Глазурь используют для глазирования прямоугольных брикетов moлочного мороженого массой 50 и 100 г порция.
Рецептура сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т глазури):
Сахарная пудра - 200
Молоко сухое цельное - 125
Масло сливочное несоленое высшего сорта - 725
Ванилин - 0,05
Эссенция ромовая - 0,10
Всего - 1050,15
Сухое молоко предварительно обжаривают с сахарной пудрой до коричневого или светло-коричневого цвета. Сухое молоко и сахарную пудру берут в пропорции 1:1. Обжаривание производят на противнях на слабом огне или на электроплитах (электропечах) при непрерывном помешивании массы. Наиболее рациональный и прогрессивный способ - обжаривание во вращающихся барабанах, снабженных мешалками и механическим приводом; в этих условиях достигается равномерное обжаривание.
По окончании обжаривания массу смешивают с остальной частью сахарной пудры, охлаждают до комнатной температуры и размалывают, после чего просеивают через сито с ячейками 0,4-0,6 мм.
В просеянную порошкообразную массу добавляют 15% (от количества, предусмотренного рецептурой) сливочного масла, все это тщательно перемешивают и передают на вальцовку; вальцевание производят 4 раза, в результате чего получают однородную массу нежной структуры. По окончании вальцевания в массу вводят остальное сливочное масло, предварительно растопленное до температуры 30-32° С. Температура готовой глазури должна быть не выше 32° С (при повышении температуры глазурь расслаивается). Мороженое при глазировании должно иметь температуру не выше -14 -16° С.