 553, сахара свекловичного 221, масла коровьего несоленого 332, меланжа из куриных яиц 77,5 и соли поваренной пищевой 2,2.

Готовое тесто разрезают на одинаковые кусочки, раскатывают и укладывают (как и вафельные тарталетки) в жестяные формочки; выпечку производят в формочках на железных листах. Для изготовления порций сливочного мороженого в тарталетках общей массой 70 г каждая масса тарталетки должна составлять 20 г, для порции 100 г - масса тарталетки 28-29 г.

При изготовлении песочных лепешек для пирожных из мороженого тесто раскатывают толщиной 3-4 мм и выпекают на листах.

Бисквит

Бисквит применяют при выработке мороженого «Рулет» и «Театральное», а также при изготовлении пирожных из мороженого.

Для изготовления бисквита свежие куриные яйца или меланж из куриных яиц в смеси с сахаром-песком нагревают до 45° С и взбивают в течение 25 мин в механической сбивалке. Как только масса увеличится в объеме в 3 раза, добавляют муку и крахмал и быстро замешивают тесто, температура которого составляет примерно 20-25° С. Пшеничная мука рекомендуется с содержанием клейковины 28-30%. Влажность теста 36-38%. Тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни на 2/3 высоты и выпекают при температуре 200-220° С. Бисквит оставляют в формочках или противнях до полного его охлаждения.

Для изготовления 1 т бисквита необходимо 1355 кг сырья, в том числе (в кг): муки пшеничной высшего сорта 300, крахмала картофельного пищевого 75, сахара-песка 370 и свежих куриных яиц или меланжа из куриных яиц 610.