Шоколадную глазурь используют для выработки эскимо, мороженого «Ленинградское», отдельных видов пирожных из мороженого. Шоколадную глазурь вырабатывают из порошка какао или шоколада, сахара и высокосортного сливочного несоленого масла.
Рецептуры шоколадной глазури (в кг на 1 т):
Сырье |
Номер рецептуры |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Шоколад кувертюр |
300 |
300 |
225 |
150 |
- |
450 |
450 |
- |
Масло какао |
50 |
- |
50 |
50 |
65 |
- |
200 |
- |
Порошок какао |
30 |
30 |
45 |
60 |
90 |
- |
- |
90 |
Сахарная пудра |
65 |
65 |
72,5 |
130 |
195 |
- |
- |
195 |
Масло коровье несоленое высшего сорта |
580 |
630 |
632,5 |
635 |
675 |
575 |
375 |
740 |
Всего |
1025 |
1025 |
1025 |
1025 |
1025 |
1025 |
1025 |
1025 |
Для глазирования 5 т эскимо или мороженого «Ленинградское» требуется 1 т шоколадной глазури.
Масло медленно разогревают при температуре 35-38° С; для разогрева используют котелки с паровым или водяным обогревом. В расплавленное масло добавляют порошок какао или шоколадный кувертюр; порошок какао предварительно смешивают с сахарной пудрой.
Всю массу тщательно размешивают и выливают из котелка небольшими порциями в ванночки для глазирования. При нагревании глазури выше 40° С происходит разделение составных частей смеси и масло всплывает. Кроме того, перегретая глазурь плохо ложится на эскимо: густая часть сползает, а жидкая, маслянистая покрывает мороженое тонким прозрачным слоем; эскимо приобретает вкус топленого масла. Глазурь приготовляют в количестве, не превышающем дневной потребности. Повторное разогревание глазури придает продукту салистый привкус.
Шоколад кувертюр, используемый в некоторых рецептурах при изготовлении глазури, вырабатывают обычно на кондитерских фабриках.
Рецептуры шоколадного кувертюра (в %):
Сырье |
Номер рецептуры |
||
1 |
2 |
3 |
|
Тертое какао |
28,5 |
27,3 |
- |
Порошок какао |
- |
- |
30,0 |
Mасло какао |
18,0 |
14,8 |
18,0 |
Mиндаль сладкий тертый |
- |
7,4 |
- |
Сахарная пудра |
53,5 |
49,5 |
52,0 |
Baнильная эссенция |
- |
1,0 |
- |
Итого |
100 |
100 |
100 |